潮州菜 ， 也称潮菜、潮汕菜 ， 是享誉中外的一大菜系 ， 是中国四大菜系粤菜的重要代表 。
韩愈被贬潮州时 ， 写过一首诗《初南食贻元十八协律》 。 诗中列举了十余种海鲜食材 ， 还有“我来御魑魅 ， 自宜味南烹”；“其馀数十种 ， 莫不可叹惊”等诗句 。 在这里 ， 韩愈诗中的“魑魅” ， 大意即指鳄鱼、野兽之类 ， 可见那时潮汕地区的生存环境极其恶劣 。 生吃或用柴火把食物简单烧熟后食用 ， 是最主要的饮食形式 。 现在 ， 潮汕人还有吃“鱼生”、“虾生”的饮食形式 ， 这可能是古代潮汕人原始的饮食形式保留到今天的痕迹 。
为此 ， 有学者认为潮州菜起源于唐朝 。 如果从韩愈的诗歌算起 ， 潮州菜至今也传承了一千多年了 。
2021年 ， 潮州菜烹饪技艺入选国家级非遗代表性项目名录 。
在潮汕地区 ， 做潮州菜的餐馆比比皆是 。 为此 ， 对于潮菜的传承 ， 著名潮学研究专家黄挺教授认为 ， 文化和旅游部关于印发《“十四五”非物质文化遗产保护规划》的通知里 ， 非常明显地提出了一个群体创造和传承的概念 。 这个提法就特别好 ， 不是说你去评传人了 ， 你就是传人 ， 而是这个地区的群体都可以算是传人 。 包括一些民俗 ， 像潮汕的出花园 ， 不是说谁去评谁就是传人 ， 那些不评的就不是传人 。
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泉哥 马强摄
文化和旅游部关于印发《“十四五”非物质文化遗产保护规划》的通知上写道：探索认定非遗代表性传承水团体（群体） 。 对于集体传承、大众实践的项目 ， 探索认定非遗代表性传承团体（群体） 。 在条件具备的地区 ， 试点开展非遗代表性传承团体（群体）认定工作 ， 探索有效的工作方法 。 做好非遗代表性传承团体（群体）与非遗代表性传承人有关工作的衔接配合 。
潮菜传承地——标准餐室
说到潮菜 ， 就必须要谈到潮菜高端料理的领军人物——钟成泉 ， 人称泉哥 。
已经70岁的泉哥进入潮汕饮食界已经半个世纪 ， 可以说是半个世纪来潮菜发展的见证人 。
1971年 ， 汕头饮食服务公司举办厨师培训班 ， 学员有陈友铨、蔡培龙、魏志伟、陈伟侨、陈汉华、陈汉初、张钦池、陈木水、薛信敏、杨合泉、胡国文、陈文正、刘文程、林桂来、王月明、钟成泉共十六人 ， 由公司陈佐才任主管领导 ， 方思青为领队兼资料 ， 师傅为标准餐室主厨李锦孝、罗宋元 。
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“我们一帮刚从学校被推上社会参加工作的学生就这样被安排在饮食服务公司 ， 地点就设在小公园旁的老潮兴街标准餐室 。 ”泉哥回忆 。
标准餐室 ， 传说成立于1950年 。 一帮饮食人决定合伙办食店 ， 取名“标准餐室” 。 据说出资者有胡烈茂、李得发（锅伯）、童华民、杨壁元、杨壁明等 。 餐室成立后 ， 大家一条心 ， 加上内行当家 ， 很快就在社会得到认可和传颂 。 之后 ， 并入国营 。
泉哥谈道 ， 这届培训班是实践与理论结合最典型的一届厨师培训 ， 也应该是当时市饮食服务公司唯一举办的厨师培训班 ， 被戏称为“黄埔一期” 。
从标准餐室出来后 ， 泉哥在80年代潮菜业龙头大哥鮀岛宾馆等多家酒店做过厨师 。 1992年 ， 他开始创办东海酒家 。
一个是厨师职业 ， 一个是酒家经营者 。 当采访人员问及他最喜欢哪个角色？泉哥不加思索地回答：厨师 。
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