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上篇文章我们介绍了四川卤味之传统五香系列 ， 今天我们要开始介绍辣卤和油卤系列了 ， 辣卤和油卤是四川卤味中的亮点 ， 也是近几年最为流行和最受欢迎的两大系列 。 下面就跟随本源小编具体来看一下吧！
一、辣卤系列
辣卤作为四川卤味中的休闲品类 ， 主要菜品是鸭头、鸭脖、鸡爪、鸡翅、鸭爪、鸭翅和兔头等 ， 口味主要是麻辣型 ， 卤水中花椒和辣椒的使用量占比重 。 有人可能认为 ， 辣卤就是在传统的五香卤水里多放花椒和辣椒就行了 ， 其实不是的 。 辣卤有它自己独立的香料配方 ， 还有自己独特的适应菜品 ， 一般多为有啃头的边角料 ， 比如鸭头、鸭脖、兔头等等 ， 另外 ， 一些海鲜和素菜也非常适合辣卤 。
配制辣卤卤水的注意事项
①香料配好后 ， 需要和辣椒、花椒一起炒制 ， 不能直接放进卤汤中熬制 。 否则熬出来的卤水不香、不醇 ， 而且药味大 。
②配制一副香料可分为两包 ， 三天加一包 ， 六天换一副 ， 如此循环 。
③辣椒和花椒除了第一次起卤时是固定量之外 ， 后期还需根据辣度的减弱酌情添加 。 而且添加前 ， 一定要先泡 ， 再用热油呛香 。
④辣卤的原食材一般要经过提前码味再入卤水中卤制 ， 这样才能保证入味 。
⑤调制辣卤卤水时 ， 所用卤油是植物油 ， 一般多为菜油 ， 里面不添加任何动物性油脂 。 而且这个油脂的量要达到3~5厘米左右 ， 这个油脂对辣卤是至关重要的 。
二、油卤系列
油卤是四川常见卤水之一 ， 比如说当下最为流行的现捞就属于油卤 ， 油卤的主要应用多为麻辣卤或香辣卤 ， 分为纯油卤和半油卤 。
1、纯油卤
方法：将食材先卤熟 ， 然后放在炒制好的辣卤油中浸泡 ， 待完全入味后捞出 。
适合的食材：不含油脂类的食材 ， 比如鸭头、鸭脖、鸭锁骨和兔头等 。
【四川省|四川卤味篇之辣卤和油卤系列】2、半油卤
方法：将食材先卤水 ， 然后放在半水半油的辣卤油中浸泡 ， 待完全入味后捞出 。
适合的食材：一般多为生鲜食材
半油卤和辣卤的主要区别是 ， 半油卤是卤油和水基本各占一半 ， 或者卤油至少要占三分之一；而在辣卤里面 ， 卤油只需要在卤水表面达到3~5厘米的厚度即可 。
3、香辣油的制作
参考食材：菜籽油4斤 ， 鸡油500g ， 豆瓣酱200g ， 二荆条辣椒100g小葱100g ， 新一代辣椒50g ， 洋葱50g ， 生姜50g ， 香菜50g ， 八角20g ， 桂皮18g ， 草果12g ， 山奈5g ， 砂仁3g ， 丁香1g 。
①八角、桂皮、草果、山奈、砂仁和丁香用温水浸泡20分钟 ， 洗干净捞出 ， 沥干备用；
②将二荆条和新一代辣椒混合 ， 倒入锅中煮 ， 二十分钟后捞出 ， 做成糍粑辣椒；
③锅中倒入菜籽油和鸡油 ， 将姜、小葱、洋葱和香菜炸制金黄色捞出；
④下入豆瓣酱搅动；
⑤放入糍粑辣椒和香料一起炒制；
⑥待辣椒表面发亮 ， 即可关火 ， 倒入干净的容器中 ， 密封24小时后打去料渣即成 。
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