工夫红茶亦称条红茶 。 绍兴市所产工夫茶称越红工夫茶， 初制茶称“越毛红” 。 民国时， 我市已有少量生产， 中华人民共和国成立初， 资本主义国家对我国实行经济封锁， 珠茶外销受阻， 为适应向苏联及东欧国家出口红茶的需求， 浙江省人民政府决定茶区改制红茶， 我市亦由珠茶改制红茶 。 1957年， 绍兴青坛红茶初制厂和诸暨市山口红茶初制厂生产的“兰花香型”红茶受到中国茶业公司好评 。
工夫茶的初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序 。
50年代， 天气明朗时， 萎凋为日光萎凋， 即在室外将青叶均匀地摊放在清洁的地面上或竹制品上， 摊叶以叶片基本不重叠为度， 摊至一定时间进行翻叶；遇阴雨天， 改为室内自然萎凋， 即将青叶摊放在茶厂内萎凋架上的萎凋帘上进行萎凋， 但日光萎凋较难掌握， 室内自然萎凋， 时间较长 。 50年代中后期， 绍兴县稽东一带利用当地生产土纸时使用的类似于土坑的烘纸设施， 在阴雨天进行加温萎凋， 效果良好， 后经改进在绍兴县其余产区推广， 之后得到省生产部门肯定， 加以总结推广 。 60年代初， 绍兴市红茶产区推广萎凋槽萎凋， 萎凋叶质量稳定， 生产效率提高， 逐渐成为主要的萎凋方式 。 70年代， 绍兴县茶场 制成连续萎凋机， 工效更高 。 萎凋槽萎凋， 操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素 。
一般鼓风气流温度控制在35℃以下， 做法是， 春季采用加温萎凋， 而夏秋季气温高， 只鼓风不加温 。 雨水叶和露 水叶， 需要加温萎凋的要先鼓风， 吹干叶子表面水分再加温 。 风量根据叶层厚薄等情况而定， 摊叶厚的， 风力要大些， 薄的要小些 。
摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则， 摊放时把叶子抖散， 摊得均匀， 并使叶子呈蓬松状态， 做到厚薄一致 。 萎凋过程中要翻抖几次， 将上层茶叶翻抖到下层 。 雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖 。 当萎凋叶叶形萎缩， 叶质柔软， 茶梗不易折断， 手捏叶子成团， 松手时叶子缓慢散开， 叶色转为暗绿， 表面光泽消失， 茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度 。
揉捻是工夫红茶制造的重要工序 。 饮红茶要求滋味浓， 而绿茶要求耐冲泡， 故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高 。 要达到80%以上， 成条率要达到80-90% 。 由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵， 而发酵时温度不能太高， 故揉捻车间要求低温高湿， 夏秋季， 在揉捻车间经常洒水， 以降低环境温度， 增加湿度 。
制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大， 一般为90厘米和65厘米 。 揉捻时分2-3次揉， 加压同绿茶一样， 掌握轻一重一轻的原则， 当揉到条索紧卷， 茶汁充分外溢， 并粘附于茶叶表面时， 即可进行发酵 。
发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程， 在这道 工序中， 茶叶发生一系列的化学变化， 使绿叶变红， 形成红茶独特的色香味 。 揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵 。 发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等 。 发酵时， 茶叶中内含物质氧化放热， 叶温升高， 故室内气温以25℃左右为宜， 一般叶温比气温高2-6℃较为正常 。 发酵时， 如温度过高， 内含物质反应激烈， 制成毛茶后香低、味淡、色暗；如温度过低， 则发酵时间延长， 形成红茶色香味的各种化学变化不平衡， 影响品质 。 因此在高温季节要采取措施降温， 春季气温过低时， 就应加厚叶层以利保温， 必要时就采取加温措施 。 发酵时要保持高湿状态， 要求相对湿度在95%左右， 因此要常喷雾或洒水 。 发酵 时需消耗大量气气， 发酵场所要空气新鲜、流通 。 同时， 摊放茶叶时抖松， 不能压紧， 在发酵过程中， 要翻拌一、二次， 以利于通气 。 摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关， 一般摊叶厚度为8-12厘米 。 气温低时要摊得厚些， 气温高时要薄摊 。 嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊， 老叶及叶型大的茶叶要厚摊 。 发酵 时， 叶色及香气是逐渐变化 的， 到发酵叶呈铜红色， 出现苹果香时为发酵适度 。 如发酵 不足， 则制成干茶后， 青涩味重， 红得不匀， 红中带绿， 评茶术语称之为“花青”；如过度则香气低， 滋味淡、叶底乌暗 。
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