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酱香白酒的市场变化是中国白酒消费品质升级的结果 ， 其发展大致可分为三个阶段：
2008-09年 ， 浓香、清香及其他香型白酒的高端、中高端消费群体的逐渐转移；消费大转移后的红利疯涨 ， 导致酱香型白酒走向品牌集中；随后酱酒头部聚集趋势明显 ， 产业不断聚集 。
上世纪60-90年代是属于清香型白酒的黄金30年；至80年代中期 ， 浓香型白酒开始发力 ， 稳坐十几年龙头位置 。
酱香型白酒直到2013年 ， 成为白酒行业的头部地位 ， 截至2020年 ， 酱酒市场规模已达到1550亿元 。 未来的中国白酒市场 ， 酱香型白酒依旧可期 ， 市场需求仍旧在扩大 ， 而品类与品牌的升级将是不得不面对的趋势 。
传统酱酒都很“慢”
【香蕉|非传统工艺酿出的酱酒，不足以谈正宗】时间可能并不是好酒的唯一标准 ， 但“慢”是一种储备 。 时间是线性的 ， 也是公平的 ， 慢是对时间的度量 ， 并不指向节奏、效率等单一的解释 。
慢是一种最为笨拙的积累 ， 也做不了一点假 。 在白酒十二种香型中 ， 传统酱酒通过时间就已经构筑了最有自身特点的品质壁垒 。 酿造周期漫长、存储时间长而导致的出品量少、出品周期慢 ， 从时间这个维度上说 ， 酱酒很难被超越 。
传统是对时间的敬畏
2019-2020年 ， 全国酱香型白酒产能约为60万千升 ， 而赤水河谷区域的酱酒产能约为50万千升 ， 占全国产能的85% 。
为什么是赤水河谷？可翻阅公众号历史文章 ， 在此不再赘述 。 窃以为 ， 酱香白酒酿造是天地人和 ， 对所有高品质美酒而言 ， 都是一样的 。
唯独不同的是 ， 传统酱酒在风味上作假的操作程度比其他白酒更难 ， 因为酱酒风味非常复杂 ， 现有的科学技术尚未检测出其中全部的风味物质 ， 也骗不了资深的爱酒人士 。
如果时间不够 ， 酱酒的酸甜苦辣咸鲜涩 ， 都会全部呈现在口感中 ， 最直接的品尝就能暴露无遗 。 而时间渗透于酱酒酿造的所有环节中 ， 成为工艺的重要组成 ， 也发挥了至关重要的作用 ， 正是因为对时间的刻度似乎严苛 ， 才称得上传统酱酒这一词 。
只有传统大曲工艺才能酿出正宗酱酒
季克良先生曾说：12987工艺是中国白酒工艺的“活化石” 。
需要在话术上说明的是 ， 不论何种香型 ， “传统白酒”一定区别于“白酒” 。 就酱酒而言 ， 从高粱破碎程度不同分为坤沙、碎沙、翻沙、串沙 。 大曲坤沙为上 ， 麸曲碎沙次之 ， 以此品质递减 ， 大曲坤沙要求高粱原料不破碎或破碎率保持在20%以下 。
从酒曲角度 ， 传统大曲出现在明代后期 ， 距今不过500年 。 大曲之所以叫大曲 ， 是因为比小曲大吗？可以这么理解 ， 但需要指出的是 ， 大曲原料全是以小麦为主 。
熊子书先生的著作《酱香型白酒酿造》一书中 ， 说到了两种酱香型白酒的生产方式：大曲操作和麸曲操作 。 麸曲是由日本传入中国 ， 在过去的半个多世纪 ， 麸曲对中国白酒的影响非常深远 。
大曲与麸曲的作用从科学上的基本原理的一致的 ， 都是糖化发酵剂 ， 但二者本质截然不同 。 因此 ， 酱香型白酒所使用的固态发酵法 ， 在使用酒曲上 ， 有传统（大曲）与非传统（麸曲）之分 。 大曲为陈曲 ， 而麸曲不易保存 ， 多为新曲 ， 大曲是天然微生物 ， 麸曲则是人工纯菌种...
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