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一、六大茶类及其特性
绿茶：未发酵茶 ， 工艺步骤主要为杀青、揉捻、干燥 。 具有绿茶绿汤 ， 香气高 ， 味道略苦涩的品质特点 。 绿茶的知名品种有黄山毛峰、庐山云雾、西湖龙井、峨眉雪芽、洞庭碧螺春等 。
白茶：微发酵茶 ， 工艺步骤主要为采摘、凋萎、烘干、保存 。 具有茶叶牙毫完整 ， 银白相间 ， 茶汤为杏色或浅黄 ， 味道香甜爽口的品质特点 。 主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等 。
黄茶：微发酵茶 ， 工艺步骤与绿茶相似 ， 但多了“闷黄”一步 ， 这使得黄茶具有黄茶黄汤 ， 香气清且高 ， 味道甘甜醇厚的品质特点 。 霍山黄芽、君山银针、蒙顶黄芽、远安黄茶、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青等都是黄茶类 。
青茶：俗称乌龙茶 ， 半发酵茶 ， 工艺步骤主要为采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙 。 品质特点有青茶条索粗壮 ， 黄绿相交 ， 茶汤呈黄色 ， 味道醇香 。 铁观音、黄旦、本山、毛蟹等都属于青茶 。
红茶：全发酵茶 ， 工艺步骤主要为凋萎、揉捻、发酵、干燥 ， 典型特征为茶红、汤红、叶红 ， 味道飘香醇厚 。 红茶主要有小种红茶、功夫红茶、红碎茶、祁门红茶、滇红等品种 。
黑茶：后发酵茶 ， 经过杀青、揉捻、渥堆和干燥四个步骤制作而成 。 其品质特性为黑而又光泽 ， 茶汤浓黄透明 ， 茶叶可有香气 ， 陈茶具陈香 ， 味道醇美浓厚 。 主要品种有云南黑茶(普洱茶)、湖南黑茶包括茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等 。
二、茶叶基本成分
茶碱：茶叶中的碱类物质 ， 一般专指茶叶碱 ， 广义的茶碱则是指咖啡碱、可可碱和茶叶碱的统称 ， 具有舒缓镇痛等功效 。
茶多酚：茶叶中多酚类物质 ， 是形成茶叶色香味的主要成份之一 ， 也是茶叶中有保健功能的主要成份之一 ， 其主要功效多达几十种 。
茶氨酸：茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸 ， 是茶叶中生津润甜的主要成份 。 有舒缓神经、提高记忆力、保护神经细胞的作用 。
茶多糖：茶多糖是一类具有一定生理活性的复合多糖具有多种生物活性如降血糖 ， 降血脂 ， 调节免疫 ， 抗凝血 ， 抗血栓 ， 抗氧化等 。
茶皂素：又名茶皂甙 ， 是可以让茶起泡沫的物质 。 具有许多生理活性 ， 如解酒护肝 ， 抗病毒 ， 抗过敏 ， 减肥等 。 三、泡茶茶具目前常用的茶具有瓷器茶具、紫砂茶具、玻璃茶具、塑料茶具 。 紫砂茶的保温性好 ， 沏茶能获得较好的色香味 ， 且造型美观 ， 具有艺术欣赏价值 ， 因此适合冲泡红茶、乌龙 。 而冲泡绿茶时为了一看茶叶在杯中轻雾漂渺、澄清碧绿及朵朵茶芽之美态 ， 更适合选用玻璃茶具 。 至于搪瓷、塑料茶具 ， 有轻便、耐用之优点 ， 一般只为解渴而临时使用 。
四、泡茶水源
水源不同 ， 其所含溶解物质也不尽相同 ， 对泡出茶汤品质的影响也大有不同 。 总的来说 ， 用泉水泡茶最好 ， 江水泡茶一般是不理想的 ， 井水又不如江水 。 至于雨水 ， 按下雨时间不同 ， 水质也不同 。 以秋雨为上 ， 梅雨次之 ， 雷雨最差 。
五、茶叶存放
茶叶保存以室温、避光、无异味的环境为最佳 ， 如果茶叶含水量较高或已受潮 ， 可以经80℃左右烘干或炒干摊凉后再储藏 。 保存时 ， 可以以0.25-0.5公斤为一份 ， 用白纸包好 ， 放入干燥的罐、坛中 ， 底层可放些干燥剂 ， 干燥剂的种类按照茶类和取材方便而定 。 新买来的茶叶筒罐 ， 筒内金属表面常有一层油脂 ， 必须擦净晾干 ， 再以少量废茶擦过 ， 除去异味后才能装茶叶 。
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