|炖排骨汤时,别什么都加!牢记“ 3料不加,4步要做”,出锅后汤鲜肉嫩,香而不腻

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进入夏天要多喝汤 , 解渴补充水分的同时 , 又可以借助一些食材的功效来去除湿气 , 而且有减肥需求的朋友 , 可以在饭前先喝一碗汤 , 有助于减少主食的摄入 , 对减肥有一定的帮助 。 但是前提是你做的汤足够好喝!



以排骨汤为例 , 必须炖得足够鲜美 , 肉质口感要嫩 , 才能给你带来更佳的食用体验 , 今天就来简单说说炖排骨汤时需要掌握的窍门 , 总结为“3料不加 , 3步要做” , 保证你炖出的排骨汤汤鲜肉嫩 , 香而不腻!
——3料不加——1.味精类调料不加:有句话说得好:“好厨师 , 一勺汤” , 以前没有味精这一类调味品的时候 , 厨师全凭自己熬的高汤来给菜肴提鲜增味 。

这是因为新鲜的肉和排骨在经过久炖后 , 自己就会释放出“谷氨酸钠”这一类的鲜味物质 , 味精和鸡精的主要成分也是“谷氨酸钠” , 在炖好的排骨汤中再加味精和鸡精就多此一举了 , 而且容易物极必反 , 出现一些不好的味道!
2.生抽 , 老抽 , 蚝油一类调料不加:生抽和老抽这一类颜色较深的调料 , 多使用在烧菜 , 炒菜和炖菜中 , 在煲汤和炖汤中几乎不用 , 一则颜色较深 , 容易使汤色混沌 , 二则这3种调料也是“提鲜”调料 , 用在自带鲜味的汤水中就多余了 。

3.八角桂皮花椒一类香料不加:这3种香料的作用之一就是去腥提味 , 去腥的原理就是利用它们强大的气味把腥味物质“遮盖住” , 但是在遮盖的同时也会将汤水的鲜味遮盖住 , 使汤水的鲜味大大减少的同时多出很大的“香料味” , 因为没有其他辅助调料的把控 , 这些香料味就显得特别“重” , 重到让你没有一点食欲 。 所以这一类的香料不能加!

——4步要做——1.排骨要清洗和浸泡:分两步 , “清洗”和“浸泡” 。 清洗排骨很多人都是用清水冲洗的 , 这里教大家一个窍门 , 在洗排骨的时候加一勺干淀粉进去一同搓洗 , 这样可以利用淀粉水的吸附力 , 很快速的把排骨中的血污和杂质吸附出来 , 而后再用清水洗净即可 。

而后再是浸泡 , 把排骨放入清水中泡一个小时 , 还可以进一步地把排骨中的血污清除 , 最后你会发现原本鲜红的排骨已经发白了 , 经过如此两步操作 , 可以很好的为排骨去腥和清洁 。
2.需要焯水:其实需不需要焯水也分情况 , 如果肉质较为新鲜则不焯水也可以 , 只要在炖汤的时候将汤水表面的泡沫打捞干净即可 。

如果肉质不是那种极品新鲜货 , 可以通过焯水来去腥去异;但是必须凉水下锅 , 加入葱姜 , 开大火煮至大开的时候淋入料酒来去腥 , 同时也要把表面的血沫清理干净 , 排骨捞出后还要用温水冲洗干净 , 因为有很多血沫会沾附在排骨上 。

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