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牛肉的受欢迎程度远远超过猪肉 ， 灰也是很喜欢牛肉哒 ， 牛肉的各种做法都喜欢吃 ， 尤其喜欢吃滑嫩的牛肉片了 。 但是很多人都会将牛肉炒的很老 ， 咬不烂完全没有了嫩滑的牛肉口感 。 要想做出滑嫩的牛肉也不难 ， 最关键的三点就是刀工、腌制和炒的火候 。 牛肉怎么做才能又嫩又滑？分享一点我的经验 。 首先是选牛肉 ， 做牛肉丝或者水煮牛肉选牛里脊 ， 牛里脊要比较嫩一点 。 红烧或者炖汤可以选牛腩 ， 酱牛肉用腱子肉 ， 有筋 ， 比较劲道 。 其次 ， 切牛肉不能顺着牛肉的纹理切 ， 这样容易塞牙 ， 横切牛肉 。 牛肉切丝尽量细一点 ， 切片就尽量薄一点 。 第三 ， 切好的牛肉放少量盐 ， 老抽 ， 料酒 ， 淀粉 ， 加点水抓匀 ， 腌制一会儿 ， 做水煮牛肉的话就加一个蛋清 。 第四 ， 炒牛肉 ， 锅烧热 ， 油温高一点 ， 下锅后快速翻炒 ， 肉变色后先盛出来 。 锅里再炒配菜 ， 配菜断生后放炒好的牛肉 ， 加调料调味 ， 翻炒均匀起锅即可 。
炒的过程要注意火候 ， 火太小炒的慢 ， 太大容易糊锅 。 饭店的厨师炒牛肉丝都是高温过油 ， 这样能很好的保持牛肉的口感 ， 在家做的话不需要过油 ， 只要牛肉炒变色了先盛起来就行 。 牛肉炒时间久了就会变硬 ， 口感不好 。 这个方法既适用于牛肉 ， 也适用于猪肉 ， 炒出来的肉口感都会油滑又嫩 。
要想做出来的牛肉嫩 ， 要分三步走：一、牛肉的选择 ， 牛肉不同的部位就有不同的口感 ， 做法也不同 ， 要想做出来的牛肉嫩 ， 那就最好选择牛里脊肉 。 二、牛肉的嫩肉过程 ， 五星大厨学过如何让牛肉变嫩 ， 其实最重要的一步就是打水加上浆 ， 这里又分为好几个小步骤：牛肉切丁或丝 ， 大小要均匀一点；然后开始打水 ， 让肉吸收饱水分；可以加点小苏打 ， 会让肉质更嫩 ， 叶子在嫩牛肉的过程中喜欢加菠萝汁或木瓜汁 ， 因为它们含淀粉酶 ， 可以分解蛋白质使其肉嫩 ， 喜欢菠萝汁 ， 因为口感更好 ， 一点点就可以了 。 打水嫩肉后要加蛋清和淀粉 ， 淀粉用写着“生粉”的那种 ， 没有就用玉米淀粉 ， 抓匀后再加点油抓一下 ， 最后加点盐抓一下 。 然后就是炒了 ， 要想炒得肉嫩 ， 热锅冷油 ， 然后油温六成热 ， 大火爆炒 ， 油稍微多一点 ， 这样快速炒出来的肉质就嫩 。 另外 ， 锅也很重要 ， 有一款铸铁锅 ， 特别厚 ， 恒温好 ， 炒菜就特别好吃 ， 炒出的肉也嫩 。
【龙利鱼|牛肉怎么炒才嫩又滑？】香辣牛肉也是我们最好的选择了 。 1 ， 准备好牛腩肉 ， 牛腩就是肚皮上的肉 ， 有一些肥肉和牛筋 ， 很多人不喜欢这些牛肉 ， 只喜欢吃全瘦肉 ， 但是我是最喜欢吃这样的肉的 ， 其实在牛肚里面还有一块肉和这个是差不多的 ， 这块肉外面有一层薄薄的筋 ， 这块肉也是非常好吃的 。 先把牛腩冷水下锅在水里煮一下 。 大概煮十分钟吧 。 2 ， 把牛肉捞出来切块 。 接着就是准备好调料 ， 盐 ， 葱姜蒜 ， 干红辣椒 ， 八角 ， 香叶等等 。 辣椒一定要比较辣的那种哦 。 3 ， 然后就是油下锅 ， 最好就用牛油 ， 一般在我们这边炒牛肉就用牛油 ， 炒羊肉就用羊油 ， 保持原味 ， 也比较好吃 。 下锅爆炒 ， 接着加入辣椒 ， 葱姜蒜 ， 八角等等调料 。 4 ， 倒水 ， 大火炖开 ， 然后小火慢炖四十分钟到一个小时左右 。 最后加入一点鸡精 ， 生抽等等调味 ， 撒上一点葱段或者香菜即可 。 不知道大家有没有学会呢？
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