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福建唐茶畅想( 五 )

茶知识文学与茶福建唐茶


回头看看， 在这之前， 人们为“福建唐茶”做了些什么？据上个世纪八十年代初出版的茶叶教科书描述 。 我国四川省曾进行过类似于“福建唐茶”的试验、试制工作 。 现录如下：
“由四川省茶叶土产进出口公司、西南农学院、巴岳茶场组成的高香切细红茶科研小组， 继承和发扬祖国制茶技术的宝贵遗产， 通过移植青茶鲜叶加工技术， 在萎凋中加入了“摇香”工序， 使以多酚类化合物的氧化反应提前到萎凋阶段， 有利于茶叶中高香成分的形成和转化 。 在一年多时间里， 对不同品种、不同季节进行了四十多批次的比较试验， 初步模索到中、小叶种高香品质形成的一些规律 。 各批试验茶均有不同程度的花香， 有八批试验茶的花香特别显著， 说明了改革鲜叶加工技术， 提高中、小叶种切细红茶品质的潜力很大” 。
“四川省茶叶研究所移植青茶的萎凋、做青的技木措施， 轻萎凋， 重做青， 多次试验， 创制了花香切细红茶获得成功， 无论外形内质都比一般的切细红茶好， 获得好评， 该所正继续试验研究， 大量生产， 开辟提高切细红茶的广阔前途， 大力发展外销 。 云南、湖南侧重在品种上研究提高切细红茶香气， 也做了不少工作” 。
(注：“切细红茶”系“红碎茶”的学名， “青茶”系“乌龙茶”的学名 。 )
笔者在大田东风农场工作期间， 于1983年也曾做过类似的试验、试制 。 试制采用两种工艺流程， 也获得过带有乌龙茶香的红碎茶 。 现将我试制时的工艺流程， 上述四川两家试制的工艺流程， 以及乌龙茶、红碎茶的工艺流程， 罗列如下以便比较：
①红碎茶：
萎凋—揉切—发酵—干燥
②乌龙茶：
凉青—晒青—摇青—杀青—揉捻、烘焙（初揉、毛火、包揉、复焙、复包揉、足火）
③西南农学院等：
萎凋—摇青—揉切—发酵—干燥
④四川茶科所：
凉青—晒青—摇青—揉切—发酵—干燥
⑤笔者A：
凉青—晒青—摇青—杀青—揉切—干燥
⑥笔者B：
凉青—晒青—摇青—揉切—干燥
从试制的工艺流程上看,四川的两个试验都是在红碎茶“萎凋”过程中， 增加了乌龙茶的“做青”工艺， 区别在于“做青”程度不同 。 都没有剔除红碎茶的“发酵”工艺， 也没有增加乌龙茶的“杀青”工艺 。 可以推断， “做青”形成的乌龙茶香， 没有“杀青”固定， 又在“发酵”过程中大量损失；鲜叶采用红茶系列的茶树品种， 按红茶采摘标准采摘的鲜叶偏嫩， 成香物质含量较低；当地不具备乌龙茶区特有的地域性因素（当时， 人们对乌龙茶生产的地域性认识还是空白 。 日本人， 在上世纪七十年代开始研制乌龙茶， 至今仍无成功的报道 。 对乌龙茶地域性的认识， 目前虽无“科学”定论， 但已是国内茶业界人士的共识）；同时四川茶农缺乏乌龙茶制作过程中， 最关键的“做青”工艺的经验积累 。 这些因素， 均不利于乌龙茶香的形成和固定；据此推测， 其制品与工艺特点为：
以红碎茶生产工艺为主， 前期不同程度引入乌龙茶的“做青”工艺， 保留红碎茶的“发酵”工艺， 没有采用乌龙茶的“杀青”工艺 。 估计成品品质大部份趋于红碎茶， 略带乌龙茶香 。
笔者的试验、试制系以乌龙茶生产工艺为主， 后期改用红碎茶的“揉切” 。 工艺及品质特点为：
A样的特点： 以乌龙茶生产工艺为主， 后期改用红碎茶的“揉切”工艺， 保留乌龙茶的“杀青”工艺， 不采用红碎茶的“发酵”工艺 。 乌龙茶香明显， 但外形与红碎茶差异较大， 外形较疏松， 色泽偏青 。 认为， 较适宜原有乌龙茶消费群体饮用（内销为主） 。

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