只有在充分前提下 ， 发酵才能充分排出低芳香物质 ， 充分降解茶中苦涩等收敛性物质 ， 生成新的物质 ， 让茶变得不苦不涩香醇甘甜、持久耐泡 。 为什么经过超重度萎凋 ， 充分自源发酵而得的茶还会持久耐泡？这是因为茶在消耗掉部分内含物质的同时 ， 也在降解纤维素等大分子等不溶于水的大型茶多糖 ， 从而产生了新的可溶性物质 。 而且这些物质在茶体没有经过外力挤压破坏作用下 ， 在冲泡时自然而然地溶解释放 ， 所以茶更显得经久耐泡 。 经过充分冲泡后的月光白 ， 你会发现它相对于其他制法的茶 ， 叶底明显增厚了 。
云南传统白茶与云南传统红茶都属于前发酵茶 ， 一个是在氧气充分下的自源发酵 ， 茶体没有受到任何形式的损伤破坏 ， 内部虽然已经充分解体 ， 但最外层角质层没收损 ， 茶汁没有溢出 ， 所以茶毫没有沾染任何形式的茶汁 ， 干燥后自然雪白亮泽 。 红茶 ， 传统制作的红茶 ， 虽然也属于自源发酵 ， 但是晒干 ， 是在外力作用后 ， 机械力充分揉捻下 ， 茶汁充分溢出 ， 与其他茶充分沾染混合后的大群体自源发酵（甚至可以归为异源发酵） ， 已经不属于严格意义下的自源发酵 ， 所以它外观及口味与白茶有极大的区别 ， 这都是人为的 ， 是人造成的 。
茶 ， 一但有人为因素的存在 ， 就有导向、有目的 。 有工艺 ， 茶已经不在是自然天成为茶 ， 而是被寄与期望 ， 赋予了使命 ， 成为人们寄托希望的茶 ， 承载着不同时代不同地区不同追求不同时尚的追求 ， 随人而变 ， 因人而生 ， 因人而异 ， 逐步细化细分 ， 逐步有了各自相对成熟完善 ， 各具特色的普遍性共识 ， 有了丰富多采的茶产品 。 从“无意而为到刻意为之” ， 从这个角度来讲 ， 我不太赞同其他专家的推论 ， 我认为白茶有可能是最先产生成熟的茶 ， 至少云南白茶有可能是最原始最先成熟的茶 。
太和谷 ， 老乌山 ， 宝仓山都长着“芽肥叶大毫白”的大白茶 。 品种的特性 ， 良好的生长环境 ， 丹霞地貌的砂岩土壤构造等等 ， 使所含氨基酸、蛋白质等鲜爽类物质较为丰富 ， 成就了太和甜茶的“太和甜韵” 。 这甜韵在“一红一白”组合中都存在 。 晒干为红、阴干为白 ， 它们虽表象不同 ， 但本质一样 ， 是同一原料按不同的指导思想 ， 不同理念 ， 提升而成的不同工艺 ， 造就了风格完全不同的两个茶——晒红与月光白 。 它们看似一条直线的两端 ， 向着完全相反的方向出发 ， 看似独立各有目标永不相交 ， 实则本性一致浑然一体 ， 在无垠的空间时间中又再次相遇 。 两种不同思维方式 ， 绝然相反的追求 ， 结果终极一致 。 实现了制茶与做人的相通 ， 人与社会的和谐 ， 人与万物的共生 ， 达“阴阳无极、天地太和”之境界 。
老祖先们最先吃生 ， 后把食物晒干阴干储存 ， 还是吃生 ， 有了火才有熟食 ， 有了锅才有烹调 ， 才有了系统完善的烹调厨艺 ， 才有了各具特色的八大菜系 。 同理 ， 茶也是食鲜茶 ， 后又食干茶 ， 有了火有了锅 ， 有了各自成熟的工艺 ， 才有各自体系的六大茶类 。
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