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进入小雪这个节气 ， 是腌制冬菜的时候了 。
记得在孩堤时 ， 每逢这个季节 ， 郊区的菜农把上好的专供腌制的长茎青菜车拉肩挑地运进城里 ， 走街串巷送到每家每户 。 不用叫卖 ， 家家都会买 ， 户户都得腌 ， 早晚两餐的小菜主要是它 ， 再说哪一户居民不腌制上百斤！
将买回的菜一棵棵顺着墙根立起 ， 一家看一家 ， 水灵灵的青菜像似从地里一下蹿出来 ， 整个院落顿时绿色遍地 ， 充满生机 ， 仿佛把人们从严寒的冬季带到明媚的春天 。
朝着阳光 ， 迎着风向 ， 几日后菜里的水份挥发出些 ， 晾晒后的茎叶疲软了不易折断 ， 菜边菜心都容易清洗干净 。
洗菜的好去处：井台 。 往昔的城区内街街巷巷几乎都有一两口水井 。 井水碧清如玉 ， 夏凉冬暖 ， 不枯不涌 ， 用之不竭 。 人们尽情地享受大自然的恩赐 ， 把水一桶桶拎上来倒入盆中 ， 把成堆的菜冲洗得干干净净 。 用井水清洗后的菜 ， 腌制出来洁净爽口 ， 味美质嫩 。
待洗净的菜被风吹干 ， 用大盐一把把撒在里面 ， 一棵挨一棵 ， 一层压一层 ， 所有的菜全部入缸 ， 再用青石板往上一放 ， 腌制的活就算完了 ， 家家了却了入冬前的一桩心事 。 那时居家过日子除了锅、碗、瓢、勺外 ， 高腌缸、青石板、小水桶、大木盆都是不可少的 ， 缺一样 ， 来年再洗菜腌菜就不那么顺当了 。
卤水一天天慢慢地从缸底渗上来 ， 腌菜一日日缓缓地从缸口沉下去 ， 颜色由青变黄 ， 大约个把月便可入口了 。 将菜从缸里捞出一两棵 ， 拧干卤水 ， 洗净切细 ， 点上几滴香油 ， 嚼在嘴里香喷喷、脆嘣嘣的 ， 多少年过去那美味仍唇齿留香 。 用腌菜头煨肉汤 ， 菜与汤都另具风味 。 吃上一两回 ， 那也要赶逢年过节 。 煨次汤要用上七八棵 ， 再丰足的人家也要看“缸”吃菜 ， 倒不是俭啬到那种地步 ， 里面就那么多 ， 再说要靠它过一整个冬季哩！
【冬菜|又到腌制冬菜时，藏在坛子里的乡愁】冬去春来 ， 腌制得多的人家将菜倾缸倒出 ， 拧尽卤汁煮一下晒干就成了梅干菜 ， 把它一小把一小把扎好置入带盖的坛内 ， 久而不霉 ， 坛口封得严密可存放数年 。
梅干菜与腌菜相比给人以别样的味觉享受 ， 用它烧带皮的五花肉 ， 是江南人餐桌上常见的菜肴 ， 虽说是家常菜、农家菜 ， 声名显赫 。 身居要津的江南籍人士也不免俗 ， 都是极喜爱吃的 。 苏浙皖赣文人辈出地域 ， 人们给它取了些很有品位很有文化的菜名：博士菜、教授菜、院士菜……
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