时茶名追求形象生动、寓意吉祥 。 如《宣和北苑贡茶录》内所载品名就有龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、启沃承恩、雪英、玉华、寸金、万春银叶、玉清庆云、瑞云祥龙、长寿玉圭、太平嘉瑞、龙苑报春、琼林毓粹、浴雪呈样、晹谷先春等等 。 读这些茶名便惊佩宋代文人对此是"匠心独运" 。 茶道既向王道倾斜， 便失去茶道之质朴真诚 。 可以说， 宋人发展了茶道， 但也背离了陆羽开创的茶道之精神 。 迨至明朝， 洪武二十四年（1391）明太宗朱元璋下诏， 罢造龙凤团茶， "惟令采芽茶以进" 。 中国封建时代政治风气的特点是以皇权为核心， "上之所好， 下必盛焉" 。 皇帝打一个喷嚏， 全国准定感冒 。 朱元璋的话导致饼茶衰微、散茶崛起， 伴随而来的是制茶法的革新， 炒青法取代了蒸青法 。 当然， 不能夸大朱元璋的作用， 准确地说是他的"旨意"反映了客观实际， 因为在元代就处于饼茶和散茶共存、蒸青和炒青共存的状态 。 如何炒青？明人许次忬在《茶疏》中讲的十分清楚：生茶初摘， 香气未透， 必借火力以发其香 。 然性不耐劳， 炒不宜久 。 多取入铛， 则手力不匀；久于铛中， 过熟而香散矣， 甚且枯焦， 不堪烹点 。 炒茶之器， 最嫌新铁， 铁腥一入， 不复有香；尤忌脂腻， 害甚于铁， 须预取一铛， 专供炊饮， 无得别作他用 。 炒茶之薪， 仅可树枝， 不用干叶， 干则火力猛积， 叶则易焰易灭 。 铛必磨莹， 旋摘旋炒 。 一铛之内， 仅容四两， 先用文火焙软， 次加武火催之， 手加木指， 急急抄转， 以半熟为度 。 微俟香发， 是其候矣， 急用小扇抄置被笼 。 纯绵大纸衬底燥焙， 积多候冷， 入瓶收藏 。 人力若多， 数铛数笼；人力即少， 仅一铛二铛， 亦须四、五竹笼， 盖炒速而焙迟 。 燥湿不可相混， 混则大减香力 。 一叶稍焦， 全铛无用 。 然火虽忌猛， 尤嫌铛冷， 则枝叶不柔 。 炒青法是制茶工艺的创新， 易操作， 成本低， 能更好地保存茶的形、色、香、味 。 诗人与茶早已结下不解之缘 。 于是炒青制法也散见于诗歌 。
早在唐代， 就已有诗咏炒茶 。 如刘禹锡《西山兰若试茶歌》中有"自傍芳丛摘鹰嘴， 斯须炒成满室香"之句， 这说明唐代已有炒青法， 但多是现采现制以尝新为快， 并非普遍情况 。 明末黄宗羲《咏余姚瀑布岭茶》云："一灯儿女共团圆， 炒茶已到更阑后 。 " 因炒法不同及炒后处理方法的不同， 而形成六大茶类： 绿茶：品质特点是绿色绿汤， 以杀青为制作特点， 一般经过杀青、揉捻、干燥3道工序， 包括炒青、蒸青、窨花、蒸压4种茶； 黄茶：品质特点是黄色黄汤， 制法与绿茶类似， 但要经过闷堆或久摊工序， 促进变黄； 黑茶：品质特点是叶色油黑或褐绿色， 汤褐黄或褐红， 一般经过炒青、揉捻、渥堆做色几道工序； 白茶：品质特点是白色茸毛多， 汤色浅淡， 一般经过萎凋和干燥两道工序； 青茶：品质特点是叶色青绿或边红中青， 茶汤澄红色， 一般经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序； 红茶：品质特点是红色红汤， 一般经萎凋、揉擒、渥红、干燥4道工序， 制茶特点是室温自然变化或热化 。 至此， 我国六大茶类齐全 。 明人普及了炒青制茶法， 并进而形成六大茶类， 这是明人的贡献 。 当然， 明人对茶的贡献不止此一端， 还有前面提到的景德镇瓷器和宜兴陶器， 后面还将叙及
