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老一辈绍兴人会在家里备腌菜缸 ， 自制臭臭菜
绍兴的臭菜宇宙中心 ， 是臭苋菜梗 。 每到春天 ， 用“茎如甘蔗 ， 长几尺”的苋菜梗 ， 洗净入坛先发酵几天 ， 再加水加盐 ， 继续发酵到梗肉霉透 ， 变得酥烂 。
直接加麻油 ， 蒸着吃 ， 满口鲜香 。 咬住外面的老皮 ， 吸出里面果冻一般的肉 ， 喷薄的臭冲向脑门 。 再抿一口酒 ， 氨基酸在嘴里交战 。
这种刺激的感觉 ， 仿佛榴莲酥螺蛳粉等一切食物界个性角色 ， 爱的人会很爱 ， 恨的人……可以跳过这一part 。
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但如果你已经学会欣赏臭菜的美 ， 光是臭苋菜梗哪里够；）用它发酵出的汁水 ， 才是各种臭菜里最灵魂的“卤” 。
现在已经火遍大江南北的臭豆腐 ， 最早就是用臭苋菜汁卤出来的 。
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绍兴路边有不少臭豆腐摊 。 怎么挑 ， 就看篮筐里的豆腐原料：如果能看到零星的苋菜梗 ， 那至少做法是正宗的
比起其他地方 ， 甚至是隔壁的宁波、杭州 ， 绍兴臭豆腐都会风格更厚重 。
所以 ， 入门绍兴臭豆腐 ， 炸是最容易接受的吃法：
油锅一滚 ， 秘制甜酱一淋 ， 冷风一吹 ， 外层结出了金黄脆壳 ， 咬下去咔呲脆响 。 臭味被藏住一半 ， 转瞬就变成了复杂的鲜 。
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@书圣故里西街口臭豆腐
如果你是十级臭菜爱好者 ， 可以试试臭豆腐和它妈妈臭苋菜梗的搭配组合 ， 本地叫蒸双臭 ， 拿来拌饭就是绍兴版亲子丼 。
用外地口音点这道菜 ， 每位老板都会担忧问一句“吃过吗？能接受吗？” 。
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@阿丘十碗头
当臭豆腐蒸到起碎 ， 苋菜梗的汁流进沟壑里 ， 充满了强力无比的发酵鲜 。 的确是挑人的滋味 。
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除了臭 ， 还有一种用来保存 ， 顺便提升鲜味的方式 ， 是霉 。
比如霉豆腐 ， 就是我们说的腐乳 。 传说最早也是来自绍兴 。 包括现在全国都在用的南乳汁 ， 其实也是来源于绍兴腐乳里的“红方汁” 。
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但“霉”在绍兴最经典的菜 ， 还是霉千张 。 豆腐皮层腐臭味会比臭豆腐更厚重 ， 入口鲜味也更磅礴 。
单吃威力太大 ， 绍兴人一般和肉饼一起蒸 。 闻起来虽臭 ， 但每一片都纤细水滑 ， 还能吃到豆皮淡幽幽的清香 。
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@老胡子饭店
作为陪衬的 肉饼子 ， 也不是随便乱做的 。 绍兴古语叫它“懒惰饼子” ， 很妙地展现了它的做法：
剁肉的时候要偷懒点 ， 不能剁得太细 ， 蒸出来才会口感疏松 ， 能吃到细碎的肉感 ， 也能吸汤汁 。 有点像中式汉堡肉 。
除了和霉千张一起蒸 ， 它也能给臭豆腐、糟鸡蛋打底 。 再臭的东西 ， 配上新鲜肉饼 ， 也能脱胎换骨 ， 成为人见人爱的臭菜CP 。
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