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陕西传统面食之一的扯面 ， 又叫拽面、抻面、拉面、水滑面等 ， 为“中华名吃” 。 “陕西十大怪”中的“面条像裤带” ， 说的就是它 。 至今陕西的油泼面、裤带面、biang biang面、蘸水面、棍棍面、箸头面等 ， 都属于广义的扯面品类 。 扯面 ， 对“面食之都”的西安人来说 ， 它也是心头的挚爱 ， 家喻户晓的美食 。
扯面 ， 一般用油泼方法食之为多 ， 油泼扯面最受欢迎 ， 热油直接朝辣子面上一泼 ， 滋啦一声 ， 就能开“咥”了 ， 蒜香辣爽；如果放炸酱佐食 ， 则成炸酱扯面；放西红柿炒鸡蛋 ， 则成为西红柿鸡蛋面；放臊子 ， 则成臊子扯面 ， 以此类推 。
【陕西|舞面艺术家】
扯面的做法较为复杂 ， 同样一块面 ， 能扯抻成多种不同的形状 ， 可扯抻成二指宽、一指宽、柳叶宽的面 ， 或扯搓成棍棍面等 ， 可见技术的精湛非同一般 。 扯面的面条十分“劲道” ， 在厨师多次的拉扯之中 ， 变得十分薄透 ， 进入口中口感更加爽滑 。 扯面的过程十分有趣 ， 拉拉扯扯直接扔到锅里 ， 像是在表演杂技 ， 以至于发展成花样“舞面”绝活表演 ， 扯面厨师成为魅力四射的“舞面艺术家” ， 一般称“舞面师” 。 “舞面”表演颇为“吸睛” ， “舞面师”也逐渐成为一个“工种” ， 面馆招聘“舞面师”成为“一师难求”的热门需求 。
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