明人对烹茶法的革命 。 明人茶道体现一种务实的创造精神和追求回归自然的美意识 。 烹茶法烹茶指茶叶饮用时的制作方式 。 其变化受制于茶叶制作方法， 并与文化形态有关 。 唐代饮饼茶， 采用煮茶法；宋代饮团茶和散茶， 以煎茶法为主， 即煎水不煎茶；明代以后饮炒青散茶， 以冲茶法为主 。 当今世界烹茶之法大体仍是这三类， 各国各民族根据本国本民族习惯略加变化 。 "烹"一字的含义是烧煮， 《左传·昭公二十年》中有"以烹鱼肉"， 又可引申为"杀， 或消灭"之意 。 本书"烹茶"指茶叶饮用时操作方式， 古今其法不同， 或煮、或煎、或冲 。 唐代饮用饼茶， 烹茶手续很繁琐， 大体说来， 要将一杯茶送入腹内得经过三个步骤， 每个步骤都有一定技术难度和艺术性： 第一步是加工饼茶， 历经炙、碾、罗三道工序 。 炙就是烤茶， 讲究火功恰到好处 。 待茶饼水气蒸发完毕， 就碾茶， 工具是碾和拂末， 碾与今之药碾相似， 南宗审安老人命名为"金法曹" 。 茶碾一般木制， 规格也小 。 但宋代的蔡襄主张茶碾应用银和铁来制造 。 宋徽宗《大观茶论》提出茶碾"以银为上， 熟铁次之" 。 也有用黄金和石料制作 。 范仲淹《斗茶歌》中有"黄金碾畔绿云飞， 碧玉瓯中翠涛起"， 梅尧臣《寄凤茶》中有"石碾破微绿， 山泉贮寒洞"， 丁渭《咏茶》中有"碾细香尘起， 烹新玉乳凝"， 林逋《烹北苑茶有怀》中有"石碾轻飞瑟瑟尘， 乳花烹出建溪春"， 唐代诗人李群玉《答友寄新茗》有"满火芳香碾曲尘， 吴瓯湘水绿花新"， 等等， 这些佳句都是描写碾茶这道工序的 。 碾罢就罗， 未落入"合"内， "则"用铜、铁、贝壳、竹木制造， 是舀茶用具 。 罗、合、则配套使用 。 唐代的末茶要求米粒状， 不是粉， 《茶经》说"碧粉缥尘， 非末也" 。 第二步是煮茶， 包括烧水和煮茶两道工序 。 《茶经》说：其沸， 如鱼目， 微有声， 为一沸；绿边如涌泉连珠， 为二沸；腾波鼓浪， 为三沸 。 已上水老不可食也 。 初沸， 则水合量， 调之以盐味， 谓弃其啜余， 无乃〓（吴注：古暂反）〓（吴注：吐滥反）而钟其一味乎？第二沸出水一瓢， 以竹夹环激汤心， 则量末当中心而下 。 有顷， 势若奔涛溅沫， 以所出水止之， 而育其华也 。 水烧热有鱼目般气泡出现时， 调入适量的盐， 尝尝咸淡， 尝过的水倒掉， 以免浓度加大， 太咸就会"〓〓"， 即没有味道 。 盐水烹茶对于后代清饮者实在费解， 唐人习俗如此 。 水汽化如"连珠"涌出时， 舀出一瓢， 暂且搁置， 并用竹夹搅水， 用则舀茶末投入漩涡 。 待水煮茶如鼓浪一般， 将刚舀的水倒入止沸， 以培育茶汤沫饽 。 《茶经》说：沫饽是茶汤精华， 薄的叫沫， 厚的叫饽， 细轻的叫花 。
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