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死面大饼怎么做软而不硬 ， 到底用什么水和面？很多人其实都做错了 ， 下面咱们就从专业的角度去给大家详细地讲讲家常饼制作中所涉及的面食知识 ， 保证让你看得明明白白 。
名词解析：死面饼的具体含义是什么？首先我们要想知道死面饼如何做得软而不硬 ， 就要先弄明白何为死面饼 ， 死面饼其实是一种通俗的说法 ， 其命名实际上跟面食的分类有关 ， 就像今天咱们所讲的各种家常饼 ， 无论你用什么样的做法制作饼 ， 无外乎就是这几种分类：死面 ， 半烫面 ， 烫面 ， 发面 。
死面：指的是和好的面团中保留了面筋 ， 所以成品面食的口感韧性好 ， 很劲道 。
烫面：指的是和好的面团中 ， 没有良好的面筋 ， 面筋已经被破坏 ， 所以成品面食的口感柔软且放凉不容易硬 。
半烫面：指的是和好的面团中 ， 即含有面筋的部分 ， 又存在已经被破坏面筋的部分 ， 所以成品面食的口感既保留了死面的口感特点 ， 又有烫面的口感特点 。
发面：指的是和面的过程中加入了发酵粉 ， 面团内部存在面筋 ， 呈现蜂窝眼状结构 ， 所以成品面食的口感比较松软且劲道 。 提示：面食松软的口感和柔软的口感并不是一回事 。
从上面的这种面食分类方法中 ， 我们可以看出死面和烫面的区别主要就是和面时的水温的差异 ， 因为死面多为凉水和面 ， 而烫面多为开水和面 ， 所以这种大家耳熟能详的分类方法并不全面 ， 而在专业的面食技术制作中 ， 死面并非仅仅是指用凉水和成的面 ， 死面的真正定义是指未经发酵的面团都属于死面 ， 所以按照专业的说法：死面又可细分为：1.冷水面团 ， 2.温水面团 ， 3热水面团
那么冷水面团和温水面团 ， 两者都属于“死面”又有什么区别呢？下面的讲解 。
专业面食知识讲解：冷水面团和温水面团的性质1.冷水面团
冷水面团的定义并非是指用凉水和出的面团 ， 严谨地说应该是用温度在30摄氏度以下的水和面制成的面团都是冷水面团 。 冷水面团的主要特点就是具有筋性好 ， 口感劲道 ， 颜色洁白 ， 但是其经过炸制 ， 或者煎制成熟的面点成品口感香脆 。
2.温水面团
温水面团指的是用水温在60摄氏度左右的水调制而成的面团 ， 温水面团的特点就是：颜色洁白 ， 韧性较强 ， 但同时业保留有松软的特性 ， 口感软糯不硬 ， 可塑性强 。
3.热水面团
热水面团就是大家常说的烫面 ， 指的就是用80摄氏度以上的水调制而成的面团 ， 这种面团的主要特点就是：柔软 ， 黏性大 ， 颜色较暗 ， 可塑性强 ， 口感细腻 。
总结：所以从面团性质上来讲 ， 死面要想口感软而不硬 ， 其中的一个关键因素就是水温 ， 所以我们和面时凡是用60摄氏度以上的水调制而成的面团 ， 口具有口感柔软不硬的特点 ， 而在温水面团和热水面团中 ， 热水面团的柔软口感更为突出 ， 所以制作死面饼首选的就是大家常说的烫面做法 。
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