文章图片
文章图片
文章图片
馒头配腐乳 ， 是山东人饭桌上非常常见的一道“绝配”菜品 。 馒头的甜香加上腐乳的咸美 ， 便宜又美味 ， 一直是很多家庭饭桌上的“常驻明星” 。
腐乳作为一种流传千年的佐餐小料 ， 同时也是具有烟火气息的 ， 一直深受中国以及东南亚人民的喜爱 。
但近年来腐乳的名声却出现了质疑 ， 种种声讨声不绝于耳 ， “腐乳致癌”、“腐乳是用坏掉的豆腐做成的”、“腐乳满是细菌”等质疑 。 那么流传了千年的风味佐餐小料为何被推上了风口浪尖 ， 到底是腐乳本身制作工艺存在问题 ， 还是有人搬弄是非、混淆视听 ， 故意败坏腐乳的名声？让我们一起来探究真相 。
腐乳本是人间美味
腐乳又称豆腐乳 ， 有红方、白方、青方三种 ， 宋代就颇负盛名、享有盛誉 ， 腐乳的制备主要原材料是黄豆、米酒、食盐和砂糖 ， 原料简单并且富含营养 ， 关键是它的制作方法也不难 。 在互联网发达的世界里 ， 在短视频盛行的现在生活中 ， 网络上出现了很多家常版腐乳的制作方法 ， 这道享誉千年的中华传统美食可以通过我们勤劳的双手端上饭桌 。
我们北方人熟知的腐乳是王致和腐乳 ， 在超市中购买即可 。 王致和腐乳属于三类腐乳中的青方 ， 也就是我们常说的“闻起来臭 ， 吃起来特别香 ， 特别下饭的臭豆腐乳” 。 提起王致和的青方腐乳 ， 我这里有一个王致和豆腐乳的由来 ， 不知真假 ， 权当博君一笑 。
相传王致和当年是个贫困秀才 ， 想通过考取功名来摆脱目前的贫困 ， 但家里没钱供王致和进京赶考 。 从此王致和就通过将自家种的黄豆磨成豆浆 ， 然后经过卤水制成豆腐卖 ， 剩余的豆腐渣王致和也不敢浪费 ， 将其与盐和砂糖拌好一起储藏在罐子里 。 终于这天王致和攒够了赶考的的钱 ， 进京赶考去了 。
而家中还留着他那罐被遗忘的豆腐渣 ， 也许是王致和不适合官场 ， 他落榜了 。 回到家中打开他储藏的豆腐渣 ， 盖子一开 ， 臭味扑鼻 ， 他用手沾了一点放入口中品尝 ， 竟然回味无穷 ， 口感独特 。 他连忙将罐中剩余的分给邻里 ， 大家尝了纷纷拍手称妙 ， 就这样这个拥有千年历史的青方腐乳就诞生了 。
这个故事里虽然有遗憾 ， 但上帝为你关闭了一扇门就必定会为你打开一扇窗 。 不要轻言灰心 ， 转角可能就是机遇 。
可是到底为什么一罐变质放臭了的豆腐渣竟成了如此美味的豆腐乳呢？这当然和腐乳的制备工艺是分不开的 ， 那我们就从腐乳制备的开始说起吧 ， 一层层揭开美味腐乳的面纱 。
我国各地的腐乳种类不同 ， 但除了大小、配料不同外制备原理都是一样的 。 最初就是将收获的豆子磨成豆浆 ， 过出豆渣后 ， 将豆浆煮开 ， 再向豆浆中加入卤水 ， 这一步就是我们常用的谚语“卤水点豆腐 ， 一物降一物” 。 但这是形成的不是豆腐而是另一种美食小吃“豆腐脑” 。
将豆腐脑放入纱布中压出水分后 ， 放入模具中成型 ， 这时我们的豆腐才算真正制作出来 。 然后再将制作好的豆腐划成小块 ， 各地制作腐乳不同 ， 大小也不同摆入木盆中即可 ， 可以直接暴露在空气中 ， 使其接种菌种 ， 也可以购买根菌和毛霉菌接种到豆腐上 。
推荐阅读
- 豆腐|战友们还记的为能叠成豆腐块那种苦恼吗？现在网上就能买到豆腐被
- 泡芙|一口一个的经典零食，是否是你冬天的最爱，软绵绵的泡芙戳中你了吗？
- 烤冷面|祁阳墨鱼豆腐丝
- 食材|豆腐丝不要凉拌了，加韭菜和肉丝简单炒一炒，清淡爽口，开胃下饭
- 下酒菜|小雪时节，东北人最爱的4道下酒菜，网友：菜就吃饱了，还能喝吗
- 豆腐脑|崇文区最像样的俄式自助餐，新侨春晓餐厅，168一位既解馋又实惠
- 食材|天冷了，我家最爱的暖汤，食材丰富，鲜美解馋，三天两头来一碗
- 西兰花|老酒鬼最爱的5种佐酒美食，做工简单还美味，看看有你爱吃的吗？
- 豆腐|常熟女子晒单位免费午餐，有荤有素又有汤，网友：我可以来蹭饭吗？
- 酱酒|豆腐皮新做法，太香了，5分钟搞定，开胃解馋，上桌就光盘