早餐|便民早餐暖胃又暖心（人民眼·人民城市为人民）( 四 )
“新规放开了经营范围，但准入标准和食品安全要求没有降低。”上海市长宁区市场监管局注册许可科科长于晓红说，便利店架设煮面机后，虽不必扩大操作区面积，但为避免交叉污染，必须调整内部构造。
2020年9月，位于长宁区思创大厦内的便利蜂便利店改造完成，现煮面一经推出便大受欢迎，顾客中就有史晓燕。那天，她本在工位上啃面包，不经意间发现，一位同事在大口吸溜着一碗热面条，走近一瞧，还是颇具上海特色的雪菜肉丝毛豆加素鸡双拼面。一打听，面条就在楼下便利店买的，她立刻下楼试吃。
史晓燕下单后，李自强将乌冬面倒入沸水，上下汆捞几下，盛出后浇上盖头，一碗热气腾腾的面条香气扑鼻。目前，这家便利店现煮面有7个品种，价格从6元至8.5元不等。
“便利店跨界做早餐，激活了潜在的消费需求。”李自强说，现煮面系列产品推出后，带动店里销售额增长近两成。
早餐生产部门经理石洋——
“从和面、醒面、拌料到包制，全程自动化，机器能精确到把包子捏出12个褶儿”
得知自己手中的灌汤包由机器制作完成，史晓燕有些吃惊地张大了嘴。“你瞧，这包子上有12个褶儿呢，比我妈捏的都好。”
“从和面、醒面、拌料到包制，全程自动化，机器能精确到把包子捏出12个褶儿。”上海迎园早餐餐饮发展有限公司生产部经理石洋很自豪，“在我们的中央厨房，4名操作员每小时制作4800个包子。”如今，像迎园这样的中央厨房餐饮企业，上海已建成24家，供应全市50%以上的早餐。
中央厨房的流水线，如何做出家常味？采访人员走进生产车间一探究竟。
上午10时许，上海市嘉定区的84家早餐网点和99家食堂陆续结束当天早市供应，后厨师傅们盘点备货后，纷纷通过手机小程序下单订购第二天的早餐。很快，信息汇总到了石洋的电脑上，仅订购的包子就有26644个，涉及28个品类。
订单量汇总完毕后，系统开始自动分析，每个品类都细化出几十项原材料数据。其中，包子生产线需要109.9公斤鲜肉、1384.6公斤面粉、9.9公斤干酵母，小葱、生姜、白胡椒粉等配料的重量，精确到小数点后4位。
步入操作区，全自动“洗菜流水线”“和面流水线”“拌馅流水线”等整齐排列，工人只要往机器中倒入相应重量的原材料，整条流水线便自动运作起来。洗菜、和面、拌馅、包裹，一气呵成。晚上11点，冷链配送车辆列队出发，把产品运往各个早餐网点。
在早餐行业干了14年，石洋见证了智能化中央厨房的从无到有。“2007年，我刚入职时，跟着师傅学做面点，除了一台和面机，其余工序都是手工作业。”2012年，迎园公司入选上海市早餐工程主食加工配送中心，自动化设备相继引入，生产效率大幅提高。“过去，在直径70厘米的不锈钢盆里拌料，每人一次只能拌15公斤。如今有了智能搅拌机，一台机器一次能拌100公斤。”石洋说。
“我们还在持续提升产品品质上下功夫。”石洋对上海市商务委员会去年底印发的《2021年早餐工程实施方案》有关要求熟稔于心：推动中央厨房企业加大研发力度，推出更多健康早餐单品和套餐，推出低脂、低油、低糖、成长套餐等适合不同人群营养需求的健康套餐。为此，迎园公司专门组建了营养师团队，负责计算套餐热量和研发营养菜品。如今，消费者购买的早餐包装袋上，热量、蛋白质和微量元素含量等数据一目了然。
市场监管干部黄丽瑢——
“既要‘放得开’，更要‘管得好’，我们时刻守护市民‘舌尖上的安全’”
从事餐饮行业，依据有关行业标准，餐馆用餐区域面积与厨房面积宜符合一定的餐厨比。
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