守正创新：你的用心 ， 让豆腐鱼也“翻生”
蒜香豆腐鱼、铁板豆腐鱼、椒盐豆腐鱼、菠萝豆腐鱼、豆腐鱼丝瓜烙、豆腐鱼煮咸面线/粉丝/棵条、豆腐鱼煮酸咸菜、冬菜粉丝蒸豆腐鱼……特别有意思的是 ， 一条普普通通的豆腐鱼 ， 在泉哥的手里也能千变万化 。
泉哥说 ， 你的用心 ， 能让豆腐鱼也“翻生” 。 近年来 ， 饮食从业者的文化程度都比以往提高 ， 知识丰富更能体现在菜品的出品变化上 ， 他们通过知识去改变 ， 去提高 ， 像豆腐鱼的变化就是这样 。
国际潮学研究会学术委员会主任林伦伦谈到泉哥时 ， 说 ， 对于潮菜的味道 ， 泉哥属于“守正”这一正统流派 ， 但却不是固守 ， 而是在坚守的过程中 ， 不断创新 。 在今天很多人认为鱼露腌制过程不卫生而加以摒弃的时尚潮流中 ， 他却坚持认为鱼露是潮菜中的调味灵魂 ， 适量使用鱼露炒菜才能“调起潮菜的味道” ， 才是传统的潮菜 。
对话
大厨钟成泉：潮菜一直在结合其他地方菜演变
采访人员：为什么大家经常统称叫潮州菜 ， 不叫汕头菜？
钟成泉：未有汕头市之前是潮州府统辖各县 ， 因而菜系称为潮州菜 。
采访人员：半个世纪以来 ， 您觉得潮菜在不断的演变过程中 ， 有什么变化发展？
钟成泉：潮菜 ， 从我个人的感受看 ， 我觉得有三个阶段 。 第一个阶段是70年代到80年代这个时间段 ， 计划经济年代 ， 很多食材都是统一分配 ， 是大国营年代；第二个阶段 ， 80年代已经处于改革开放时期了 ， 食材逐步开放 ， 有食材可以做了 ， 也在慢慢地恢复以前的一些材料 ， 这个时间应该是发展比较好的一个阶段；然后到90年代以后 ， 因为政策的允许 ， 这个阶段食材可以自由发挥了 ， 丰富多彩了 ， 加上我们跟世界的交流 ， 食材的互通已经是大范围的了 ， 所以是潮菜飞跃的阶段 。 我做的菜肴肯定还是以潮菜为基础 ， 但是很多时候会结合其他地方的菜肴演变 ， 加入其他的元素 ， 这个年代最好的地方就在这 ， 很多东西都是你中有我 ， 我中有你 。
采访人员：您怎么看潮菜的创新？
钟成泉：历代的潮菜厨师 ， 他每天都在想创新 。 所以每时每刻 ， 我们都在创新很多菜肴 ， 改变一个菜肴 ， 要懂得在什么条件下去改变 ， 大家接受不接受 ， 能不能留下来？像那些能经过历代厨师千锤百炼留下来的菜 ， 这才叫做他们创新改良以后的菜品 。 如果一个菜 ， 顾客不接受 ， 或者菜肴生命力不强 ， 没办法留下来 ， 我觉得你拿出再多新的菜也没用 。
采访人员：您能不能举个具体的潮菜创新例子？
钟成泉：东海酒家有一道菜东海烧原蹄 。 这是很多年前 ， 香港一个朋友请我去吃饭 ， 意大利餐厅做了一个德国咸猪手 ， 我吃了感觉不错 。 回来之后 ， 我就自己琢磨 ， 通过我的腌制改变它的搭配 ， 辅助材料我也把它调整一下 ， 改成我们这里的一个菜 。 我们推出后 ， 很多客人接受 。 在德国餐厅 ， 是一种味道 ， 然后我用它另外的味道去调 ， 把潮菜加工创新 。 潮汕有一种很出名的饼叫腐乳饼 ， 除了花生米之外 ， 里边很多是糯米粉 ， 咬到口里 ， 除了腐乳味道之外 ， 口感就有粘牙的感觉 。 我把它改了 ， 增加了松子仁、南瓜仁、葡萄 ， 想提高腐乳饼的口感 。
采访人员：您将如何把潮菜传承下去呢？
钟成泉：继出版了《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》、《饮和食德——老店老铺》后 ， 我又新出了一本《潮菜心解》 ， “心解”108道经典潮菜 。 依六品（米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食）、四节（名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜）编排108道经典潮菜的菜谱 。 我想把这些菜谱和心得留下来 ， 比如猪肝有易渗出水和口感过硬等问题 ， 潮菜前辈们长期积累经验 ， 用猪肝和其他食材搭配完成了另一个菜肴的出品 ， 解决了容易渗出水、煮老了容易变硬的问题 。 有的菜如果你不去理解它 ， 这个菜就有可能被丢弃掉 ， 我觉得非常可惜 ， 所以把它记录下来剖析解读 ， 同时也用这种办法把一些过去的名菜解读出来 。
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