蒸什么鱼都好 ， 放胡椒粉是为了除腥、增香 ， 投放有讲究 ， 放对了鱼无腥味 ， 还挺香 。
有道是“有朋自远方来 ， 不亦乐乎” ， 前几日 ， 有位朋友过来玩 ， 家里面比较寒酸 ， 来客人我都是带到外面去吃 ， 便找了个小餐馆 ， 为了尊重朋友我都是由他来点菜 ， 而对方也出于礼貌让我来点 ， 点菜是一门技术活 ， 特别是招待贵客、朋友 ， 如果你了解他喜欢吃什么 ， 不喜欢吃什么还好 。 如果是了解不深的朋友 ， 那就只能从他们那里的口味来点了 。
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还好我这朋友也是南方人 ， 口味和我都差不多 ， 招待朋友餐桌上必须要有鱼、有肉、有酒 ， 这也是我这种低薪族 ， 招待客人的最高礼仪 ， 我便点了个“清蒸鱼、回锅肉、铁板肥肠、上汤时蔬” ， 外加两瓶啤酒 ， 也差不多了 ， 两个人吃 ， 不够再加 。 不一会“回锅肉、铁板肥肠”就已经上到桌上来了 ， 当我们吃得差不多的时候 ， “鱼”终于蒸好了 ， 当服务员端上来的一刻 ， 就闻到了一股好香的味道 ， 是一种馨香在空中飘逸 ， “对”是胡椒粉在鱼肉中所激发出来的一种香味 ， 我便迫不及待地拿起筷子尝试了起来 。
惊叹道 ， 这蒸鱼技术竟然能做到这种境界 ， 鱼肉吃不出半点腥味 ， 还伴随着一股馨香味 。 我跟朋友打赌说 ， 这绝对是胡椒粉起的作用 ， 虽然我不是什么美食家 ， 但是对于美食还是比较执着的 ， 遇到好吃的美食都喜欢刨根问底 ， 不弄清楚不罢休 。 我朋友拗不过我执着 ， 便请来了饭店老板娘询问个究竟 ， 果不其然放的就是胡椒粉 。
正好今天休假 ， 去钓了几条鱼 ， 干脆整个清蒸鱼尝尝鲜吧 ， 杀鱼可是我的拿手活 ， 用刀背对准鱼头敲打将它打晕 ， 打不准鱼不会晕 ， 还会四处乱跳 ， 搞的你满身是血 ， 一定要对准头来打 。 然后再用刮鳞器从鱼尾向鱼头逆向平刮 ， 直到刮干净为止 。
接着就到了“开膛剖腹” ， 用刀在鱼腹上慢慢划开 ， 刀口不要切得太深 ， 要不然容易弄破鱼胆 ， 掏出内脏 ， 刮干净鱼腹上的黑膜 ， 还有鱼鳃也不能吃 ， 有细菌要去除 。
我将鱼简单冲洗干净之后 ， 在鱼的两面深深地划上几刀 ， 以方便入味成熟 ， 便摆在碟子上面 ， 放上两片姜、葱 ， 撒点胡椒粉 ， 就放进锅里蒸 ， 我蒸鱼不喜欢把时间计算得太准确 ， 都是凭感觉 ， 宁愿多蒸一两分钟 ， 都不想提前揭开锅盖看 ， 最主的是蒸汽太大容易烫到手 ， 蒸老点无所谓 ， 最主要的是鱼要熟 ， 无腥味 。 以我的经验两斤左右重的鱼 ， 最多也是蒸7~8钟就足够了 。
【腥味|清蒸鱼去腥除了放姜葱之外，它也很重要，还能激发鱼的鲜香】“鱼”蒸熟后我用防烫夹将鱼提出来 ， 捡掉姜、葱倒掉多余的水分 ， 这水分并不是鱼的汤汁 ， 而是一些水蒸汽会影响鱼肉的口味 ， 倒掉不可惜 。 倒点蒸鱼豉油 ， 再切点姜、葱丝铺在鱼身上 ， 再烧点热油往姜葱处淋 ， 激放姜葱的香味、与豉油的酱香味 。
一切大功告成之后 ， 按照惯例就该先试试味了 ， 尝了一口之后 ， 让我大失所望 ， 这并不是我要的效果 ， 虽然腥味没有了 ， 但是缺少那种馨香味 ， 就是胡粉和鱼融合的那种鲜香 。
问题到底出在哪里呢 ， 我思来想去 ， 反复琢磨终于找出了答案 ，
就是胡椒粉的投放时间不对 ， 胡椒粉应该是在最后鱼蒸熟后撒上才正确 。
胡椒粉在蒸鱼中的作用与投放时间 。
胡椒粉的作用主要是激发鱼的香味 ， 去腥之用 ， 如果蒸鱼的时候太早撒上胡椒粉的话鱼肉是不鲜香的 ， 因为加热时间太长 ， 胡椒粉的提鲜能力会疲劳下降 ， 就激发不出鱼的香味 ， 所以做“清蒸鱼”胡椒粉要在鱼蒸熟后撒入 ， 胡椒粉撒在刚成熟的鱼身上 ， 鱼本身的香味就被激发出来 ， 就会喷发出一种极好闻的鲜香味 ， 飘逸在空中 。 就比如西餐中的“煎牛扒”都是煎好后撒上胡椒粉 ， 图取的就是这个效果 。
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