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名优茶加工的茶类的划分

茶知识茶叶技术茶类

茶树品种繁多 ， 制茶工艺技术不断革新 ， 于是便形成了丰富多彩的茶类 。 根据制造工艺不同和品质上的差异 ， 将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大茶类 。
（一）绿茶
绿茶是我国产量最多的一类茶叶 ， 占世界茶叶市场贸易量的70%左右 ， 其花色品种之多居世界之首 。 绿茶属于不发酵茶类 ， 基本加工工艺流程分杀青、揉捻和干燥3个步骤 。 杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种 ， 以蒸汽杀青制成绿茶称蒸青绿茶 ， 如广东华海绿茶、广东省农业科学院茶叶研究所的鸿雁绿茶等 。 干燥依方式不同有炒干、烘干和晒干之别 ， 最终炒干的绿茶称炒青 ， 如传统广东客家绿茶、龙井等；烘干的绿茶称烘青 ， 有广东云南大叶烘青绿茶、乐昌白毛、黄山毛峰等；晒干的绿茶称晒青绿茶 ， 如用作传统普洱茶原料的云南大叶晒青绿茶 ， 每一类又可分若干花色品种 。
（二）红茶
红茶是世界茶类中第一大茶类 ， 占全球茶叶产量的70%；{以上 。 红茶属于全发酵茶类 ， 基本工艺流程是萎凋、揉捻、j发酵、干燥 。 最早出现的中国红茶是福建崇安一带的小种红茶 ， 有正山小种和外山小种之分 ， 其上品为正山小种 ， 政；和、坦洋、北岭古田等地所产的小种红茶称外山小种 ， 以后发{展演变产生了祁红、宜红、滇红、粤红、湖红、越红等工夫红茶 ， 粤红最典型的代表茶有石牌红茶、英德红茶、鸿雁牌金毫：茶、金毛毫、英红9号和荔枝红茶等 。 19世纪我国的红茶制法：传到印度和斯里兰卡等国 ， 后来它们仿效中国红茶的制法又逐渐发展成为将叶片切碎后再发酵、干燥的红碎茶 。 新中国成立后 ， 我国出口的红碎茶分为4套标准样 ， 其中第2套标准样以广东英德红碎茶为代表 ， 自1964年在英德茶业科学研究所（广东省农业科学院茶业科学研究所前身）和英德茶场直接用鲜叶切碎研制成功后 ， 驰名海内外 。
（三）乌龙茶
乌龙茶属半发酵茶 ， 其外形色泽青褐 ， 因此也称它为“青茶” 。 广州乌龙茶古时候俗称“黄茶”或“凤山茶” 。 传统乌龙茶冲泡后 ， 叶片中间呈绿色 ， 叶缘呈红色 ， 素有“绿叶红镶边”之美称 ， 汤色黄红 ， 有天然花香 ， 滋味浓醇 ， 具有独特的韵味 。 主要产于福建、广东、台湾三省 ， 因品种品质上的差异 ， 乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类 。 乌龙茶类的基本加工工艺流程是晒青、凉青、碰青（浪青）、杀青、揉捻（包揉）、干燥 。 其中福建乌龙茶以武夷岩茶、安溪铁观音为代表；广东乌龙茶以凤凰单丛、岭头单丛、西岩色种、大叶奇兰和石古坪乌龙为代表；台湾乌龙茶则以冻顶乌龙茶、文山包种茶和东方美人为代表 。
（四）白茶
白茶属轻微发酵茶 ， 基本工艺流程是萎凋、晒干或烘干 。 白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种 ， 如福鼎大白茶 ， 叶壮多毫 ， 制成的成品茶满披白毫 ， 十分素雅 ， 汤色清淡 ， 味鲜醇 。 白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等地 ， 台湾、广东、广西也有少量生产 。 白茶因采用原料不同 ， 分芽茶与叶茶两类 。 典型代表有白牡丹、寿眉和政和白毫银针等 。
（五）黄茶
品质特点是"黄汤黄叶" ， 这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果 。 有揉前堆积闷黄 ， 有揉后堆积或久摊闷黄 ， 有初烘后堆积闷黄 ， 有再烘时闷黄 。 黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶 。 典型代表有湖南君山银针、安徽霍山黄芽、四川蒙顶黄芽和广东白云茶、仁化银毫茶等 。

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