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名优绿茶加工【名优绿茶加工】茶是名茶和优质茶的总称 。 其共同的特征是：采摘细嫩的鲜叶原料 ， 通过精良的加工工艺和制作技术相结合 ， 全面发挥茶叶原料的潜力 ， 生产出外形美观及色、香、味俱佳的产品 ， 再辅以精致的包装和文化的渲染而成 。 许多名茶具有地域上的限制 ， 产量有限 ， 因而成为稀缺产品 。 由于各个品种的产地不同、原料各异 ， 因此其加工方法也不相同 ， 其加工方法又可造就各自的外形特征 。 有的杀青后不揉捻 ， 干燥后茶叶基本保持自然的形状 ， 如君山银针、白毫银针等 。 有的杀青叶不经揉捻直接炒干 ， 在炒干过程中运用巧妙的手法造型 ， 如扁平光滑的高级龙井及一些炒青名茶等 。 名优绿茶的制作工艺如下 。 （一）摊放名优绿茶的原料应均匀薄摊在篾簟上或竹匾内 ， 每平方米摊放1千克左右 ， 摊放时间412小时 。 雨水叶适当延长 。 （二）杀青1.手工杀青 杀青锅有平锅和斜锅2种 。 杀青锅温应根据投叶量来确定 。 叶量少锅温相对低 ， 叶量多则锅温高 。 生产上可掌握在以鲜叶落锅时有水爆声为宜 ， 一般要求炒锅中心高温区为260（外表面） 。 杀青时要求翻炒迅速 ， 撩得净、抖得散、杀得透 ， 不能使杀青叶滞留在锅底 。 杀青时间掌握适当 ， 一般以56分钟为宜 ， 待叶质柔软、叶色暗绿、手握不黏、略有清香时即可出锅 。 2.机械杀青 主要采用滚筒杀青机和微波杀青机杀青 。 30型、40型滚筒杀青机应用最多 ， 多功能杀青机在生产上也广泛应用 。 杀青的方式同大宗茶生产 。 名优茶更强调外观色泽的翠绿表现 ， 因此杀青时更应按高温、短时和快速冷却的要求操作 。 （三）揉捻1.手工揉捻 高级名优绿茶加工往往采用手工揉捻 。 根据手势不同可分为单把揉（推揉）和双把揉（团揉）2种 。 揉捻时用双手握住杀青叶在宽60厘米、长120厘米、孔径0.15厘米的篾垫上来回旋转搓揉 ， 使茶叶在掌中能转动 ， 或作直线运动（单把揉） ， 或作圆周运动（团揉） 。 揉时先轻后重 ， 先慢后快 ， 适时还要解块1次 。 揉叶量可按操作人员手掌大小而定 ， 只要能将杀青叶握住基本不漏叶为适量 。 用力大小可根据叶质老嫩而定、灵活掌握 ， 揉捻时间和揉捻次数也要根据茶叶种类不同而异 。 2.机械揉捻 可用6CR系型揉捻机 。 如20型、25型、30型、35型以及45型都用于名优茶的加工 。 名优茶因鲜叶原料嫩度高 ， 在加工中以空压和轻压为主；主要塑造茶叶的外形 ， 茶汁不可外溢得太多 ， 防止干燥后茶叶色泽偏暗 。 （四）干燥目前 ， 除少量高档烘青型名茶采用烘笼焙外 ， 大量烘青茶采用烘干机烘干 。 1.烘笼烘焙 毛火采取高温、薄摊、勤翻、快烘烘干法 。 温度8090 ， 摊叶厚度1.52厘米 ， 每隔35分钟翻烘1次 ， 时间1520分钟 ， 烘至含水量为18%25% ， 下烘摊晾0.51时 ， 摊晾时间要匀摊；足火掌握低温、厚摊、少翻、慢烘的原则 ， 温度为7075 ， 摊时厚度为45厘米 ， 每隔10分钟左右翻1次 ， 烘4060分钟 ， 烘至含水量4%6%为适度 。 采用烘笼烘干必须防止烟味 ， 生炭火时应取尽烟头 ， 摊叶和翻叶时先将烘笼置于竹匾上 ， 叶子摊好后双手轻拍烘笼两边 ， 使碎末茶落于匾内 ， 然后上烘以免碎末落入火中生烟、影响茶叶品质 。 2.机械烘干 采用自动烘干机、手拉百叶式烘干机以及盘式烘干机 。 烘干前期采用高温快烘方式 ， 后期采用低温慢烘方式 ， 以获得良好的色泽和香气 。 鸣幽
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