脱水使得微生物的原生质和细胞壁产生了分离 ， 从而使得微生物的活动受到抑制 ， 最后而死亡 ， 也就是盐能够抑制微生物、酶的活动 ， 甚至是最后杀死这些东西 ， 才能够使得肉更好地保存下来 。
但是这样的制作方式 ， 会使得腊肉含有较高亚硝酸盐 ， 虽然亚硝酸盐的出现能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌的生长 ， 也具有很好的呈色作用和抗氧化作用 ， 但是与此同时 ， 腊肉里面的亚硝酸盐也会与腊肉里面的蛋白质产生分解反应 ， 两者分解出来的产物就是胺类反应而形成亚硝胺 ， 它能够在体内微粒体羟化酶作用下 ， 之后经过一系列代谢 ， 使细胞产生突变或癌变 ， 说简单一些就是一种致癌物 。
根据实验结果表明 ， 亚硝胺一次多量 ， 或者长期地摄入都有可能会引起癌症 ， 像人类常见的食道癌、胃癌等等 ， 都跟其亚硝胺有关 。
不仅腊肉里面有亚硝酸盐以及亚硝胺 ， 同样的 ， 在其他的咸腌熏制的制品上都发现了这两种物质的存在 ， 比如咸肉、咸蛋、熏鱼等等食物 。
熏制腊肉过程中产生的“苯并芘等致癌物”
像在湖南、四川等一带 ， 在制作腊肉的时候 ， 就会有烟熏这道工序 ， 就是将木材、煤炭、茅草等等点燃了之后 ， 放腊肉架在上面熏制 。 在高温之下 ， 腊肉会滴油 ， 因此会产生浓烟 ， 但是这些木材在不完全燃烧的时候 ， 里面会产生苯并芘 ， 这是一种强致癌物质 。
也就是说腊肉里面有两种致癌的物质 ， 一种是“亚硝胺”（由亚硝酸盐转化过来的）而另外一种就是“苯并芘”了 。
早在2017年的时候 ， 世界卫生组织国际癌症研究机构在公布的致癌清单里面 ， 就有提到苯并芘、亚硝胺 ， 都是属于一级致癌物 。
既然腊肉里面有这两大致癌物 ， 那么人吃了腊肉会致癌吗？
既然腊肉里面都有这两大一级的致癌物 ， 那么人吃了腊肉之后会致癌吗？其实还是根据情况来说的 。
摄入量
其实一般的隔夜菜和腌菜里面都含有少量的亚硝酸盐 ， 虽然这种物质对人体有害 ， 但是少量的摄入是没有问题的 。 凡事都讲究一个量 ， 如果这个量超过了 ， 那么日积月累之下 ， 对人体的伤害是一定的 ， 致癌的风险会提高 。
但是少吃 ， 不长期地吃 ， 再加上人体本身有新陈代谢的功能 ， 能够一定程度上将这些东西给排出去 ， 所以少量地吃是没有问题的 ， 但是长期地吃就会增加致癌的风险 。
其他的附加因素
人体本身就具有免疫力 ， 并不是只要吃了有害的物质就一定会导致人体致癌 ， 某些患了食道癌或者是胃癌的患者 ， 除了长期地进食了腊肉之外 ， 可能本身家族就有患病史、胃炎、饮食不规律、作息时间不规律等等 ， 是再加上这些其他的附加因素才有可能会导致食道癌或者是胃癌的结果 。
所以对于喜欢吃腊肉的朋友 ， 也不太需要担心自己会因为喜欢吃腊肉就患上癌症了 ， 适量的吃腊肉是没有问题的 ， 而且为了更健康的吃腊肉只需要注意以下这些问题便能够做到更加健康 。
【冬瓜|吃腊肉会得癌症吗？答案来了】1、腊肉用水浸泡清洗 ， 能够去掉一些盐分
2、腊肉先用水煮一遍 ， 也能够去掉一些盐分 。
3、最好是清蒸腊肉或者是清炒腊肉 ， 不要油炸或者烧烤 ， 减少有害物质的产生 。
4、炒腊肉的时候 ， 在里面放入一些蔬菜 ， 这样做到好处是能够有效地吸收腊肉里面的一些盐分 ， 降低里面的致癌物 。
5、吃完腊肉之后 ， 可以多吃一些富含维生素C的水果 ， 减少亚硝酸盐对身体的影响 。
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