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面条|我国有名的几种面条，你都吃过没有？( 三 )

面条拉面面食手擀面


太原是著名的“剪刀之乡” ， 所产的剪刀名扬天下 ， 被称之为“并州剪刀” ， 唐代诗人杜甫曾作诗称赞“焉得并州快剪刀 ， 剪取吴淞半江水” 。 又加之太原人酷爱面食 ， 所以“剪刀面”借“并州剪刀”和酷爱吃面的习惯得以传承千年 。
剪刀面可以做成各种浇头的汤面 ， 也可以做成油泼面 。 西北油泼面的吃法非常多 ， 剪刀面做出来的油泼面辣子红润鲜亮、入口浓香四溢、面身劲道爽滑 ， 非常美味 。

剔尖 ， 又称拨鱼、剔拨股 ， 是山西晋中一带的传统经典面食 ， 简单的说就是“用筷子拨出的面条” 。 剔尖水平高的面师剔出的面条 ， 呈中间圆、两头尖形状 。
剔尖的面对和面的稀度要求很高 ， 稀了厚了都不行 ， 剔不出又长又筋道的面条 。 剔好的面条直接下入烧开的水中 ， 煮好后捞出 ， 把浇面的卤汁浇在上面 ， 就是一碗美味的剔尖面了 。
一碗好吃的剔尖面还要靠面上的“浇头” ， 浇头有荤有素、有简有丰 。 简单的浇头如西红柿鸡蛋、菠菜肉丝等；丰盛的浇头不仅卤汁讲究 ， 配菜都有七八种 ， 有吃“过桥米线”的架势 。
比较常吃的有“什锦肉丝面”、“西红柿面”、“浇肉面”、“酱肉剔尖面”、“炒剔尖面”等 。
手擀面 ， 是最常见的手工面之一 ， 北方各省都有手擀面 ， 南方部分地区也有手擀面 。 把和好的面通过用长长的擀面杖 ， 卷在上面一下一下的擀 ， 再展开从不同的方向卷起继续擀面 ， 直到擀成很薄的面皮后 ， 把面皮折叠起来 ， 用刀切成宽面、粗面、或者细面 。 把这种手工擀制而成的面条 ， 叫做“手擀面” 。
手擀面讲究面身爽滑筋道 ， 对和面要求非常高 ， 一份好的手擀面无论粗细 ， 煮过后筋道弹牙、麦香浓郁 。 现在市面上很多手擀面已经不是人工手擀制成的 ， 而且通过“压面条”机制作而成 。 虽然机器制作效率提高很多 ， 口感也不错 ， 但是跟手艺精湛的面师手工擀制的还差很多 。
手擀面制作完毕后 ， 入开水锅煮熟后 ， 浇上“卤汁” ， 就是一碗鲜香美味的手擀面了 。 卤汁花样众多 ， 有荤有素 ， 有肉类卤汁、有海鲜卤汁、有清汤卤汁 ， 每家每户都有各自不同特点各自喜好的卤汁 。

“手擀面”在北方很流行 ， 很多面食名吃都是用手擀面制作而成 ， 比如“北京炸酱面”、“山东打卤面”、“拌面”、“麻汁凉面”、“臊子面”、“牛肉面”、“牛肉板面”等等 。

碱面 ， 碱水面是最常见的面食之一 ， 在我国南方颇为流行 ， 湖南、湖北、四川、贵州、江西、广西等地均有碱面 。 制作工艺为面粉中加入食用碱 ， 用来去除面团中的酸味 ， 使面更为膨大、洁白、松软 ， 面中加入食用碱可以改善口感 。
最早在面条中加入食用碱 ， 主要是为了在常温下能放置的时间更长久 ， 也就是延长保鲜期 。 因为湿面条在常温下放久了会酸掉 ， 加入食用碱会大大缓解这个问题 ， 延长了保质期 。 而且加了碱的面条 ， 口感更爽滑筋道 ， 所以这种“碱水面”便被流传了下来 。
碱水面在南方用途非常广泛 ， 各个省的著名的面食小吃都是由碱水面来制作而成的 。 比如“武汉热干面”、“重庆小面”、“四川麻辣面”、“四川凉面”、“担担面”、“湖南牛肉面”、“江苏苏式面”、“广西老友面”等等 。

空心面 ， 俗称藕面、宫面 ， 顾名思义为空心的面条 。 空心面历史悠久 ， 有1500多年的历史 ， 空心面条表现为 ， 面的一头放进水里用嘴吹可吹出气泡 ， 且面身细如发丝 。 煮熟的空心面细嫩爽滑、银丝如玉 ， 独具风味 。

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