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饼怎么做可以香荷叶饼那样软？可能很多人看到这个问题 ， 都会说出各种各样的方法 ， 但是从专业角度来说 ， 荷叶饼的口感并不是软 ， 而是蓬松 ， 这种口感松软的饼和真正柔软的饼还是有很大区别的 ， 下面咱们就讲讲其中蕴含的面食冷知识 ， 保证让你看完有很大的收获 。
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一段话讲清楚：荷叶饼为什么比较软？上面咱们提到了荷叶饼的软 ， 并不是柔软 ， 而是松软 ， 一字之差却有天壤之别 ， 因为不同的口感的背后 ， 其实隐藏着和面方式的不同 ， 而和面方式的不同 ， 可以上升到面食的制作分类上 。
像是荷叶饼这种松软的口感 ， 其实就是典型的发酵类面食 ， 也就是说荷叶饼的和面方式和馒头的和面方式大同小异 ， 都是在和面的时候加入了像是酵母粉此类的发酵粉 。
为什么说荷叶饼是松软 ， 而不是柔软？
荷叶饼的制作 ， 在和面时加入了发酵粉 ， 所以蒸出来的饼其内部时呈蜂窝眼状结构 ， 而在这些蜂窝眼中充斥的气体 ， 所以在我们揉捏荷叶饼的时候 ， 荷叶饼的体积会发生变化 ， 就像是海绵一样的松软 ， 也就是说荷叶饼内部并不是实心的 ， 所以口感和手感自然是松软而不是柔软 。
各种家常饼与荷叶饼的对比
荷叶饼是发面饼 ， 所以其口感和手感都是松软的 ， 松软的饼和柔软的饼最大的一个区别就是 ， 柔软的饼一般放凉后不会变硬 ， 而松软的饼放凉后容易变硬 ， 就像是馒头一样 。
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饼的制作方法虽然有很多 ， 但是大体可以分为以下几个类别1.烫面饼【特点：口感柔软 ， 放凉不硬】 ， 对应的和面方式是：面粉全部用开水和面
2.半烫面饼【特点：口感即劲道又柔软 ， 放凉不容易变硬】 ， 对应的和面方式是：一般面粉用开水和面 ， 另一半面粉用凉水和面
3.死面饼【特点：口感劲道有嚼劲 ， 放凉后容易硬】 ， 对应的和面方式是：面粉全部用凉水和面
4.发面饼【特点：口感松软 ， 放凉后容易变硬】 ， 对应的和面方式是：和面时加入了发酵粉
从上面家常饼的四大分类中 ， 我们可以看出一个规律 ， 用不同和面方式 ， 制作出的饼的口感特点有很大不同 ， 而你有没有发现 ， 饼是否柔软和放凉后不硬 ， 跟一个因素有关 ， 就是和面时水的温度 ， 开水和面的烫面饼和半烫面饼的口感都是柔软 ， 且放凉后不容易变硬的 ， 而凡是用凉水和面的饼 ， 放凉后都容易变硬 ， 这是为什么呢？
答案就是：和面筋有关 ， 凡是成品面食中含有面筋的 ， 一般放凉后都会变硬 ， 而烫面和半烫面的和面方式之所以能获得柔软的口感和手感 ， 完全是利用了开水的温度 ， 将面粉中的蛋白质“烫死”【面粉中的蛋白质遇高温会发生糊化反应 ， 从而与水结合后无法生成良好的面筋 ， 全烫面饼中是没有面筋的】 。
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