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鱼肉蛋白质含量高 ， 脂肪低 ， 还含有维生素、矿物质等成分 ， 是很好的营养食材 。 和猪肉相比 ， 清淡又鲜美 ， 是很多人都爱吃的美味 。
常见的鱼肉有淡水鱼、海水鱼 ， 海水鱼的营养较丰富 ， 含有更多的DHA和EPA ， 有助于儿童的大脑发育 ， 提高智力 ， 因此我经常会给孩子买海鱼吃 。 不过 ， 海鱼的价格普遍较贵 ， 一周吃一次 ， 其它时候都吃淡水鱼 。
昨天在小区门口 ， 看见一个大爷在卖鱼 ， 是罗非鱼 ， 之前只听说过 ， 还没吃过 ， 而且价格也便宜 ， 我就买了2条 ， 回家尝尝味道 。 在家做鱼 ， 我喜欢炖着吃 ， 这样更入味 。 在炖鱼时 ， 很多人都遇到过问题 ， 就是腥味重 。
去腥是个大难题 ， 其实都是没有掌握正确的方法 。 大多数人给鱼去腥 ， 都会用料酒或是用醋 ， 这么做根本不能有效去腥 。 当大厨的二舅告诉我 ， 做鱼去腥时别再用酒用醋了 ， 多放一勺它就行了 。
二舅说的它 ， 指的就是大酱 ， 包括豆瓣酱（辣或不辣）、甜面酱、黄豆酱等等 ， 这些大酱具有浓郁的酱香味 ， 让炖好的鱼也酱香浓郁 ， 鱼肉也细嫩鲜美 ， 没有一点腥味 。 今天我和大家分享一下炖鱼的大厨做法 ， 保证大人孩子都爱吃 。
【酱炖鱼】
准备罗非鱼、老豆腐、无辣豆瓣酱、生姜、大蒜、干辣椒、白糖、淀粉、食盐、香菜 。 （用其它鱼也是可以的）
第一步、罗非鱼宰杀后冲洗干净 ， 在鱼身两侧划几道口子 ， 更方便入味 ， 在里里外外都均匀地抹上食盐 ， 腌制1个小时 。 豆腐洗净后切块 ， 生姜切姜片 ， 大蒜切两半即可 ， 葱切段 。
第二步、罗非鱼腌好后 ， 用水冲洗掉表面的盐粒 ， 擦干水分后裹上一层淀粉 。
第三步、热锅冷油 ， 把鱼放入锅中油煎 ， 开小火煎2分钟 ， 轻轻晃动锅子 ， 鱼就会锅子分开 ， 就不会粘锅、破皮 。 翻个面继续煎 ， 当两面都煎至金黄后盛出 。
第四步、锅里留底油 ， 加葱段、姜片、蒜粒、干辣椒爆锅 ， 加入一勺无辣豆瓣酱 ， 炒出红油 ， 酱香味浓郁后倒入适量清水 ， 大火煮开 。
第五步、汤烧开后放入豆腐块 ， 加白糖提鲜 ， 用中火炖5分钟 ， 转小火焖炖 。
第六步、当汤汁变得浓稠后 ， 舀一些汤汁浇在鱼身上 ， 就无需翻面 ， 鱼身上色后即可关火出锅 。
炖鱼其实很简单 ， 但要掌握几个小技巧 ， 这样才会好吃 ， 不会糊 ， 也没腥味 。
⑴无论是淡水鱼还是海水鱼 ， 要是选择炖 ， 就必须提前腌制 ， 这样能够有效去腥 ， 还非常入味 。
⑵煎鱼下锅前 ， 一定要擦干表面的水分 ， 裹上一层淀粉或面粉 。 下锅时 ， 要热锅冷油 ， 这样才不会粘锅、破皮 ， 也不容易糊 。 下锅后不要翻动 ， 晃动锅子分离后再翻面 。
⑶想要味道香 ， 可以用猪油来煎鱼 ， 并且用葱姜蒜、干辣椒爆锅 ， 豆瓣酱要炒出酱香味 ， 其它大酱也一样 。
⑷豆腐和鱼都是很耐炖的 ， 不过最多半小时分钟就炖熟了 ， 鱼肉也非常更入味 ， 出锅前5分钟加入豆腐就行了 。
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