潮州菜擅长烹制海鲜
在东海酒家的会客室 ， 一张泉哥的自画像特别吸睛 ， 只见他中间挂着一个金牌 ， 右肩上有两个响螺 ， 左肩上停了一窝燕子 ， 画像传神地展现了其首本名菜“古法炭烧大响螺”和“鸽吞燕” 。
原来 ， 在坊间 ， 泉哥还有“螺王”的美誉 。 泉哥说 ， “古法炭烧大响螺”是潮菜一个比较经典的菜 ， 很多厨师都想做这个响螺 ， 但如果你想把这个响螺做好 ， 应该是还要下点功夫 。 特别是刀工 ， 响螺烧完起来一定要片 ， 片的时候会烫手 。 所以 ， 做好响螺一定要读懂它、理解它 。
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古法炭烧大响螺
潮汕地区盛产海鲜 ， 海鲜类菜肴在潮州菜中占很大比重 ， 可以说“无海鲜不成筵” 。 韩愈《初南食贻元十八协律》一诗 ， 在一桌筵席之中 ， 韩愈列举了鲎、蚝、蒲鱼、章鱼、瑶数十种海鲜品种 ， 可见海鲜类品种所占比例之大 。 现代著名潮州菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》 ， 共收集传统潮州菜133款 ， 其中海鲜类菜占42款 ， 还不包括淡水鱼类 ， 共占32% 。
泉哥表示 ， 潮州菜常见的烹调方法有十余种 ， 而其中大部分被潮州菜厨师用以烹制海鲜菜肴 ， 诸如炸、炊、煸、煎、泡、悼、炒、炖等 。
潮菜背后的民俗风情
虽然泉哥以做高端潮菜闻名 ， 但他却认为 ， 一个普通的青菜炒得好 ， 就是好菜 。
对于有人经常问他最喜欢的食材是什么 ， 他觉得这是一个很矛盾的问题 ， “你能拿来做菜的食材 ， 你一定得喜欢它 。 很多人可能觉得贵的 ， 就是好食材 ， 其实不一定 。 再好的食材 ， 你做出来的时候 ， 人家接受不了或者感觉不好吃 ， 都是没用的 。 而你只是普通的青菜炒出来 ， 人家觉得好吃 ， 这个就是最好的食材 。 我觉得厨师做到这一点才是最重要 。 ”
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蛋香面线圈
看泉哥的菜谱 ， 既有高端食材 ， 也有非常不起眼的食材 ， 背后都展现着浓浓的潮汕民俗风情 。 比如有一道菜叫蛋香面线圈：普宁咸面线用开水泡开 ， 去掉一部分咸度 ， 捞起晾凉后分成12份；将鸡蛋打成蛋液待用；烧鼎热油 ， 油温控制在中温程度 ， 将小份面线团蘸上蛋液后放进油里炸 ， 入油后用筷子迅速反转 ， 炸至坚挺捞起 ， 上桌时配上糖粉 。
泉哥说 ， 一群朋友在一起吃饭 ， 有人说他的奶奶炸普宁咸面线非常好吃 。 他说小时候看见老人家用面线蘸鸡蛋油炸 ， 他们便围着奶奶讨要吃的 ， 油炸的面线撒上糖粉 ， 吃起来更加可口 。 在潮汕民间 ， 有很多烹饪高手是不显山不露水的 ， 再普通的食材 ， 一旦发挥得当 ， 出品也是让你意想不到 ， 甚至望尘莫及的 。
守正创新：你的用心 ， 让豆腐鱼也“翻生”
蒜香豆腐鱼、铁板豆腐鱼、椒盐豆腐鱼、菠萝豆腐鱼、豆腐鱼丝瓜烙、豆腐鱼煮咸面线/粉丝/棵条、豆腐鱼煮酸咸菜、冬菜粉丝蒸豆腐鱼……特别有意思的是 ， 一条普普通通的豆腐鱼 ， 在泉哥的手里也能千变万化 。
泉哥说 ， 你的用心 ， 能让豆腐鱼也“翻生” 。 近年来 ， 饮食从业者的文化程度都比以往提高 ， 知识丰富更能体现在菜品的出品变化上 ， 他们通过知识去改变 ， 去提高 ， 像豆腐鱼的变化就是这样 。
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