3花椒
别名；大椒、秦椒、南椒、巴椒、蓎藙、陆拨、汉椒、点椒、青花椒、狗椒、蜀椒、红椒、红花椒、香椒、大花椒、青椒、山椒 。
味道辛、麻、香 。 蔬、肉原料皆可用 。 多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴 。 在川菜中 ， 对花椒的使用 ， 较广较多 。
药用；温中散寒 ， 除湿 ， 止痛 ， 杀虫 ， 解鱼腥毒 。 治积食停饮 ， 心腹冷痛 ， 呕吐 ， 噫呃 ， 咳嗽气逆 ， 风寒湿痹 ， 泄泻 ， 痢疾 ， 疝痛 ， 齿痛 ， 蛔虫病 ， 蛲虫病 ， 阴痒 ， 疮疥 。
4麻椒
别名；类属于花椒的一种；与藤椒、青花椒（绿椒）区别：麻椒：以麻为主 ， 麻味比花椒重 ， 且麻的时间持久 。 藤椒：香味比花椒清香 ， 麻味较花椒柔和清新 ， 不刺激 ， 没有青花椒的苦涩味 。 青花椒：香气浓 ， 味麻而持久 ， 有苦涩味 。 功效与花椒类同 。 口感更偏于麻 。
5小茴香
别名；蘹香、蘹香子、茴香子、土茴香、野茴香、谷茴香、谷香、香子、小香 。
味道甘、香 。 茴香的嫩叶可做饺子、包子馅 ， 但很少用于调味 。 茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品、其他面食等 。 小茴香加入鱼、肉、酱中 ， 有去腥增香的作用 ， 令人食欲大开 ， 也是五香粉的主要原料之一 。 与八角基本类似功用；
药用；温肾散寒 ， 和胃理气 。 治寒疝 ， 少腹冷痛 ， 肾虚腰痛 ， 胃痛 ， 呕吐 ， 干、湿脚气 。
阴虚火旺者慎用 。 肺、胃有热及热毒盛者禁用 。
【凉皮|美食香辛料 卤煮 家庭 厨房调料大全集成（一）全10章】6生姜
别名；姜皮、姜、姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜、蜜炙姜；
生姜为常用调料类食物 ， 味道辛辣 ， 有特殊香气 ， 可以达到去腥去异味的作用 ， 也可用于做酱菜及小吃等 ， 一般做酱菜和小吃用嫩姜 ， 做调料和药用或姜粉以老姜为佳 。
药用；散寒解表 ， 降逆止呕 ， 化痰止咳 ， 解鱼蟹毒 。 阴虚内热及实热证禁服 。
7沙姜
别名；山奈、三奈子、三赖、三柰、山辣 。
气香特异、味辛辣 ， 切面类白色 ， 粉性 ， 常鼓凸 。 质脆 ， 易折断 。 它的外形看上去和生姜很相似 ， 很多人会把它们混淆 ， 从香味上来比较 ， 沙姜香味浓郁 ， 略带酒香 ， 在遇热后会更加的明显 。 沙姜的辛辣味比生姜要淡 ， 它不仅能去腥 ， 还有提鲜增香的作用 ， 尤其适合用于各种肉类食材的烹调 。 两广及云贵川使用与北方生姜的使用广泛是一样的 。
药用；温中化湿、行气止痛、急性肠胃炎、消化不良、腹痛泄泻、胃寒疼痛、牙痛 、风湿性关节炎、跌打损伤 。 阴虚血亏及胃有郁火者禁服 。
8南姜
别名：蛮姜、良姜、风姜、奇凉姜、佛手根、佛手姜、海良姜、大良姜等 。 泰国叫可哈 。
辣中带甜的风味 ， 类似肉桂 ， 但具有辛呛味 。 祛除大多数食材的异味 ， 如牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类等都适用 。 南姜常用于祛除鱼腥、提味增香 ， 如卤鸭、鹅等 ， 南姜是潮汕的传统小吃橄榄糁、牛杂粿条的重要作料 。 南姜可鲜食用 ， 也可晒干使用 。 但南姜用干品较多 ， 常搭配其他香料一同使用 ， 味道和普通的香料不同 ， 更偏于肉桂的香气和甜辣味 。 南姜用于制作潮州卤水、盐焗鸡粉等 ， 南姜粉是“五香粉”的原料之一 。
药用；温胃散寒 ， 消食止痛 。 有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用 。 用于脘腹冷痛 ， 胃寒呕吐 ， 嗳气吞酸等 。
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