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@古越龙山酒楼
第二种玩法：糟
不少地方都做酒糟菜 ， 山东香糟 ， 四川白糟 ， 福建红糟…… 但绍兴的糟菜不仅五花八门 ， 而且自有一套风采 。
酒糟是酿造黄酒后的酒渣 ， 比黄酒少一份浓烈 ， 比酒酿又多一层深邃 。 当地的越鸡斩块、七肥三瘦的猪五花、嫩津津的门腔切片 ， 再多几碟毛豆 ， 和酒糟一层叠一层 ， 要糟上一整周才够味 。
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@古越龙山酒楼
糟过的肥肉凝为白玉 ， 鸡皮黄澄澄 。 咀嚼之间 ， 米香和酒香各占鳌头 ， 甘醇丝丝入扣 。
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被满屋子的酒香洗礼之后 ， 我以为已经摸到了这里的鲜味密码 。 没想到 ， 他们的脑洞 ， 远不止这样……
绍兴 ， 可能是 全国唯一以腌制、 晾晒 作为菜系基础的城市 。
宁绍平原多山多水 ， 特别是绍兴 ， 看地图就能明白：河流四通八达 ， 贯穿了整个城市 ， 是名副其实的“水乡” 。
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这种地方 ， 空气常年湿度极高 。 食物直接放着 ， 很容易腐烂 。 于是绍兴人找到了最适合储存食物 ， 并且让它风味更浓缩升级的方式 ， 那就是晾晒与霉菜 。
食材好还不够
要追求食材极致浓鲜
绍兴做各种晾晒的干货 ， 在包邮区是出了名的厉害 。
走在路边 ， 你会随时看到这样的壮观景象??
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我们之前还专门去绍兴下面的安昌古镇 ， 看了腊肠的诞生！??
绍兴人晒干货 ， 也分不同的做法 。
海鱼直接干晒 ， 叫“鲞（xiǎng）” 。 鲜味更为浓缩 ， 也便于保存 。
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现在去 ， 刚好能吃到最有名的新风鳗鲞 ， 用冬汛后最丰腴的海鳗做成 ， 要吃的时候直接隔水蒸 。 鳗鱼的肉质在水温氤氲虾 ， 重新变得润软 ， 而且越嚼越香 。
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@河埠头饭店
霉干菜 ， 虽然名字里带“霉” ， 但也是 晾晒的成果 。 芥菜经过摊晒、堆放、腌制、晒干 ， 最后放进坛子里慢慢陈放 。
特别是最后的陈放 ， 是决定霉干菜身价的最大变量 。 和新会陈皮、永春佛手一样 ， 只有靠时间慢慢沉淀风味 ， 才能越陈越香 ， 当然也越贵；）
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好的霉干菜 ， 最适合和脂肪一起打组合拳；）焖一块肥美的猪肉 ， 肥油流进菜里 ， 菜又赋予了肉别样的香 ， 妙不可言的互相成就 。
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@阿丘十碗头
和三肥七瘦的肉馅一起搅上筋 ， 裹进烤饼里 。 虽然烤饼哪里都有 ， 但好吃的霉干菜 ， 真的能增色太多 。
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@何家烤饼
要让腊货的鲜味更上一层的做法 ， 绍兴人还有一种秘密武器 ， “酱” 。
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