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刚蒸好的馒头开锅时 ， 有的馒头会迅速缩成又黑又小又硬的馒头 ， 是怎么回事？其实馒头出现这种现象 ， 有很多原因 ， 下面怎么就从专业的面食理论知识讲解其中的原因 ， 保证让你看得明明白白的 。
馒头回缩的一个重要原因抛开所有的因素 ， 单说馒头回缩的主要原因就是馒头的精力不够 ， 而馒头的筋性不足的直接导火索就是面粉的筋度差 ， 像是家里蒸馒头很多用的都是蛋白质含量在9%-11%的中筋面粉 。 正常情况下这样的面粉做出的馒头本身就口感较差 ， 如果是在室温较冷的前提下蒸馒头 ， 那么锅内的温度与室内较低的温度就会形成温度差 ， 如果这时候立刻掀开锅盖 ， 馒头体积就会缩小 ， 原因就是热胀冷缩造成馒头体积变小 。
深度解析：热胀冷缩对馒头体积的影响
馒头内部其实是一个蜂窝眼状结构 ， 而馒头的体积以及内部蓬松的情况主要是受限于面粉的筋度 ， 很多人好奇 ， 馒头为啥刚掀开锅就会体积缩小 ， 为什么放凉的馒头在放到温度更低的环境中体积则不会产生变化 ， 同样是温度差 ， 在锅内为啥不一样？之所以很多人会出现上面这些疑问的主要原因是 ， 用热胀冷缩解释馒头体积变小过于简单粗暴 ， 虽然很好理解 ， 但却很难搞懂 。 下面咱们就详细说说其中的根本原因 。
面粉中的蛋白质的糊化变性
刚出锅的馒头本身温度很高 ， 所以此时馒头的筋度很弱 ， 之所以会出现这种情况的主要原因就是形成面筋的蛋白质遇高温会发生糊化现象 ， 从而出现失筋现象 ， 温度越高馒头内部的面筋网的筋度就会越低 ， 而支撑馒头内部蜂窝眼状结构的主要就是面筋网 ， 所以温度越高 ， 面筋网的筋性就越弱 ， 支撑蜂窝眼状的能力就越弱 。
最简单的一个例子就是：我们和好的面团 ， 同样是醒面40分钟 ， 一个放在高温环境中醒面 ， 一个放在低温环境中醒面 ， 结果就是高温环境中的面团会十分的软 ， 甚至不成型 ， 这就是温度对于面团内部面筋的影响 ， 而低温环境中的面团则会十分的硬 ， 同时体型完好 。 所以这就是为啥刚掀开锅馒头遇到冷空气会回缩的主要原因 ， 主要就是馒头的筋度不够 ， 也就是面粉的蛋白质含量不够 ， 或者是室内温度过低造成的馒头回筋现象的出现 ， 所以体积自然会变小 。 而蒸好放凉的馒头 ， 其内部的面筋因为没有受到高温的影响 ， 所以形成面筋的蛋白质不会糊化变性 ， 自然不会出现失筋情况 ， 所以即使放到温度再低的环境中 ， 也不会出现体积缩小的变化 。
总结：刚出锅的馒头体积回缩的主要原因有两个：1.热胀冷缩 ， 2.形成面筋的蛋白质遇高温会发生糊化现象 ， 从而出现失筋现象 。
造成馒头回缩变硬的另外几个原因1.揉面
馒头的筋性 ， 除了和面粉的筋度有关外 ， 还和揉面的用力大小 ， 揉面的次数有着直接的关系 ， 醒发好的面团揉面次数越多 ， 揉面时用的力量越大 ， 面团的筋度就越高 ， 做出的馒头也就越高 ， 所以当馒头出现回缩的情况时 ， 也有可能是揉面的次数过少 ， 揉面时的用力较轻造成 。
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