当地还流传着一种说法称 ， 属虎的人用“虎脚”踩出来的冬腌菜特别香 ， 更有“要属鸡的人踩冬腌菜 ， 眉毛鲜掉”的说法 。
不过根据中科院植物学博士史军的科普文章 ， 冬腌菜和脚臭不臭 ， 属什么生肖都没有关系 。
据史军介绍 ， 在传统的腌渍工艺中 ， 使用的其实是蔬菜表面携带的乳酸菌 。 乳酸菌其实也并不是某一种微生物 ， 而是一大类代谢产生乳酸的微生物 ， 包括乳杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属和乳球菌属的成员 。 其中 ， 腌渍蔬菜中最常见的当属乳杆菌属 。
虽然不同的腌菜种类和不同地域之间 ， 利用到的微生物会存在一些差异 ， 但是基本的模式都是类似的 。 而人体表面携带的微生物是丙酸杆菌、葡萄球菌和棒状杆菌 ， 跟泡菜需要的菌种并不切合 。
从近年来监管部门对酱腌菜类产品的抽查检测结果看 ， 酱腌菜产品存在的主要问题是添加剂使用不规范 ， 比如防腐剂超标、糖精钠超标、亚硫酸盐超标等 。 此外 ， 标签不合格也是酱腌菜产品存在的主要问题 。
广东深铭典律师事务所合伙人、食品专业律师刘志鑫认为 ， 小作坊制售的民间传统腌菜属于散装即食食品 ， 是我国大众饮食的重要组成部分 ， 但相对于预包装食品 ， 散装即食食品在制作、销售过程中 ， 易通过器具、加工人员等环节受到污染 ， 更具引发食源性疾病的潜在风险 。
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↑国家标准中散装即食食品中致病菌限量 。
近年国内外散装即食食品微生物监测数据显示 ， 食源性致病菌的检出比例较高 ， 由沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌引发的食源性疾病屡见不鲜 。 为此 ， 国家卫生健康委专门发布了《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021) ， 该标准于2022年3月7日正式实施 。
用未经严格消毒的脚加工腌菜的过程中 ， 很容易对腌菜食品造成污染 ， 进而导致食源性致病菌的含量超标 。 刘志鑫律师认为 ， “脚臭”中的微生物可以促进发酵的说法缺乏相应的实证依据 。
另外按照《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》（下称“管理规定”） ， 食品小作坊生产经营需向当地市场监管部门登记 ， 其食品类别实行负面清单管理 。 如果腌菜制品不属于浙江省当地政府禁止食品小作坊生产经营的类别 ， 就可以上市销售 。
2017年4月 ， 浙江省食品药品监督管理局印发“三小”（食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩）禁止生产经营食品目录 ， 也即开列生产经营“负面清单” ， 明确品种限制要求 。 采访人员注意到 ， 其中食品小作坊禁止生产加工的食品包括：（一）乳制品、罐头、果冻；（二）保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品；（三）其他专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 。 也就是说 ， 其中并未包含冬腌菜 。
对于相关监管问题 ， 杭州市市场监督管理局食品生产监督管理处一位工作人员向红星新闻表示 ， “杭州老百姓脚踩的（冬腌菜）在当地属于普遍现象 ， 属于传统工艺的一种做法 。 不是说传统工艺一定不能做 ， 也不是说传统工艺生产出来的一定是不合格的 ， 如果是企业规模化生产 ， 有标准的 ， 符合标准才能流向市场 。 ”该工作人员表示 ， 央视3·15晚会曝光湖南“土坑酸菜”后 ， 全国各地涉及到的原材料都进行了检查 ， 如果发现不合格的产品都会依法查处 。
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