【南路边茶制造】南路边茶制造
南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶 。 过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色 ， 现在简化为康砖、金尖两个花色 。 过去主产于雅安、乐山两个地区 ， 现已扩大到全省茶区．在雅安、宜宾、重庆、万县等国营茶场（厂）集中加工 。
南路边茶原料粗老并包含一部分茶梗 。 因鲜叶加工方法不同 ， 把毛茶分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的 ， 称“毛庄茶”或叫金玉茶；杀青后经多次蒸揉和渥堆然后干燥的 ， 称“做庄茶” 。 毛庄茶因制法简单 ， 品质较差 ， 已被淘汰 。
南路边茶初制工艺较繁琐 。 做庄茶传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序 ， 最少的也要经14道工序 。 60年代以来 ， 经过不断改进 ， 新工艺已简化为8道工序 。 现将做庄茶的传统工艺和新工艺作分别叙述 。
（一）做庄茶的传统工艺
做庄茶的制造工序依次为：杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分 ， 三蒸、三踩、四堆、四晒 。
①杀青 传统杀青法是用直径93厘米的大号锅杀青 ， 每次投叶量15-20公斤 ， 投叶前锅温约3000C ， 方法是先闷炒 ， 后翻炒 ， 翻闷结合 ， 以闷为主．时间10分钟左右 ， 鲜叶减重约10％ 。 现在一般使用川一90型杀青机杀青 ， 锅温240-260℃投叶量2025公斤 ， 闷炒7-8分钟 ， 待炒到叶面失去光纸叶质变软 ， 梗折不断 ， 并有茶香散出 ， 即可出锅 。
②扎堆 扎堆即渥堆 。 其目的是使茶坯堆积发热 ， 促进多酚类化合物非酶性自动氧化 ， 使叶色由青绿变为黄褐 ， 并形成南路边茶的特有品质 。 扎堆是做庄茶的重要工序 ， 多的要进行四次扎堆 ， 少的也要进行三次 。 第一次扎堆在杀青之后 ， 杀青叶要趁热堆积 ， 时间8-12小时 ， 堆温保持60℃左右 ， 叶色转化为淡黄为度 。 以后每次蒸踩后都要进行扎堆 ， 时间8-12小时 ， 作用是去掉青涩味 ， 发出老茶香气 。 堆到叶色转为深红褐色 ， 堆面出现水珠 ， 即可开堆 。 如叶色过淡 ， 应延长最后一次扎堆时间 ， 直到符合要求时再晒干 。
③蒸茶 目的是使叶受热后 ， 增加叶片韧性 ， 便于脱梗和揉条 。 方法就是将茶坯装入蒸桶内 ， 放在铁锅上烧水蒸茶 。 蒸茶用的蒸桶 ， 俗称“甑” 。 上口径33厘米 ， 下口径45厘米 ， 高100厘米 ， 每桶装茶12.5-15公斤 。 蒸到斗笠形蒸盖汽水下滴 ， 桶内茶坯下陷 ， 叶质柔软即可 。
④踩茶 蒸好茶坯趁热倒入麻袋中 ， 扎紧袋口 ， 两人各提麻袋一头 ， 将茶袋放在踩板上端 ， 然后两人并立于茶袋上 ， 从上到下用脚蹬踩 ， 使茶袋滚动 ， 促使茶坯紧卷成条 。 两人脚步要齐 ， 用力要匀 ， 茶袋以缓慢滚动为好 ， 不宜过快 。 踩板用6--7厘米厚的木板制成 ， 长约6米 ， 宽约1米 ， 装成30度斜坡 ， 两边安置竹竿作扶手 ， 以便于操作 。 蒸和踩紧密相连 ， 一般是三蒸三踩 ， 少的也要两蒸两踩 。
⑤拣梗、筛分 第二、三次扎堆后各拣梗一次 ， 对照规定的梗量标准 ， 10厘米以上的长梗都要拣净 。 第三次晒后进行筛分 ， 将粗细分开 ， 分别蒸、踩、扎堆 ， 然后晒千 。
⑥晒茶 每次扎堆后 ， 茶坯都要摊晒 。 摊晒厚度6-10厘米 ， 并做到勤翻 ， 力求干度均匀 。 每次晒后茶坯都要移到室内摊一、二小时 ， 使叶内水分重新分布均匀 ， 方能进行下一次蒸、踩 。 如茶坯干湿不匀 ， 蒸后含水量也不同 ， 蹬踩时叶片容易破烂 。 摊晒干度适当是做好做庄茶的关键之一 ， 必须认真掌握好每个工序的干度 。 根据实验 ， 第一次晒茶 ， 晒至六到六成半干（含水量25-35％）为宜 ， 第二次晒至七成到七成半干 ， 第三次晒至七成半到八成干 ， 最后一次晒至八成半到九成干 ， 毛茶含水量为10-14％ 。
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