为食品工业一辩|读书 | 民族
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在前网络时代，“吃了吗”是经典社交开场白之一，它可以使对话得以温馨而安全地展开。移动互联网时代的到来改变了这种状态，人们前所未有地乐于展示自己每天的食物，因为食物不只是食物，还可能代表了你的经济水平、思维观念甚至性格爱好。当我们看到网上的争论“粽子/豆花到底是甜的好还是咸的好”“北京小吃为什么难吃”“过年吃不吃饺子”时，应该意识到这背后隐藏的是由来已久的南北话语权之争。而涉及营养学判断的“中国饮食碳水多蛋白质少不健康”“高油高糖是乍富者的心头好”“辣是穷人的口味”等“食物鄙视链”则让事情变得更为复杂且更有火药味。“好吃不好吃”是相对的，也比较主观；“健康不健康”却有客观的标准，社交网络正逐渐利用这一点区分饮食“高级不高级”，进而将饮食当成身份区分的指标物。用多元主义解释这一切会显得无比正确，然而，如果想在流行文化之外更严肃地考察美食及美食背后的历史，那么《美食与文明——帝国塑造烹饪习俗的全球史》是一个不错的选择。
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▲《美食与文明——帝国塑造烹饪习俗的全球史》
[美]蕾切尔·劳丹 著
杨 宁 译
民主与建设出版社出版
【 为食品工业一辩|读书 | 民族】烹饪上下五千年
本书论古及今，横跨全球，涉及三大宗教，共分八个章节去描述“一系列菜肴在全球广大地区的传播过程以及它们各自对全球的饮食文化遗产做出的贡献”。
阅读它有助于纠正一些偏见，比如食物的“寒性温性”并非中国专有，世界上很多地区都会给食物划分寒温。有些地方认为食物与人的肉体和血液越相似，就越容易被吸收，也就更有营养，这一点无疑与“以形补形”有异曲同工之妙。“肉类少碳水多”的饮食结构不一定和贫穷挂钩。
《美食与文明》信息量惊人，涉及大量国家和地区。作者在叙述欧美饮食时驾轻就熟，欧美之外的其他地区则令人颇为困惑。以中国为例，当你看到作者说束皙是“3世纪中国最顶尖的学者之一”又或是“‘文明’的文和‘文化’的文都来源于‘文火’的文”时，难免心生疑窦。
中等饮食的崛起与扩张
虽然整本书以帝国兴衰交替为线索叙述美食变迁（相比其他食物史，角度独特），但阿契美尼德、蒙古、奥斯曼、莫卧儿等帝国的故事毕竟与读者距离较远，加上作者本身对亚洲大陆的隔膜以及结构上的松散，其对古代饮食的描述更像是某种笔记。
到了近现代部分，作者的观点开始鲜明了起来。这也是用“帝国”作线索的妙处，这一概念颇具吸引力且经久不衰。书中第六章和第七章描述了中等饮食的崛起和扩张。高级饮食和低端饮食这种分法在食物史或者人类学描述里并不罕见，倒是中等饮食这一说法恰如其分地概括了工业进步、营养学理论以及民主价值观带来的生活方式的变迁，“中等饮食是近代世界的一项主要创新”。铁路出现，食品加工业兴起，小麦种植面积和畜牧场规模扩大，让食品越来越廉价。资产阶级群体、月薪中产阶级和周薪工人阶级均可享受广义的中等饮食——中等饮食的范围比人们想象的更广一些。这种转变虽然没有消除高级饮食和低端饮食之间的差距，但确实带来了一些平等和保障。
和以往高级饮食依赖帝国向全球扩张类似，蕾切尔·劳丹认为中等饮食走向全球靠的是盎格鲁世界，盎格鲁世界的饮食偏好也就占据了全球“食物鄙视链”的上端。面对这种情况，作者却只花了小部分笔墨描述了其他国家如日本如何“西化”，将吃牛肉喝牛奶视为人种改良的方式——某个时期“在西方，不吃牛肉和面包的人常常被当成二等公民”，反而将更多篇幅留给了盎格鲁世界内部的“鄙视链”。作者批评法式高级美食，力挺中等美食，并积极为家乡不列颠的饮食做辩护。她认为不列颠饮食正是中等饮食的代表，“对于那些第一次吃到这么充足、多样的食物的人来说，这无疑是一场巨大的进步”。
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