头几年去浙江写美食 ， 美食向导讲了个谜语 ， “荤菜夹素菜 ， 宁波隔定海 ， 当中招宝山 ， 团团都是海” ， 我破了半响 ， 不得期解 ， 晚上吃饭时候 ， 就遇见了谜底——暖锅 。 出海的温岭渔民在除夕前回到家中 ， 必要准备年夜暖锅 ， 鱼肚、黄鱼、大虾、牛肉丸、蛋饺必不可少；老宁海人、“老底子”宁波人 ， 也颇喜欢在过年时搞个暖锅 ， 三鲜、什锦、本地鸡肉、八生皆可 ， 只要热气腾腾 ， 就能吃到温情 。
纪录片《百家姓》
【豆腐|冬天里，最极致的暖锅是什么样？】西北的冬天干冷 ， 一遇刮风下雪 ， 便冷得彻骨 。 于是暖锅就成为了对抗寒冬的重要食物 。 据传陇州暖锅历史悠久 ， 是宝鸡的特色食物 ， 家常菜 ， 豆芽、萝卜、豆腐、豆皮、粉条铺底 ， 上面盖上一层肉食 ， 炸肉、排骨、炖肉 ， 俗称“盖面子” ， 锅气烧足 ， 滚烫的肉油滴入菜上 ， 就成了酱香气十足的佐料 。
在甘肃的庆阳和青海的西宁 ， 我也吃到过不少次类似的锅子 。 陶锅、铜锅、铁锅、石锅 ， 都散发出类似的香气 ， 牛肉、羊肉、老母鸡 ， 几乎都逃不过黄焖的命运 ， 炭条在火盆里噼里啪啦的响个不停 ， 吊足了人的胃口 ， 主人说不忙吃 ， 先喝一杯烈酒 ， 待锅子慢慢煨煮 ， 边聊边吃 ， 偶尔喝口热汤才是圆满 。
纪录片《真爱丝路美食之旅》
在南方 ， 遇到寒潮或是霜冻时 ， 人们也会想到暖锅 。 福建 ， 海南和广东的羊肉煲味道各有千秋 ， 清汤、柱侯酱、酱油汤带来滋味不同的咸香感受 。 传统炭炉羊肉煲 ， 充满香料的风味 ， 是劲补的佳肴 ， 咬上一口带着弹牙皮脂的羊腩肉 ， 软而不腻 ， 炖感觉桑拿鸡锅、猪肚鸡锅、毋米粥火锅都败下阵来 。
最极致的暖锅 ， 当属盆菜 。 它用料瓷实 ， 绝对具有浓郁的乡土气 。 在广东的乡村 ， 我目睹过它的全部制作过程 ， 感叹这看似随意的一锅 ， 也需长时间的调配与考究的烹饪 。 由鸡、鸭、鱼、发菜、芋头、鳝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉、枝竹、鲮鱼球、冬粉等食材 ， 逐被煎、炒、炸、烧、煮、浸、焖、卤后 ， 摆入陶盆或木盆中 ， 无论新居入伙、祠堂开光、新年点灯 ， 这盘菜都会被端出来 ， 显得一派祥和 。
纪录片《向着宵夜的方向》
在西南 ， 我则对一锅酸汤猪脚印象深刻 。 这是一道滇菜 ， 也盛行于贵州与广西桂北地区 ， 猪脚经过炸炖之后 ， 投入锅中 ， 松软的外皮 ， 吸足了酸辣椒、酸姜、笋的味道 ， 红豆和各类谷物的加入 ， 随即让这锅汤变得浓郁起来 。 11月份 ， 是丽江的旱季 ， 吃过猪脚拌饭 ， 太阳落山 ， 天气变冷 ， 老板随即端出卡式炉 ， 将锅立于火上 ， 再往锅子里投些菌干 ， 腊肉 ， 不多时 ， 山野的味道再次升腾起来 。
在寒冷的冬季 ， 我们需要“暖锅”伴随 ， 它既可以是一道菜 ， 也可以是这一餐的全部 。 在居家隔离期间 ， 我最常做的暖锅 ， 只有牛、菌、白菜 ， 三种食材 ， 我把它称作懒人锅 。 因为投放食材时可以不论顺序 ， 但凡有清水、米酒、酱油、味淋的加入即可成菜 。 一边吃着简约的晚饭 ， 一边翻开做菜的app ， 随即发现了数目可观的“暖锅新大陆”：
韩剧《一起用餐吧》
东北酸菜白肉锅、羊尾萝卜锅、辣鱼头锅、酸汤鱼锅、菊花暖锅、一品锅、湘西猪肉锅、湖北炒鸡锅、紫苏牛蛙锅、辣羊排锅、腊肉蘑菇锅、四喜暖锅、沙茶牛丸锅、艇仔粥锅、素什锦杂菜锅、XO酱海煲鱼锅、酱香三汁焖锅、酸辣肥肠锅、牛肠锅、鸭胗锅、鸡杂锅、清汤牛杂锅、时蔬排骨锅、海蟹米粉锅、鲜虾冬瓜锅、豆腐生蚝锅、豆乳锅、寿喜牛肉锅、部队锅、相扑锅、泡菜豆腐锅、冬阴功海鲜锅、咖喱炖菜锅……真是万物皆可暖锅 。
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