香菇|蛋糕卷怎么做?开裂、鼓泡、掉皮?掌握这些原因与技巧,告别失败

香菇|蛋糕卷怎么做?开裂、鼓泡、掉皮?掌握这些原因与技巧,告别失败

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香菇|蛋糕卷怎么做?开裂、鼓泡、掉皮?掌握这些原因与技巧,告别失败

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简简单单的蛋糕卷 , 大人小孩儿都爱吃 , 可...为什么一看就会 , 一做就废呢?教程看了一遍又一遍 , 还是要开裂、鼓泡、掉皮...翻车?
造成失败的原因很多 , 因此小优为大家整理了一些制作蛋糕卷常见的问题及解决办法 , 可以根据自己的情况对比一下 , 找对问题对症下药呢~

蛋糕卷开裂的原因有哪些?1. 蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时 , 蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态 , 约七八分发 , 提起打蛋器 , 呈现弯曲的尖角就可以了 , 不能打至干性发泡 , 若打到干性发泡 , 蛋糕膨胀的会太厉害 , 导致卷蛋糕时容易开裂 。
2. 烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长 , 蛋糕外层的皮就会变硬 , 在卷蛋糕的时候就很可能开裂 , 所以我们可以尽量适当减少烘烤时间:一般温度是上下火170℃-175℃ , 烤约20分钟至40分钟 , 根据不同烤箱的火力大小 , 所需时间不同 , 表皮烤成金黄色即可 。
3. 卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时 , 一般要在外层皮上拍一点点水 , 起到软化表皮作用 。 因为蛋糕是热的 , 弹上去的水很快就会吸收了 。 不过也不要弹太多 , 否则吸收不进去表面就粘了 。
4. 切片时导致开裂
卷好蛋糕后 , 可以用油纸包裹定型 , 等10分钟或放冰箱冷藏后再切片 。 冷藏后的蛋糕定型效果较好 , 切的时候更不容易开裂 。
【小细节】
减小蛋糕片厚度:蛋糕片太厚不容易 , 容易导致开裂 。
卷的时候手法要轻柔一点 , 角度不要太弯曲 , 容易导致开裂 。
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除了以上问题之外 , 可能还会有类似的问题(有类似问题的人可以看看 , 毕竟好的卖相会影响人的食欲)

蛋糕卷翻车的常见问题1、蛋糕鼓出气泡
原因:一般是没有翻拌均匀造成的 , 鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了 , 又受热不均匀导致部分底部凹陷 , 表面就隆起了 。
解决办法:注意混合蛋糕糊时需翻拌的手法 , 而且把底火温度适当降低 。
2、蛋糕卷掉皮
原因:没有完全烤熟 , 要适当延长烘烤时间 。 在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来 , 也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏 , 容易被油纸粘掉 。
解决办法:
1.表皮要烤相对结实一点 , 烤盘要放中上层 。
2.用保鲜膜包着卷 , 比油纸更不容易粘 。
3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切 , 动作要迅速 。
3、表皮发粘
原因:蛋糕没有烤熟 , 烤箱温度和烘烤时间不对;蛋糕卷好后 , 外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久 , 只要能定型了就可以撤下 。
4、为什么底纸先不脱
因为这样的话 , 底纸和蛋糕之间不会产生相对运动 , 卷的时候 , 底纸不会滑脱 , 这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来 。

如何正确地脱模?1、用不粘烤盘烘烤的脱模方法
不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤 , 出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气 , 也可以用脱模刀沿四周先划一圈 。 晾至常温时倒扣即可脱模 。

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