【黑茶|黑茶为什么一定有渥堆工艺】
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黑茶 ， 因成品茶的外观呈黑色 ， 故得名 。 黑茶最开始是边销茶 ， 是少数民族的日常之饮 ， 有“宁可三日无粮 ， 不可一日无茶”的说法 。
黑茶按地域分布主要分类为:湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）湖北青砖茶四川藏茶（边茶）安徽古黟黑茶（安茶）云南黑茶（普洱熟茶）广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）
黑茶属后发酵茶 ， 制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序 。 渥堆则是黑茶区别于其他茶类最重要的工艺 。
01、渥堆是什么？
渥堆是黑茶制造中特有的工序 。 “渥”是指将茶叶洒上水 。 “堆”是指将茶叶堆起来 ， 合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后洒水 ， 上覆麻布 。
02、渥堆的作用
加速陈化 。 让茶叶中的物质迅速的变化 ， 特别是多酚物质的自动氧化 。 茶叶经过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物增加 ， 茶多酚降解 ， 这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚 。 渥堆也有轻重之分 ， 也有人称为【红水的程度】 ， 如果从同时期茶品的茶汤来看 ， 渥堆程度越重 ， 茶汤颜色就越深 ， 反之则越浅 。
03、渥堆的原理
目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说 。 ?酶促作用就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性 ， 可以使茶叶中的多酚物质氧化 。 ? 微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性 ， 能有效引起多酚类的变化 。 ? 湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分 ， 温度和茶堆适当筑紧的条件下 ， 茶堆在长时间堆积 ， 供氧不足的情况下 ， 引起叶内一些化学物质的变化 。 使一些糖类 ， 蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质 。
04渥堆对于黑茶滋味的影响
黑茶的滋味 ， 主要受黄酮类及黄酮醇类物质、茶多酚及其氧化物的影响 。
渥堆的过程中 ， 因湿度、温度上升 ， 茶多酚和茶色素受湿热与生物酶双重作用 ， 致使以儿茶素为代表的具有苦涩、收敛性质的成份被氧化降解 ， 醇厚型呈味物质大大增加 ， 成就了黑茶整体滋味醇厚的特质 。 此外 ， 渥堆时生物酶的作用 ， 同样会影响到茶叶内的大分子碳水化合物、纤维素和果胶等内含物 ， 促其分解为小分子单糖及可溶性糖 ， 既增加了黑茶茶汤的粘稠度 ， 又形成了独特的甘醇味 。
可见黑茶的品质特征 ， 与渥堆工艺密不可分 ， 塑造并成就了黑茶独特的品质 。
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