1971年 ， 汕头饮食服务公司举办厨师培训班 ， 学员有陈友铨、蔡培龙、魏志伟、陈伟侨、陈汉华、陈汉初、张钦池、陈木水、薛信敏、杨合泉、胡国文、陈文正、刘文程、林桂来、王月明、钟成泉共十六人 ， 由公司陈佐才任主管领导 ， 方思青为领队兼资料 ， 师傅为标准餐室主厨李锦孝、罗宋元 。
“我们一帮刚从学校被推上社会参加工作的学生就这样被安排在饮食服务公司 ， 地点就设在小公园旁的老潮兴街标准餐室 。 ”泉哥回忆 。
标准餐室 ， 传说成立于1950年 。 一帮饮食人决定合伙办食店 ， 取名“标准餐室” 。 据说出资者有胡烈茂、李得发（锅伯）、童华民、杨壁元、杨壁明等 。 餐室成立后 ， 大家一条心 ， 加上内行当家 ， 很快就在社会得到认可和传颂 。 之后 ， 并入国营 。
泉哥谈道 ， 这届培训班是实践与理论结合最典型的一届厨师培训 ， 也应该是当时市饮食服务公司唯一举办的厨师培训班 ， 被戏称为“黄埔一期” 。
从标准餐室出来后 ， 泉哥在80年代潮菜业龙头大哥鮀岛宾馆等多家酒店做过厨师 。 1992年 ， 他开始创办东海酒家 。
一个是厨师职业 ， 一个是酒家经营者 。 当采访人员问及他最喜欢哪个角色？泉哥不加思索地回答：厨师 。
潮州菜擅长烹制海鲜
在东海酒家的会客室 ， 一张泉哥的自画像特别吸睛 ， 只见他中间挂着一个金牌 ， 右肩上有两个响螺 ， 左肩上停了一窝燕子 ， 画像传神地展现了其首本名菜“古法炭烧大响螺”和“鸽吞燕” 。
原来 ， 在坊间 ， 泉哥还有“螺王”的美誉 。 泉哥说 ， “古法炭烧大响螺”是潮菜一个比较经典的菜 ， 很多厨师都想做这个响螺 ， 但如果你想把这个响螺做好 ， 应该是还要下点功夫 。 特别是刀工 ， 响螺烧完起来一定要片 ， 片的时候会烫手 。 所以 ， 做好响螺一定要读懂它、理解它 。
潮汕地区盛产海鲜 ， 海鲜类菜肴在潮州菜中占很大比重 ， 可以说“无海鲜不成筵” 。 韩愈《初南食贻元十八协律》一诗 ， 在一桌筵席之中 ， 韩愈列举了鲎、蚝、蒲鱼、章鱼、瑶数十种海鲜品种 ， 可见海鲜类品种所占比例之大 。 现代著名潮州菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》 ， 共收集传统潮州菜133款 ， 其中海鲜类菜占42款 ， 还不包括淡水鱼类 ， 共占32% 。
泉哥表示 ， 潮州菜常见的烹调方法有十余种 ， 而其中大部分被潮州菜厨师用以烹制海鲜菜肴 ， 诸如炸、炊、煸、煎、泡、悼、炒、炖等 。
潮菜背后的民俗风情
虽然泉哥以做高端潮菜闻名 ， 但他却认为 ， 一个普通的青菜炒得好 ， 就是好菜 。
对于有人经常问他最喜欢的食材是什么 ， 他觉得这是一个很矛盾的问题 ， “你能拿来做菜的食材 ， 你一定得喜欢它 。 很多人可能觉得贵的 ， 就是好食材 ， 其实不一定 。 再好的食材 ， 你做出来的时候 ， 人家接受不了或者感觉不好吃 ， 都是没用的 。 而你只是普通的青菜炒出来 ， 人家觉得好吃 ， 这个就是最好的食材 。 我觉得厨师做到这一点才是最重要 。 ”
看泉哥的菜谱 ， 既有高端食材 ， 也有非常不起眼的食材 ， 背后都展现着浓浓的潮汕民俗风情 。 比如有一道菜叫蛋香面线圈：普宁咸面线用开水泡开 ， 去掉一部分咸度 ， 捞起晾凉后分成12份；将鸡蛋打成蛋液待用；烧鼎热油 ， 油温控制在中温程度 ， 将小份面线团蘸上蛋液后放进油里炸 ， 入油后用筷子迅速反转 ， 炸至坚挺捞起 ， 上桌时配上糖粉 。
泉哥说 ， 一群朋友在一起吃饭 ， 有人说他的奶奶炸普宁咸面线非常好吃 。 他说小时候看见老人家用面线蘸鸡蛋油炸 ， 他们便围着奶奶讨要吃的 ， 油炸的面线撒上糖粉 ， 吃起来更加可口 。 在潮汕民间 ， 有很多烹饪高手是不显山不露水的 ， 再普通的食材 ， 一旦发挥得当 ， 出品也是让你意想不到 ， 甚至望尘莫及的 。
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