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今天我们介绍的内容又是非常实用的 ， 相信对大家做卤菜是非常有帮助的！今天的分享内容主要是将卤味制作过程中的一些注意事项拎出来做个总结 ， 到底是哪些注意事项 ， 请跟随本源卤味小编一起来看一下吧！
一、焯水有哪些讲究？
卤菜开卤之前 ， 基本需要焯水处理 ， 大家可能都知道焯水是为了去腥除异 ， 但很多人未必知道焯水过程中的讲究 ， 下面小编就来带大家看一下 。
1、焯水分为冷水下锅、温水下锅和沸水下锅 。
一般肉类食材适合冷水下锅 ， 因为食材中腥臭味可以随着水温升高而慢慢析出；
海鲜类食材适合温水下锅 ， 这样既可以去腥 ， 也能防止肉质变老；
蔬菜类食材适合沸水下锅 ， 这样是为了减少蔬菜中的营养成分流失；
2、焯水时间限制
腥味大、块大的食材 ， 可适当增加焯水时间 ， 能帮助更好地去腥除异；
异味小、块小的食材 ， 焯水时间不需要太长 ， 否则就会导致鲜味流失；
【卤菜|卤味概述：做卤菜过程中的小细节（注意事项）】
3、一边焯水 ， 一边撇去浮沫
肉类食材在焯水过程中 ， 随着水温的慢慢升高 ， 会不断地出现灰色的浮沫 ， 这是血污杂质 ， 需要及时地撇出去
4、焯水时加入一些香料能更好地去除腥味
对于腥异味浓的食材 ， 焯水时可以加入香料、料酒以及葱姜等能帮助更好去除腥异味 。
5、焯水后有浮沫的食材 ， 还需要用清水冲洗干净
6、焯水后的食材最好立即用于卤制
焯水后的食材立即卤制 ， 不仅可以缩短卤制时间 ， 还可以更好地入味！
二、卤菜二次回锅有哪些讲究？
开卤菜店的朋友都知道 ， 当天卖不完的卤肉 ， 第二天需要回锅卤 ， 那回锅卤有哪些注意事项你知道吗？
1、当天卖不完的卤菜 ， 晚上需要用保鲜膜盖住 ， 然后放在保险柜里冷藏；
2、第二天回锅之前 ， 先用温水浸泡一下 ， 水温可以为60度左右 ， 浸泡时间十分钟即可
3、浸泡好后取出 ， 可见表面已经褪去了一部分颜色；
4、另外舀些卤水 ， 将盐味调得淡一些 ， 加入一些黄栀子熬10分钟 ， 也适当加一些糖色 ， 放入需要回锅的卤肉
5、中火烧开保持2~3分钟 ， 捞出 ， 颜色看上去和头天的差不多就行了 。
三、保证卤菜入味有哪些讲究？
不管做什么样的美食 ， 保证入味是核心 ， 卤菜更是不能只是表面有味 ， 里面没味
， 所以下面我们就来看一下 ， 卤菜入味有哪些讲究？
1、食材码味
卤菜要想更好地入味 ， 那卤制之前需要对一些食材进行腌制码味 。 比如：猪头肉、牛肉、鸡鸭兔、鸭胗等
2、卤汤盐味足
盐是百味之王 。 盐味不足的卤菜是缺少灵魂的 ， 即使是卤水中的香辛料 ， 也需要盐味作为依托 ， 否则很难入口
3、小火慢卤入味
一些大块卤肉想要入味 ， 必须要用小火慢卤 ， 这样卤出来的卤肉才能软糯入味
4、香料配比
卤菜的特色香味来源于合理的香料配比 ， 如果没有合理的配比 ， 卤菜只有盐味没有香味也不能叫卤菜了 ， 下面具体说一下配置香料的注意事项
①香料搭配的原则要根据食材本身的特性
比如说：猪头肉腥味重、油脂厚、口感腻等 ， 搭配的香料应该以去腥臭、提香气、去油腻为主 。 去腥臭的香料：白芷、山奈、良姜、白寇等；提香气的香料：八角、桂皮、小茴香等；陈皮克解腻 ， 另外丁香可以回香 。
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