陆羽用诗一般的语言描述沫饽：如枣花漂漂然于环池之上， 又如回潭曲渚青萍之始生， 又如晴天爽朗有浮云鳞然 。 其沫者， 若绿线浮于水湄， 又如菊英堕于尊俎之中 。 饽者， 以滓煮之， 及沸， 则重华累沫， 皤皤然如积雪耳 。 《荈赋》所谓："焕如积雪， 煜若春敷（fú）"有之 。 诗人眼中的"花"如枣花、青萍、鳞状云， "沫"如绿苔、菊瓣， "饽"象积雪 。 煮茶如此富有诗意 。 连"花"、"沫"、"饽"都已成为欣赏对象， 茶艺也就是诗艺 。 中国其所以有"茶道"， 与千余年来文人雅士的参与有直接关系 。 茶给诗人以灵感， 诗人将茶事诗化 。 茶与酒一样成为永恒题材， 讴歌不已 。 第三步是酌茶， 就是斟茶， 《茶经》要求的工序是：先将汤面如黑云母状的水膜舀出倒掉；再舀一瓢茶汤存入"熟盂"内， 作培育沫饽、抑止沸腾用， 这一瓢味浓， 称之为"隽永"；然后一瓢一瓢把茶汤舀入碗内， 1升水斟5碗， 乘热喝完， 斟茶时要使沫饽均匀， 否则其味浓的浓、淡的淡 。 唐代描写酌茶的诗有曹邺的《故人寄茶》， 诗曰：碧澄霞脚碎， 香泛羽花轻 。 六腑睡神去， 数朝诗思清 。 宋人烹茶法与唐人不同之处是只煎水而不煎茶， 其法是先在茶盏中放入茶末， 注入开水调成糊状， 谓之"调膏" 。 茶盏先用热水冲冲， 然后注入沸水煎茶， 此后逐渐演变成泡茶 。 茶汤也不调盐， 开清饮风气之先 。 直到明代， 团茶进到散茶， 烹茶之法亦由冲饮取代煮饮， 摆脱了延续千余年之久的繁琐程序， 使茶道能为一般平民百姓接受 。 从简行事并非取消茶道， 而是茶道的大众化、生活化， 成为家居茶事， 列为"柴米油盐酱醋茶"开门七件事 。 时代变了， 明清文人大概也没有宋代文人那种在繁琐程序中回味无穷的雅兴， 但仍能以具有时代特色的方式享受饮茶的乐趣 。 当然， 一些守旧的文人雅士是不大欢迎这一变革的， 认为有损老式烹茶法内在的雅兴， 少此一端， 则减煞一半风景 。 陈师在1593年写的《茶考》载："杭俗烹茶， 用细茗置茶瓯， 以沸汤点之， 名为撮泡 。 北客多哂之， 予亦不满 。 一则味不尽出， 一则泡一次而不用， 亦费而可惜， 殊失古人蟹眼鹧鸪斑之意 。 "古文人雅士在茶事方面寻找精神享受是全方位的， 从择茶、择水到煮水、煮茶， 处处有诗意， 由煮饮改为冲饮， 这一简化自然不大对文人雅士的心思 。 但宋代社会， 特别是南宋， 赵宋王朝偏安江南， 商贸繁荣， 城市人口增加， 茶事更为普及， 达官显贵、佛门僧人、文人雅士这些有闲阶级主宰茶道的局面多少有些改变， 城市生活的节奏加快， 茶事从简已是平民社会的迫切需要， 冲饮法便在这种背景下形成和发展， 到明清渐渐取代了煮饮法 。
唐代煮饮法至今仍在青藏地区采用， 因他们饮的是砖茶， 加之因海拔高水烧不开， 只有熬煮才能使茶汁浸出， 发挥茶之功用 。 今之日本茶道， 用的是末茶， 煎水不煎茶， 其法类似宋代煎茶法 。 日本是经济怪物， 生产发展居世界领先地位， 人们生活节奏特快， 一方面是拼命工作加快餐冷饮， 一方面却保留慢条斯理的茶道仪式和费时间的煎茶法， 这大概是日本国民心态的反映， 他们的箴言是：拼命地工作， 尽情地享乐 。 中国烹喝绿茶的好处茶法传遍世界各国， 各国烹茶方法不完全相同， 大体说来有四种方式：一是日本式， 用煎茶法；二是英国式， 冲泡法， 荷兰、美国、法国等国都用此法；三是蒙古式， 煮茶法；四是俄国式， 有煎有冲， 综合使用 。 据今人研究， 单从茶之色、香、味的保存和人体必需微量元素的浸出率上考虑， 传统的煎茶法比冲泡法好 。 仅就冲泡而言， 若要求茶汤多些维生素C， 应以40℃～50℃的水浸泡12分钟为宜；若要求多些氨基酸、多酚等， 则以95℃的水浸泡12分钟为宜；若要获取维生素A， 则要象我国湖南某些地区， 饮了茶水还将叶子嚼下去， 因为维生素A不溶于水 。 为了多摄取营养又好喝， 水烧至"鼓浪"然后冲泡5分钟还是较为合适 。 冲泡几次较合适呢？据研究， 沸水冲泡绿茶， 一般第一次即可浸出可溶物总量的50％以上， 第二次约为30％左右， 第三次为10％左右 。 茶冲2～3次营养成份基本已浸出， 多泡等于喝白开水， 且有害物质浸出反而有损健康 。
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