2.馒头没有二次醒发
很多人不知道的一件事 ， 醒面的作用和目的是什么？大多数人都知道醒面的主要目的是让面团体积蓬松至原体积的两倍大小 ， 这样做出的馒头才够蓬松 。 实际上醒面还有一个作用 ， 就是让面团内部生成更多的面筋 ， 从而更好地支撑馒头的外形 ， 所以当我们只进行了一次醒发的时候 ， 面团体积虽然变大 ， 但是内部的面筋可能还没有完全成型 ， 所以为了保障馒头的外形 ， 在揉好馒头胚子的时候 ， 还需要静置醒发一段时间 ， 让其内部面筋良好的成型 。
发酵方式对馒头的影响除了上面说到的那些因素以外 ， 馒头的发酵方式的差异也会出现馒头回缩的情况出现 ， 那就是发酵方式 ， 馒头的回缩变小 ， 变黑 ， 变硬是三个特点 ， 其中馒头的回缩和变硬相互关联 ， 馒头的变黑和变硬又相互关联 ， 所以通过馒头出锅前的这三个特点变化 ， 我们几乎可以断定 ， 这种情况应该是用了“老面发酵方式” ， 因为能够引起馒头变色的发酵方式只有它 ， 原因是老面发酵制作的面食会用到食用碱 ， 而食用碱在面食的制作中 ， 用不好会影响成品面食的颜色 ， 也就是成品面食的褐变现象 。 而馒头的制作中加碱通常会出现的几种颜色变化 ， 碱加多了馒头颜色黄得很 ， 碱加少了成品馒头中有酸味 ， 馒头颜色发乌【类似发黑颜色】 ， 馒头口感硬 。
老面发酵方式：指的就是用“老面”或者“肥面”的发酵方法 ， 而这种和面方法在醒发过后会产生大量的酸性气体 ， 所以需要加入食用碱来中和酸味 。
所以从上面的馒头外观颜色变化的分析中 ， 几乎可以判断出：刚掀开锅的馒头迅速回缩成又黑又小又硬的原因之一就是碱加的少了 。
问题：那么为什么有的馒头出现变化 ， 有的没出现呢？
【食材|蒸馒头揭开锅盖后，有的馒头迅速缩成又黑又小又硬的馒头，为什么？】原因就是：面团中碱的分布不均匀造成的 ， 而这就是揉面时没有把碱揉开揉均匀 ， 所以在出馒头胚子的时候 ， 有的馒头胚子中的碱含量少了 ， 再加上面团整体加碱的量偏少 ， 所以才会出现有的馒头胚子中碱的含量应该过多却误打误撞变成的含量正好 ， 所以才没有出现这些馒头颜色的改变 ， 而那些碱含量较少的馒头胚子则出现了变化 。 像是其它的发酵方式：酵母发酵 ， 虽然也有可能出现馒头回缩的情况 ， 但是并不会出现馒头颜色的改变 ， 而泡打粉发酵也不会出现馒头颜色的改变 。
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