【扇贝|酱肉包子的商用做法】
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酱肉包子吃的就是蓬松暄软的包子皮 ， 酱香醇厚的肉馅 ， 再来点独特的芽菜风味 ， 今天咱们就看一看芽菜酱肉包怎么做的 ， 干货全拿走 ， 开店就赚钱 。 做包子大家都知道 ， 一看馅 ， 二看皮 ， 今天我们的馅主角就是大肉和芽菜 ， 注意到没有 ， 今天我的馅肥肉稍微多一些 ， 肥肉和瘦肉的比例为1 : 1的搭配 ， 因为这个芽菜就需要肥肉的浸润 ， 吃着才香 。 买回来的牙菜呢 ， 盐味比较重 ， 所以用温水提前泡洗一下 ， 我今天肉和芽菜的比例呢 ， 也是1 : 1的 ， 酱肉包 ， 酱肉包 ， 那用什么酱才算好呢？
今天我用到了三种酱 ， 北方人爱吃的干黄酱 ， 配合一点甜面酱 ， 使这个酱香味有层次更丰富 。 豆瓣酱呢 ， 只来一点点 ， 主要是为了提个味 ， 锅内100克油 ， 先把锅润一润 ， 先把半斤肥肉下进锅 ， 让它吐一吐油 ， 这样肥肉吃着不腻口 ， 牙菜也能吸饱这个油 ， 吃着这个芽菜就更香了 。 吐吐油后下瘦肉 ， 炒到瘦肉变色 ， 淋一点白酒去去腥 ， 葱姜也进锅炒匀炒香 ， 这个时候呢 ， 记住一定要先下豆瓣酱 ， 豆瓣酱主要是为给肉和油的颜色红润一些 ， 这样炒出来的酱看着就更有食欲 。 豆瓣酱炒出红油后 ， 接下来另外两个酱就直接进锅啦 ， 炒这个酱呢 ， 一定要用小火慢慢的炒 ， 慢慢的熬 ， 这样酱香味才更浓郁 。 这三种将融合到一起 ， 颜色不是那么发黑 ， 酱色里面透点红润 ， 有食欲的颜色也就出来了 。 再来点蚝油提提鲜 。
压一压酱的厚色 ， 再来点胡椒粉、十三香提一个料香味 ， 拌匀后下芽菜 ， 芽菜进锅后炒匀它 ， 吸收油后这个馅看着也就稠了 ， 炒一炒 ， 炒匀炒熟关火 ， 这样我们的酱肉芽菜馅就炒好了 ， 记住一定要放凉后才能包包子 。 馅正在凉着 ， 接下来我们来看一看包子皮怎么整白白胖胖 ， 渲软又蓬松 。 面粉呢 ， 我们选择普通的中筋面粉 ， 一斤面粉五克酵母 ， 两克白糖 。 白糖呢 ， 有促进酵母快速发酵的作用 ， 如果天气冷了 ， 可以把酵母和白糖用温水化开后再去和面 ， 效果就更好了 。 搅拌均匀 ， 再来20克猪油搅一搅 ， 继续搅匀 ， 猪油可以使包子皮更白 ， 就是放凉了不发硬 。 软和一些商用呢 ， 还要来一点点泡打粉 ， 提高皮的蓬松度 ， 全部搅匀 ， 加水和面 ， 正常和就行了 。 水边加边搅 。 所以说包子皮想要想达到好的效果 ， 加完把它正常挤压成团 ， 把它揉光 ， 这个面一定要柔光 ， 柔光了面料才均匀 ， 蒸出来的包子棚蓬松软和 。 而且面揉光了 ， 皮才光滑 ， 蒸出来包子看着就更白了 ， 这就是做包子皮的第二个技巧 。 正常揉光了 ， 我们就要等面发旺 ， 但是今天这个方法呢 ， 不用等时间 ， 不用等面发旺 ， 咱们直接揪出包子剂子 ， 直接擀皮擀圆擀大擀开 ， 直接上馅直接包 ， 不用等 。
包子全部上笼屉摞起来加上盖 ， 这回就得停下啦 ， 因为我们没有发面的过程 ， 就直接包了 ， 所以这一步就要花点时间让包子皮醒发 。 传统包子的面要发旺 ， 把包子包好 ， 还要做到二次醒发 ， 相对来说费时间效率慢 ， 今天这种方法是包好之后让它醒发 ， 只醒发一次 ， 节约时间 ， 效率更高 ， 这种方法呢 ， 一般都是追求效率 ， 商用比较多 。 这两天春天暖和了20分钟左右 ， 20分钟时间到了 ， 打开盖看一看包子醒发的状态 ， 包子的体积增大了 ， 用手一点它能回弹 ， 和正常发面一样 ， 直接上锅 ， 开水锅和正常包子要上去后计时12分钟 ， 蒸包子一定要用大火去煮了蓬松的结果才好 。 时间到 ， 我们看一看效果 ， 不要关火 ， 揭笼盖 ， 包子看上去白白胖胖 ， 酱肉的汁透过皮也渗出来了 ， 看着就食欲满满 ， 看着就想来一口 ， 牙菜吸收了肥油 ， 看着柔润柔润的 ， 肉粒明显嚼着就是这个香 ， 包子皮的气孔呢特别均匀 ， 吸饱了酱汁蓬松软和 ， 这样我们的芽菜酱肉包制作完成 ， 你看小小的一个包子技巧就这么多 ， 所以说小吃虽小也有大学问 。
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