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茶艺三法制茶法、烹茶法、佐茶法是茶艺"三法"， 也是文化艺能， 茶道寓于其中 。 制茶之法草创于唐代， 千百年来， 其工艺由蒸青发展到炒青；制茶法又左右了烹茶法的流变， 由煮饮到煎饮到清饮；佐茶法通融古今， 各法并存， 或茶与食混合， 煮（或炒）而食之；或茶与食混合， 煮（或掺入）而饮之；或清饮配茶点， 佐而饮之 。 制茶法制茶是门艺术， 自然也是文化 。 唐代之前不懂制茶法， 茶叶"煮茶汤式"烹而食之 。 陆羽总结前人经验， 草创蒸草制茶法， 形制以饼茶为主 。 宋代茶道屈从王道， 贡茶花样翻新， 龙、凤团饼价昂贵得令人咋舌 。 明代茶道力追盛唐， 务实， 富有创意， 在制茶法上普及了炒青法， 并由此形成今之六大茶类 。 制茶是门艺术， 左右其发展进程有两个因素：一是科技水平， 二是人们对美的不断追求 。 茶叶内在的优良品质为自己开拓了发展的前景 。 唐代以前尚无成熟的制茶工艺， 如唐代诗人皮日休在 《茶中杂咏诗序》 中所说：自周以降， 及于国朝， 茶事竟陵子陆季疵（陆羽号与字）言之详矣 。 然季疵之前称茗饮者， 必浑以烹之， 与夫渝（以汤煮饮）蔬而啜者无异也 。 "吃茶"一说大概源于唐代之前， 那时人们不懂茶叶加工技术， 采摘回来便用"煮茶汤法"烹而食之 。 到秦汉以后稍有改进：荆巴间采叶作饼， 叶老者， 饼成以米膏出之 。 欲煮茗饮 。 先炙令赤色， 捣末置瓷器中， 以汤浇， 复之， 用葱、姜、桔子芼（mo）之 。 以上引文出自三国魏时张揖著 《广雅》 一书 。 三国时已开唐代饼茶之先河 。 但茶中浇汤， 混入佐料， 陆羽对此不感冒， 称之为"沟渠间弃水" 。 陆羽总结前人制茶经验， 将新鲜茶叶"蒸之， 捣之， 拍之， 焙之， 穿之， 封之， 茶之干矣" 。 其工艺流程是：蒸茶；解块；捣茶；装模， 模型有方形、圆形、鸟形、掌形、薄片形等， 大的重50两， 小的重1斤；拍压；出模；列茶， 即晾干；穿孔， 在茶饼上钻眼；解茶， 将茶饼分开；贯茶， 用贯把饼串起来；烘焙；成穿；封茶 。 简而言之， 只有三个步骤：蒸茶；制饼穿孔；烘焙封装 。 此法归属"蒸青制茶法" 。 饼茶的研制是制茶史的一次革命 。 使茶真正成为饮品， 饼茶能有效地保存茶叶的色、香、味， 也便于运输， 使茶事能普及到不产茶地区 。 陆羽创制的饼茶图实惠， 于茶事外不下功夫， 贯彻"精行俭德"的原则， 符合唐代茶道之精神 。 宋承唐制， 仍以蒸青法制作的饼茶为主 。 北宋由分裂、动乱走向统一、承平， 社会安定， 经济发展， 南宋时代渐趋浮华， 所谓"山外青山楼外楼， 西湖歌舞几时休"， 于是有 《清明上河图》 ， 有宋词， 有程朱理学 。 出现"斗茶"游戏， 并成为后世茶道仪式之滥觞 。 这是追求世俗享乐的时代， 也是学者们内省之时代 。 如此时尚， 别指望宋人在制茶上有什么划时代的创造 。 他们的心思用在继承和发挥前人的技巧上 。 仍是唐人饼茶， 但制作更精巧， 如当时的北苑茶， 其制作之精细令后人惊叹；蒸茶前"茶芽再四洗涤"， 榨茶前"淋洗数过"， 烘焙中还要沸水浸三次 。 如此罗嗦是为了让茶叶"出膏"， 就是榨出汁液， 经此番处理， 茶味淡薄， 茶品下降 。 茶中有"道"乎？有道 。 宋人生活得从容安定（大部分年代是这样）， 忒多闲功夫， 有的是时间折腾 。 于是唐人挺气派的饼茶在宋人手中变成小巧玲珑的龙， 凤团饼 。 赵宋王朝治国以"虚外实内"为指导思想， 创造了前所未有的"官职分离"的官制， 官依旧制叙品秩， 但实际上的主事者是钦派大员， 这些人直接向皇帝负责 。 军事的兵制也很独特， "兵不知将， 将不知兵" 。 这套政治制度加强了至高无尚的皇权 。 为了攀权结贵， 一批人便在贡茶上大作文章， 就连大书法家、 《茶录》 作者蔡襄也为之折腰， 为皇上精心监制小龙团 。 苏东坡在 《荔枝叹》 中讥刺道：君不见：武夷溪边粟米芽， 前丁后蔡相笼加 。 争新买宠各出意， 今年斗品充官茶 。 丁， 指丁渭；蔡， 则是蔡襄 。 欧阳修在 《归田录》 （卷二）中说：茶之品， 莫贵于龙凤， 谓之团茶， 凡入饼重一斤 。 庆历中， 蔡君谟（襄）为福建路转运使， 始造小片茶以进， 其品绝精， 谓之小团， 凡二十饼重一斤， 其价值金二两 。 然金可有而茶不可得， 每因南郊致斋， 中书、枢密院各赐一饼， 四人分之 。 官人往往缕金花于其上， 盖其贵重如此 。 这是微型团饼， 每饼只有市秤6钱， 比今之市面盒装茶份量最轻的还轻一半 。 1斤龙团值金2两， 宋代1两合373克， 2两合746克， 若按今之行情， 每克金子按100元计， 则每斤茶合7460元， 这价值之昂贵叹为观止 。 然而这还上不了"吉尼斯纪录"， 神宗熙宁年间， 福州转运使贾青创制"密云龙"茶， 蔡绦 《铁围山丛谈》 说"其云纹细密， 更精细于小龙团也 。 "二、三十年后， 哲宗朝又刷新纪录， 福建转运使呈送的"瑞云龙"更见精巧， 因难于生产， 一年上贡只有12饼 。 又过了四、五十年， 徽宗宣和年间， 在建和当官的郑可简别出心裁， 挑极嫩的茶芽芽尖， "只取其心一缕， 用珍器贮清泉渍之， 光明莹洁， 若银线然， 以制方寸新銙（ku， 茶模子）"， 此茶名"银丝水芽"， 茶饼1寸见方， 印有蜿蜒曲折的游龙， 称为"龙团胜雪"， "每片计工值4万"， 这大概要算世界上最贵的茶叶了吧！然而还未就此打住， 有人于中杂以龙脑等名贵香料， 使之身价倍增 。 作为一件艺术品， 龙、凤团饼博得不少诗人的赞扬 。 如："莆阳学士蓬莱仙， 制成月团飞上天"， "携将天上小团月， 来访人间第二泉" 。 宋朝贡茶一味求贵， 而该朝文人一味求雅 。 斗茶游戏风靡上流社会， 就连茶名也十分文人化 。 今之论茶讲几等几级， 而彼
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