干面粉|用酵母粉蒸馒头，还需要放碱面吗？很多人不懂，难怪蒸的馒头发酸
面食是北方的地方主食，它的主要成分是面粉，面粉能制成很多面食，常见的有馒头、花卷、包子、面条、水饺、糕点等，与我们的生活密不可分，在众多的面食中，馒头是一种最常见的面食，馒头也叫“馍馍”，由水、面粉、酵母粉发酵而成，在我的印象中，20年前的馒头，从来不用酵母粉，大家都留一块老面，当成面引子，用老面蒸出的馒头，白白胖胖，个个松软，发酵类的面食，很适合老人和孩子，对胃部消化没压力，容易被吸收。
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从小我就看着妈妈蒸馒头，对于蒸馒头的步骤，我早已耳濡目染，心中有数，在试验了几次之后，也终于学会了蒸馒头，妈妈在和面的时候，总要准备一些碱面，在揉面的时候，把碱面撒在案板上，揉进面团中，这一点我很奇怪，碱面到底有什么用呢？
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直到有一次，家中没有碱面了，正好赶上蒸馒头，面盆发得很成功，一切正常，揉馒头、蒸馒头，个个白白胖胖，我还挺高兴的，当家人吃馒头的时候，才发现有问题，馒头有点发酸，不会是没放碱面的原因吧，在我查询资料之后，证实是对的，别小看这一小撮碱面，它的作用很重要，在传统的面粉发酵中，能中和面团多余的酸性，抑制过度发酵，碱面的主要成分是碳酸钠，重点就是中和酸性。
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蒸馒头
食材：面粉、酵母粉、清水、碱面
调味：白糖
1、准备500克中筋面粉，面粉有低筋、中筋和高筋，蒸馒头最适合用中筋，500克面粉配260克清水，因为每一款面粉的吸水性不同，上下浮动10克，问题都不大。
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2、这500克面粉放入5克酵母粉，如果是冬天的话，可以适当增加0.5克，因为天气冷，酵母成活性低，酵母粉也就是发酵粉，发面还有一个小技巧，那就是放白砂糖，白糖能增加酵母的活性，一斤放7克就行，不宜过多，用筷子混合均匀。
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3、边倒水边搅动，慢慢搅出面絮的样子，接着下手开始揉面，揉成面光、盆光、手光的状态即可，摸起来软硬适中。
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4、盖上一层保鲜膜，冬季发酵一个小时，夏季发酵50分钟，这里需要注意了，过度发酵，则会引起面团发酸，夏天醒面，如果达到了一个半小时，那必须放碱面，内部已发酸，需要碱面抑制一下，中和酸度。
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5、发酵一个小时后，可以打开面盆看一看，面团发酵得非常成功，很多人总说发酵失败，可以对比一下，到底是哪一步出了问题。
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6、案板上撒点干面粉，500克面粉，放一小撮碱面就行，大概3克左右，撒在案板上，随着揉面的过程，慢慢揉进面团中。
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7、面团越揉越光滑，刚醒发的面团，内部有空气，需要通过揉面排干净。
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8、可以切开看一看内部，如果有气孔，就证明没揉到位，一直揉到光滑为止。
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