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苹果|中餐是怎么火遍海外的？( 二 )


“李鸿章杂碎”的出圈谈海外中餐 ， 必须得从美国说起、从杂碎说起 。 一道象征性名菜——“李鸿章杂碎”就是主角 ， 这道菜是因为李鸿章1896年访美开始备受关注的 ， 说是一道菜 ， 其实是一个总称 ， 鸡杂碎、羊杂碎都统称杂碎 ， 就是鸡鸭牛羊的内脏和下水乱炒在一起 。 传说是他常吃的菜 ， 但很可能只是一个谣传 ， 因为锦衣玉食的李鸿章当然不屑于吃杂碎 ， 而且文献也记载 ， 他去出席美国的盛大宴会 ， 都不怎么吃的 。 但是当地的华人特别是中餐从业者就抓住这个机遇 ， 编了这么一个故事 。 李鸿章无疑为草根的杂碎做了极佳的代言 ， 就像那时候的偶像崇拜 。 以至于很长一段时间 ， “炒杂碎（chop suey）”成了中餐馆的代名词 。
“美国化”的炒杂碎1884年 ， 最早的华裔记者王清福在《布鲁克林鹰报》上介绍中国菜 ， 夸张地说：“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜 。 ”四年后 ， 他又在《环球杂志》上写道：“中国人最常吃的一道菜是炒杂碎 ， 是用鸡肝、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等混在一起 ， 用香料炖成的菜 。 ”
杂碎最开始在唐人街巷内风靡 ， 渐渐地向外走 ， 开始“美国化” 。 它美国化的最大证据 ， 就是成为了美国军队的日常菜 ， 1942年的《美国军队烹饪食谱》里就有记载杂碎频繁出现在菜单里 ， 而中国菜 ， 也借着“杂碎”开始逐渐发扬光大 。
外国人最爱的几道中餐 ， 从上至下：

炒面、糖醋里脊、麻婆豆腐、春卷当时中国人在美国就业 ， 太有限了 ， 特别是1882年《排华法案》以后 ， 中国人就只能靠“三把刀”——菜刀、剪刀和剃头刀（代指开餐馆、缝纫店和洗衣店、理发店） 。 现在也常听到人说：“美国的中餐根本就不是中餐啊 ， 我们不吃这些菜的 。 ”的确 ， 那时候的华人为了要融入这个环境 ， 不得不迎合当地的口味 ， 但也正是因为这样 ， 开拓了一条非常广阔的路 ， 因为中国人就是能把菜做得好吃 。
洛杉矶的杂碎馆1940年的《圣·路易斯邮报》声称“中餐是世界上最美味的菜肴之一”；1941-1943年间 ， 旧金山唐人街的中餐厅生意猛增了300% 。 再举个例子 ， 芝加哥城中250家中餐馆的年收入是1600万美元 ， 相当于21世纪初的3.1亿美元 。 这其中的功臣 ， 莫过于广东人了 。 有名的美食作家“胡一刀”胡文辉也在为我这本书的序言里写道：“在海外 ， 华人史的一半是广东人的 ， 中餐史的一半是粤菜 。 ”
60年代的旧金山唐人街街景
@Arnold Genthe开餐馆就是广东人的强项 ， 作为第一批到海外的 ， 他们自然称霸了中餐业 ， 至今依旧如此 。 有一次 ， 北大校长蒋梦麟在美国留学期间去杂货铺买东西 ， 因为广东话说不好 ， 只能在纸上写下来拿给广东店员看 。 旁边站着一位白人老太婆 。 疑惑地问店里的人：这位唐人既然不能讲唐话（指广东话） ， 为什么他能写唐字呢？她不明白 ， 方言有多 ， 文字共有 ， 而中国人也不只是广东人 。
中餐打天下的两大要素：豆芽和酱油海外中餐 ， 少不了“神秘的东方黑色酱料”和“摸不透的芽菜”——酱油和豆芽 。 在中餐馆里 ， 汤面、炒菜、春卷里全放豆芽 ， 有时一碟炒面端来 ， 甚至豆芽多于面条 。 曾任《中央日报》驻伦敦的记者徐钟珮说 ， 有一次一个侍者告诉她：“有些洋人 ， 假充中国通 ， 装腔作势地要点竹笋 ， 问他竹笋是什么样子也说不上来 ， 每到这种场合 ， 我们常把豆芽端上去应景 ， 洋人吃着 ， 还直嚷好吃 ， 好吃 。 ”外国人不怎么吃青菜 ， 中国人弄来黄豆 ， 一泡一发 ， 就解决了远洋吃不到蔬菜的需求 。

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