“白茶 ， 属微发酵茶 ， 是中国茶农创制的传统名茶 。 中国六大茶类之一 。 指一种采摘后 ， 不经杀青或揉捻 ， 只经过晒或文火干燥后加工的茶 。 具有外形芽毫完整 ， 满身披毫 ， 毫香清鲜 ， 汤色黄绿清澈 ， 滋味清淡回甘的品质特点 。 属轻微发酵茶 ， 是中国茶类中的特殊珍品 。 ”这是大家对白茶的普遍性共识 ， 我根据我近20年制太和甜茶的经历提出了：“白茶 ， 自源发酵而成的茶” ， 这一观点 ， 但接受程度低 ， 那么我就转换一种提法 ， 提为：白茶 ， 干燥而得的茶 。
【八 景谷白茶，大白于天下】本文我将抛开茶树品种 ， 鲜叶等级 ， 重点从干燥来谈 。
在探寻太和甜茶制作工艺时 ， 老辈讲：“……对加工中的副茶加以利用 ， 发现另有风格 ， 对其研究 ， 形成了以‘摊浪’为主要手段的一类茶 ， 因其简单易学 ， 被更大范围的传播 ， 并流传至今 。 ”干燥物质后储存使用是有备无患的最佳方式 ， 云南阳光充足 ， 晒是最直接简单的方式 。 但有太阳的时候毕竟是少数 ， 用摊晾（摊浪或摊亮）的方式干燥不时为好事 。 “晾”逐渐发展成“晒”的补充 ， 甚至于在某些时候取代晒、超越晒 。
“摊晾”是指把茶鲜摊开、撒薄、降温、失水、晾干 。 其具有现代制茶学的“萎凋”功能 ， 但又不仅是萎凋环节所能限定的 。 云南白茶摊浪工艺 ， 也随其它茶一道经历了数次演变 ， 单一个摊浪工具就历经数变：
1、开始是就地摊浪 。 直接在土地、石板、阁楼、木板上摊开、浪干 。 各种茶鲜随性而为 ， 干透就行 ， 对干茶没有统一或者相对统一的标准 。
2、制作时太占地 ， 不卫生 ， 成品中有大量青斑 ， 所得产品香不纯 ， 花香不显 。 总结：得摊薄不翻不动不碰 。 摊浪地也演变成在专用的“篾笆” 。 这是尝试后有意识而为 ， 有了目标追求 ， 对食品的最基本卫生要求 。
3、改善了卫生提升了工艺 ， 劳动强度大大增加 ， 又演化出在长方形的、有一定强度的可收放的专用“茶笆”摊浪 。 一人搬运 ， 可置于地上、楼上、架子上 ， 还可以置于房瓦上 。 变平面摊浪为立体摊浪 ， 节约了面积、稳定了品质、提高了效益 ， 扩大了生产 。 这已经有了成熟完善的工艺 ， 成熟后的进一步总结 ， 是成熟后的再成熟 。
4、鉴于专用“茶笆”透气性还不够理想 ， 操作还不方便 ， 人们又研制出两头收口、上翘的“船形茶笆” ， 这样既增加了它的透气性 ， 又加强了它的稳固性 。 一个船形茶笆各茶通用 ， 可使用几十年或上百年 ， 真正成了茶人世家传家宝 ， 澜沧江中游两岸的茶农至今都还广泛使用它；摊浪、阴干工艺自此成型 ， 月光白独立成茗 。
白茶的制法由自然天成演化变成刻意为之 ， 在追求口味的同时又注意外形 ， 用外形来判断品质的好坏 。 初始时白茶也是无制法 ， 只要求不晒 ， 自然浪干 ， 由于失水不匀 ， 会有大量青斑产生 。 青斑会含有大量青臭 ， 味不醇和 ， 严重影响到品质 。 所以在摊浪中人为的控制茶鲜的失水速度以及匀度 ， 既杜绝青斑产生又防止脱叶 ， 防止它腐烂 ， 看似不管不问 ， 实则时时关心、心至则成 。
推荐阅读
- 三 景谷白茶，大白于天下
- 白茶冲泡秘籍|如何用正确姿势冲泡老寿眉？
- 寿眉的无穷魅力是什么？
- 寿眉：不断分化的白茶品类
- 左手白茶，右手健康——政和白茶
- 白茶中的白毫银针价格为何偏高？
- 如何冲泡一杯六年老寿眉？
- 五彩芋有哪些品种，盘点常见的八大品种
- 五行八字起名原则与注意事项
- 白茶寿眉的气质和魅力