人活得弯弯绕绕多了 ， 胃口就偏爱爽脆 ， 心思浑浊了 ， 舌尖就渴望清淡 。 不信你看 ， 无论饭店家常 ， 人们点得最多的 ， 吃得最多的不是鱼香肉丝宫保鸡丁之类 ， 而是拍黄瓜炸花生米糖拌西红柿甚至咸菜 ， 大家总是在不经意间流露出内心的真实 ， 可惜 ， 世人只将其当菜 ， 吃过便忘 。
饭菜之中可称爽、脆者 ， 蔬菜居多 ， 而且此类菜品在烹制过程中 ， 难挂汤汁 ， 难入味 ， 表皮上粘着调料还不均匀 ， 有时候吃着确实寡淡 。 尤其对于口味相对较重的坝上人来讲 ， 仅能把它们当作觥筹交错的间歇 ， 缓一缓被辛辣刺激的味蕾 ， 解一解牛羊肉带来的油腻 。 真要是让人天天吃这些 ， 除了减肥的爱美女士 ， 一般人受不了 。
爆肚 ， 适时地填补了荤菜中关于爽脆的空白 。 何为爆肚？妙在一个“爆”字 。 旺火烧水 ， 洗干净的牛羊肚开水中汆 ， 心里以经验默念几个数 ， 随即出锅 ， 肚恰熟不老 ， 蘸上麻酱料 ， 撒上芫荽葱花 ， 挑一筷子腐乳 ， 求鲜得来点韭菜花 ， 滴几滴辣椒油 ， 定要趁热吃 ， 冷了回生 ， 嚼头劲儿没了 。
爆肚只能爆牛羊肚 ， 牛肚选百叶 ， 羊肚讲究多 ， 什么肚仁、肚板、肚领、葫芦、蘑菇 ， 其实就是羊肚的不同部位 。 现在人们吃的都是水爆肚 ， 据说过去有油爆肚 ， 今几乎绝迹——以油爆肉 ， 想想就腻 。
说起爆肚 ， 人们首先想到的必定是京津 ， 不是说京津地区的爆肚与别处有什么巨大的区别 ， 一个水汆肚子 ， 能有啥区别？而是在于他们的说法多 。 吃这东西 ， 要想出名 ， 一半靠厨艺 ， 一半靠讲究 。 京为都 ， 津为卫 ， 一个贵一个富 ， 闻达人士多 ， 饭菜对了口 ， 声名鹊起不在话下 。 拿爆肚来讲 ， 本是吃不起肉的贫苦百姓糊弄口的“杂碎”菜 ， 随着物质生活的提高 ， 在他处可能早已消失 ， 在京津两地却愈发盛行 ， 由此可见两座城的包容性 。
吃 ， 说法、讲究多了 ， 对于美食家而言是享受 ， 对于我等粗人 ， 是受罪 。 吃个爆肚 ， 厨师爆 ， 我吃 ， 干脆利索 ， 非要把它吃成一种文化 ， 除了价格不断提升 ， 未见其它 。 我在京时 ， 极少吃爆肚 ， 大饭店没特色 ， 一个味 ， 小饭馆肚不好 ， 不知用了什么方法 ， 怎么爆都脆 ， 令人心生疑惑 。
爆肚是馆子菜 ， 少有人在家自己烹制 。 我回乡后 ， 有时馋爆肚 ， 便拉着父亲或朋友一起寻觅街头 ， 吃几盘 ， 喝几盅 。 以前张家口的爆肚馆很多 ， 没有大饭店 ， 全是市井小店 ， 得找 。
如只父子二人 ， 我家门口的爆肚馆去得最多 。 此店甚小 ， 居民楼改造 ， 屋不过两间半 ， 桌子不过五六张 。 迎门的堂屋 ， 正对着的是酒柜吧台 ， 靠墙放着两张桌子 ， 略显拥挤 ， 可也正是这份拥挤 ， 令人进门有家的感觉 。 酒柜后面是半间屋改的厨房操作间 ， 对面是另一屋子的门 ， 挂一酒类广告的门帘 ， 掀帘进去 ， 有桌三张 ， 两大一小 ， 大桌前有屏风 ， 可做雅间使用 。 沿着墙边能再支一小桌 ， 长条细窄 ， 仅容两人 ， 这张桌子是我和父亲的“专桌” ， 熟了的老板瞅见我俩进屋 ， 头也不回地喊：“老婆子 ， 给爷俩支小桌 。 ”
爆肚店是夫妻店 ， 老两口经营 。 老板六十多岁 ， 穿戴极为干净 ， 见人就笑 ， 笑起来褶子能夹死苍蝇 ， 看来长年累月的与厨房打交道 ， 氤氲的水汽也无法熨烫平整岁月的斑驳 。 老板娘看不出岁数 ， 以面相看也就四十来岁 ， 以走路的蹒跚程度看 ， 说七十岁也有人信 。
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