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名优茶机械加工( 五 )

茶知识茶叶技术


(3)使用与维修 。 机器在启动前，一定要检查运动部件、部位有无影响机器运转的工具及其他物品 。 在机械本身及周围有障碍的情况下才能接通电源，使机器运转 。 凡是有热源的机器，应先使炒茶滚筒或烘叶网带等运动部件运转，再生火或接通加热电源 。 在制茶结束时，应提前几分钟退火或关闭加热电源 。 在茶叶出净后，让滚筒和网带等继续运转5分钟左右再停车，避免滚筒等局部过热而变形 。 机器使用过程中，应按使用说明书的要求及时加注润滑油，尤其是传动链和开式齿轮等传动部位更应及时加油 。 但一些依靠摩擦传动的部位，如滚筒杀青机的主动托轮与滚筒滚圈之间不准加油，以免打滑而影响滚筒运转 。 各种名优茶机械的使用，均应按说明书规定数量投叶，切忌过多或过少，以免影响加工质量 。
    3．名优茶机制工艺技术
(1)扁形茶机制工艺 。 目前加工扁形茶的机械多采用锅槽式多功能机 。 该机操作方便，成本低，产出高，深受广大茶农的欢迎 。 锅槽式多功能机加工扁型茶的工艺流程，包括鲜叶摊放—青锅(杀青与整形)摊晾回潮—煇干 。 青锅(杀青与整形)：利用锅槽式多功能机加工扁形茶，其杀青的锅槽起始温度应掌握在150～180℃之间，杀青与整个过程中温度控制在120～180℃之间，且要求低于150℃的时间不要超过3分钟 。 温度的变化为：如起始温度较高(达180℃ 左右)，后面的温度控制稍低，如起始温度较低(达150℃左 右)投叶后升温应迅速，否则干茶的色泽变暗 。 如锅槽温度超过190℃以上，容易产生爆点，在口感上会产生老火味 。 其投叶量一般掌握在高档茶每槽100～150克，中档叶100克，低档叶80～l00克 。 操作方法为鲜叶下锅3～4分钟后，当水蒸汽的蒸发速度减慢，叶质柔软，芽叶理顺，手捏不枯时，加压棒压炒3～4 分钟，其间去棒透炒2～3次，每次10～15秒钟，当茶叶成扁平状、失重达50％左右时去棒，停机出叶，历时约6～8分钟 。 摊晾回潮：压制成扁平形的茶叶出机后摊晾，冷却至室温后堆积回潮30分钟左右，经筛分整理后进行煇干：煇干的锅槽温度一般应控制在120～140℃之间，其槽内空气温度掌握在70～95℃之间 。 温度的变化为先低后高 。 温度太高，超过140℃，易产生高火味，温度太低，低于llO℃，加工出的扁形茶色暗，口感带青气味 。 煇干的投叶量一般控制在每槽150克，通常是两锅杀青叶并一锅，投叶量过多，超过每槽200克，影响干茶色泽，投叶量过少，低于每槽100克，影响工效 。 煇干的操作方法为将机械转速调慢，把摊晾叶投入1分 钟左右，待叶子受热回软，加入加压棒，所用加压捧应先重后轻，以免产生太多的碎茶 。 加压过程中前期水分含量较高，应少压多透气，以保色泽 。 后期在制叶水分逐渐降低，应采用多 压少透气的方法，以利扁平、挺直外形的形成 。 至在制叶含水 量在10％左右时去棒 。 煇干一般历时10～12分钟，如采用手工辅助，在制叶含水量在10％～12％左右即可出锅，如不用 手工辅助，去棒后炒至含水量在5％～6％左右出锅，冷却收藏 。 扁形茶的加工也可以采用滚筒杀青机杀青后再用锅槽式多功能机整型压扁，摊晾，煇干制作而成 。
(2)针形茶机制工艺 。 针形茶的种类较多，目前这一类产品在市场上有较好的发展趋势，深受消费者的喜爱 。 针形茶的加工工艺流程，可归纳为鲜叶摊放—杀青—(揉捻)—初 烘一摊晾一整形一足干 。
杀青：针形茶的杀青多采用微型滚筒杀青机 。 开机后开 始加温，待简体进口约20厘米处温度上升至120～130℃、手 感到灼热，出口温度约80～90℃时，方可投叶，此时放入的 鲜叶会产生“噼吧”声响 。 刚投叶时，应先投入2～3大把， 约300～400克，接着以小把(约50克)匀速投入 。 同时，打开筒体出口下的吹气风扇，使出筒体的叶子迅速冷却 。 出叶后 观看杀青叶是否杀透杀匀，以调整进叶速度 。 投入鲜叶速度的 快慢，以观察筒口有少量水蒸汽直冲上升为依据 。 投少则易产 生焦边，投多则杀青叶含水量太高，偏嫩，筒体出口处水蒸气太多，易使杀青叶粘附在出口处，产生焦叶 。 微型滚筒杀青机的台时产量：30型小叶种早春茶控制在25～28千克，晚春茶和秋茶30～35千克，夏茶35～40千克：40型小叶种早春茶控制在30～40千克，晚春茶和秋茶控制在50～70千克，夏茶70～100千克 。 如是大叶种，因鲜叶含水量较高，杀青机的台时产量应降低，一般是小叶种的80％左右 。 如是全芽，因芽的含水量比叶高，因此，其杀青速度也应放慢 。 且大叶种的芽比中、小叶种的芽含水量高，其杀青速度只有正常速度的50％，即用30型的微型滚筒杀青机，台时产量控制在12～14千克 。 采用微型滚筒杀青机，杀青时间约为1分30秒左右，杀青叶的失重率在30％～40％之间 。 杀青适度的杀青叶其色泽由青绿转变为翠绿，青草气转变为良好的茶香，梗子折之不断，手握成团，抛之即散 。

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