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文丨小菲美食
肉夹馍发源于陕西 ， 流行于全国 ， 尤其是在北方城乡的街头巷尾都能看到肉夹馍的摊点 。 肉夹馍 ， 是五花肉和烧饼的完美结合 ， 烧饼外焦里嫩 ， 五花肉肥而不腻 ， 烧饼吸收了五花肉的油脂 ， 两者相得益彰 。
很多人也在家自制肉夹馍 ， 但往往因为掌握不对加的香料或者操作步骤 ， 做出的成品或是香料味太浓盖过了肉香 ， 或是香料太淡 ， 肉吃着寡淡无味 。 今天分享一下 ， 我家肉夹馍的做法 ， 把香料的配比都告诉大家 ， 保证您按照我这个方法做 ， 味道不输百年老店 。
【食材及配料】
饼皮的食材：面粉500g ， 酵母5g ， 白糖5g ， 食盐适量 。
肉的食材：带皮五花肉800g ， 桂皮1片、良姜1小块、肉蔻1个、陈皮一小把、白芷1片、草果1个、香叶2个、小茴香1小把、草寇半个、丁香3个 ， 甜面酱2勺 ， 豆腐乳1块 ， 生抽2勺 ， 红烧酱油2勺 ， 冰糖10几颗 ， 红曲米粉、料酒、葱、姜、蒜、食盐适量 。
尖椒2个 。
一、和面1、将500g普通面粉放入盆中 ， 加入5g酵母和5g白糖（白糖的作用是促进发酵） ， 少量多次加入270g温水 ， 边倒水边用筷子搅拌 ， 搅拌至絮状没有干面粉时 ， 揉成光滑的面团 。
2、密封醒发3小时（夏天醒发时间快2-3小时 ， 冬天较慢3-4小时） ， 醒发至2倍大 ， 面团就醒发好了（可以用手指在面团上扎个洞 ， 如果面团没有快速收缩 ， 面团就发好了） 。
二、卤肉1、在超市挑一块五花三层带皮肉（我买的13.9一斤） 。 挑选五花肉也是个技术活 ， 一要看分层 ， 肥瘦均匀 ， 五花三层的最好 。 二是看手感 ， 新鲜的五花肉弹性较好 ， 表皮湿润不粘手 。 三是闻气味 ， 新鲜的五花肉只有一股淡淡的肉味 ， 如果有异味请不要买 。
2、将五花肉洗净 ， 切成2-3厘米见方的大块 ， 凉水下锅 ， 放几片姜、2勺料酒去腥 ， 大火烧开后煮制3分钟 ， 打去浮沫 ， 捞出用开水冲洗干净备用 。
3、炒糖色 。 锅中放少量食用油 ， 放入10几颗冰糖 ， 小火不停翻炒 ， 冰糖逐渐化开 ， 变色 ， 颜色变为深红色 ， 有烟气冒出时 ， 倒入五花肉快速翻炒上色 。
4、炖煮 。 将上色的五花肉倒入高压锅中 ， 将桂皮1片、良姜1小块、肉蔻1个、陈皮一小把、白芷1片、草果1个、香叶2个、小茴香1小把、草寇半个、丁香3个清洗干净装入料盒再放入锅中 ， 再加甜面酱2勺 ， 豆腐乳1块 ， 生抽2勺 ， 红烧酱油2勺 ， 少许红曲米水 ， 食盐适量 ， 加没过食材的开水 ， 上气炖煮20分钟 。
5、炖煮完成后 ， 取出料盒 ， 再浸泡1个小时入味 ， 盛出红烧肉备用 。
三、烙饼夹肉1、咱专门做白吉馍 ， 不做夹心的烧饼 。
发好的面团 ， 分成均匀的面剂子 ， 然后将面剂子搓成长条 ， 擀成长饼 ， 对折后卷起来 ， 擀成面饼 。
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