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一、每天都要清理掉卤水中的料渣
【卤水|卤味概述：卤水老汤的保养（完整版）】卤水容易变质的一个主要原因就是卤水中含有杂质 ， 每次卤完肉 ， 卤水中都会产生肉渣和其他杂质 ， 这些杂质如果不及时清理掉 ， 很容易导致卤水变质 ， 所以每天卤完菜后 ， 用纱布将卤水过滤一下 ， 这样就能有效的清理掉料渣 。
二、料渣清理完成后卤水要烧开杀菌
每天清理完料渣 ， 将卤水烧开 ， 烧开的时候也注意清理掉浮沫 ， 烧开后的卤水保持静置不动 ， 同时注意通风 ， 卤桶下面需要垫一点东西 ， 让卤桶与地面保持一定距离 ， 这样有利于卤水更快降温散热 。 另外 ， 夏天温度高 ， 要早、晚各烧开一次 。
三、卤油必不可少 ， 但也不能太厚！
卤水中的卤油是必不可少的 ， 卤油不仅使卤菜更有光泽 ， 还可以使卤水完全隔绝空气 ， 有效地阻止了细菌的污染 。 但卤油也不是越多越好 ， 如果卤油太厚 ， 非常不利于卤水的散热 ， 最佳的厚度可以保持在3~5厘米 。
四、保持卤水的含盐量
我们都知道 ， 盐是天然的防腐剂 ， 在卤水保质过程中起着有效的作用 ， 所以卤水通常都是比较咸的 。 如果在卤菜的时候 ， 觉得卤水偏咸 ， 可以加一些清水稀释一下后使用 。
五、定期对卤水进行一次大的清理
每隔3天左右 ， 对卤水进行一次大的清理 ， 在大清理之前 ， 我们需要先了解一下卤水的层次 ， 卤水分四层 ， 第一层是卤油 ， 第二层是细微的漂浮杂质 ， 第三层是卤水 ， 第四层是残渣
而卤水大保养的关键就是去除第二层的漂浮杂质和第四层的残渣！第二层的漂浮杂质其实就是煮原材料时没有撇干净的浮沫和漂浮的其他杂质等；第四层的残渣就是煮原材料的骨头和碎渣等 。
下面是具体步骤：
第一步 ， 卤水捞完食材后 ， 捞出香料包 ， 香料包用干净的不锈钢盆保留 ， 然后用密漏打出残渣 ， 最后静置十分钟；
第二步 ， 为了去除第二层的杂质 ， 需要先撇出最上层的卤油 ， 卤油先用不锈钢盆保留；
第三步 ， 去除第二层的杂质后 ， 将剩余的卤水通过密漏倒入另一个不锈钢卤桶 ， 当卤水剩余两三公分时 ， 倒掉最后一层的碎渣；
第四步 ， 卤水大火烧开 ， 待浮沫飘起 ， 改小火 ， 撇尽浮沫 ， 把卤油连同香料包一起倒入桶内 ， 小火保持微开五分钟即可关火 。
第五步 ， 卤桶离火 ， 放在通风处放凉即可 ， 注意事项卤桶不接地 ， 桶口不加盖 。
六、定期更换新的香料包
香料包使用不要超过三次 ， 次数多了 ， 不仅美味 ， 还会导致卤汤变酸 ， 尤其是夏天高温的情况下 。
七、荤素一定要分开卤 ， 素卤卤汤用完就倒掉
卤素菜和豆制品时都是另外舀老汤进行卤制的 ， 而且用完就倒掉 ， 千万不能跟老汤混合 。
八、卤肉前一定要焯水
肉类食材几乎都要焯水 ， 否则容易将腥异味带入老汤中 ， 不利于老汤的保养 。
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