酵母是微生物 ， 作用只是在发面阶段 ， 而烤面包的温度通常在200oC左右 ， 酵母已经无法存活 ， 所以致癌与其无关 。
以及会不会得高尿酸 ， 痛风？
从嘌呤的含量来看 ， 每100克的酵母粉含有559毫克嘌呤 ， 酵母确实是一种高嘌呤的食物 ， 但我们还要看摄入量 ， 一般酵母粉的加入量是0.5% ， 所以正常来说我们摄入的嘌呤含量几乎可以忽略 ， 不需要担心经常吃酵母发酵的面点会尿酸高痛风 。
?三、不过 ， 有3种馒头可能有风险
很多人都爱吃馒头 ， 但是我们要注意有3种馒头尽量避免食用 ， 以免影响健康：
·发霉的馒头
如果馒头发霉了 ， 就不能吃了 ， 因为发霉的馒头中可能会滋生黄曲霉毒素 ， 这是一种特别剧毒物质 ， 也是强致癌剂 ， 它的毒性主要体现在致癌性以及致突变性 。
有些人会将发霉的部分撕掉 ， 剩下的继续吃 ， 这是不可取的 ， 因为毒素无法用肉眼识别 ， 就算撕掉了发霉部分 ， 毒素可能已经随着菌丝扩散至其他部位 ， 而且馒头本身就有疏松的孔洞 ， 更容易扩散 。
此外 ， 发霉的馒头加热后也不能吃 ， 因为黄曲霉毒素的耐热性很高 ， 通常在280℃以上才会裂解 ， 普通加热无法达到破坏的程度 。
?·染色馒头
有的商家会用色素给馒头染色 ， 看馒头看起来五颜六色 ， 增加人们的购买欲 ， 虽然食用色素本身没有安全问题 ， 但是并没有在馒头中使用色素的必要 ， 所以在国家标准中染色馒头违背了必要性的原则 。
想要鉴别染色馒头 ， 比如鉴别是否为染色的玉米馒头 ， 可以用少量的样品用水浸泡 ， 如果是用柠檬黄染色的玉米馒头 ， 那么滤液会呈现黄色 。
?·炸馒头
油炸的谷类食品中的丙烯酰胺含量通常较高 ， 尤其是长时间高温油炸的馒头 ， 长期食用含丙稀酰胺的油炸食物 ， 特别是儿童和老年人 ， 解毒能力比较差 ， 难以排出毒素 ， 容易危害健康 。
?四、用酵母做馒头 ， 要注意这些
如果用酵母做馒头 ， 想要做得好吃又健康 ， 就要注意以下几点：
1、购买正规品牌的酵母 ， 这样能够保证酵母的质量 ， 保证有较高的安全性；
2、最好购买小包装的酵母 ， 这样可以避免存放时间过长或大量存放影响酵母的效果；
3、存放的时候要注意密封严实 ， 要避光、避水、避高温 ， 并在保质期内用完；
4、在制作馒头的时候 ， 减少酵母的用量以及揉面团的时间 ， 适当增加面团的二次发酵时间 ， 做出来的馒头更加紧实 ， 这样能够降低馒头的升糖指数 ， 对高血糖、糖尿病患者更友好 。
5、在溶化酵母粉的时候可以适当加1~2匙白糖 ， 这样可以使面团更好发酵 ， 这是因为酵母在发酵时需要糖分来提供能量；
6、用温水发酵 ， 使用不40℃的温水来溶化酵母粉 ， 水温过高会影响酵母粉的活性 ， 而水温过低又不利于酵母发酵 。
?总之 ， 酵母馒头是一种营养丰富的健康食物 ， 在制作的时候我们要掌握好方法 ， 这样做出来的酵母馒头不仅健康 ， 而且口感也好 。
参考资料：
[1
《经常吃含酵母的食物容易得胃病？酵母和小苏打哪个发面更好？幸亏今天知道了》.科普中国.2022-03-22
[2
《馒头冷冻太长会滋生\"一类致癌物\"？冰箱不是\"保险箱\"！尤其要警惕的是…》.科普中国.2022-05-26
[3
《【关注】经常吃含酵母的馒头、包子、面包等对身体有害？还好今天知道了》.CCTV生活圈.2021-11-22
[4
《买面粉时 ， 只要包装上有这\"4个数字\" ， 不管多便宜 ， 都是好面粉》.科普中国.2022-01-29
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