火锅|“中国第一美食荒漠”的真面目，早被老舍梁实秋看穿了( 二 ) 火锅

在北京生活过的文人，恐怕一个个都要坐不住了……
老舍先生对社会底层的烟火气有最真切的体验， “我生在北平，那里的人、事、风景、味道，和卖酸梅汤、杏儿茶的吆喝的声音，我全都熟悉”；
出入过宫廷的贵族唐鲁孙，品味过北京的富贵，其他地方的美食再好，和北京相比，又逊色了一筹；
在北京生活工作过，后来又远居台湾的梁实秋，提起北平的味道，是“偶因怀乡，聊美味而寄兴” 。

一个人的口味总和他所生活的地方有着千丝万缕的关系。
我想，天下的美味大约分成两种。一种好吃得无需赘言，众口一词的称赞就是它的金漆招牌；另外一种，则总有两极分化的评价，却因为融进了一地一人的情感牵绊、岁月变迁，让吃过一口的人对它记得深刻……

图|鬼微-摄14 ?

“有些北京人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿肉，永远是清酱肉！”
——《雅舍谈吃》\\梁实秋

梁实秋先生既爱火腿，也爱清酱肉。 “不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。 ”老北京们坚定地认为，火腿有一股散不去的哈喇味，而腊肉太甜腻，到底还是清酱肉好。

图|十木林先森?
源起明代的清酱肉经过漫长的味觉驯化，切片切丝都可以，炒菜卷饼都适宜。
清酱肉的灵魂就是那一缸“清酱” 。在利用日本酿造技巧改良的新式酱油没出现之前，人们会按照传统，用豆子去发酵豆酱，豆酱缸上那一层亮晶晶、略带甜口的油，便叫清酱了。

图|图虫?图|《风物人间》记录片
把带皮的猪后臀尖肉，放酱缸里腌制上一年半载，再挂起风干。风干后的清酱肉色泽嫣红，晶莹如玉，没有火腿那样馥郁浓香，反而是爽口的。

图|《早餐中国》纪录片
老北京人走街串巷就为找一块最正宗的清酱肉，东瀛来的技术会让甜味过于统一，始终是比不过北京清酱肉一口温润而富有层次的甜。

图|《早餐中国》纪录片

“买酱肘子大家都喜欢买肘花儿，那是肉的精华……来上两个刚出炉的叉子火烧，趁热把酱肘子夹好一口咬下去，热油四溅，一不小心能把舌头烫了衣服油了。 ”
——《北平的独特食品》\\唐鲁孙

北京人离不开酱肘子，就像广东人离不开白切鸡。
特别是那一口把肘子肉剁碎了，再用皮冻重新融成一块儿的肘花儿。一口下去，只觉得厚而不腻，勾着人的馋虫。

唐鲁孙这样走遍中国的老饕，甚至拉踩了一波台北和上海。他说台北的酱肘子不太对劲，而上海的酱肉甜腻腻的又实在不太高明。
可见胃和记忆会产生共鸣，长在北京的人，总觉得北京的酱肘子最好，值得大书特书。
老北京人都知道用调卤汁去驯服猪肘。但当别家都在用酱油给猪肘增色的时候，老字号天福号则选用焦糖来增色，这样做出来的肘子，味道更加香甜。

天福号是老北京人吃酱肘子的首选。早在清朝，这儿的酱肘子就是送进宫的御膳。只用养足11月的黑毛猪，只用猪前蹄。黑毛猪的前蹄肉质瓷实，远非普通肉猪那松松垮垮的肥膏可比。
在过去，吃一顿酱肘子是富贵的体现，甚至有不少农民要逢年过节才吃上一顿酱肘子。所以那时候胡同儿里哪家炖了肘子，总忘不了分邻居一碗。酱肘子里，不仅有浓厚酱汁，也有暖心的人情味儿。