茄子皮|王刚的美食精选 篇一百零一：厨师长教你：家常“炸茄盒”的3种口味，简单易学，值得收藏
作者：美食作家王刚
大家好，本期视频和大家深度分享“炸茄盒”。此菜虽说是一道经典家常菜，但想要做到好吃不油腻却非常考验技术，尤其是酥糊的配比和挂糊油炸的过程，整个视频中有非常多技术点，相信一定能帮到大家。最终成菜需要做到金黄酥脆，并且肉馅和茄子饱满多汁不吸油。原味，椒盐和鱼香都是茄盒的经典基础口味，当然同学们也可以根据自己的口味来配合其他蘸料。
【炸茄盒】所需食材如下
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详细步骤如下食材处理及准备
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【1】炸制茄盒之前首先我们准备馅料，准备半肥瘦的去皮五花肉1小块（150克），放入盆中清洗干净备用。
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【2】清洗干净之后将五花肉切成片，再剁碎备用，建议同学们最好选择半肥瘦的五花肉，或者二刀肉，这样炸出来的口感更香更润。
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【3】同学们注意，最好将猪肉剁至略微细一些，用刀尖拨开肉末，没有粘连即可，肉末剁好之后下一步开始准备腌制。
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【4】准备生姜和大葱各1小块剁碎备用，同学们葱最好选择大葱，小葱呈绿色，炸熟之后会发黄，
姜葱剁好之后放入盆中。
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【5】然后加入食用盐1克，加入少许胡椒粉，加入少许鸡精，加入蚝油1小勺（约2克）。
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【6】加入适量的生抽酱油（约3克），加入适量的老抽调底色（约2克），加入鸡蛋1个。
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【7】最后加入玉米淀粉10克搅拌2分钟，同学们最好顺着一个方向搅拌，这样肉末才会更加有劲道，馅料准备好之后，下一步开始制作脆皮糊。
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【8】盆中加入4份玉米淀粉，加入面粉2份，再加入3份土豆淀粉。
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【9】然后加入适量的啤酒将淀粉和成拉丝状态，同学们切记，脆皮糊不能太干或者太稀，往下流动的时候能拉丝20厘米即可。
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【10】中途加入1勺泡打粉（约2克），再加入1勺食用盐（约2克）。
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【11】搅拌均匀之后加入20克食用油拌匀，加油的目的是让炸好的糊能够起酥，脆皮糊调好之后下一步开始处理茄子。
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【12】首先我们将茄子头尾切掉，然后将茄子皮去除干净，去除茄子皮可以让脆皮糊能够更好的挂上。
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【13】然后横刀将茄子切成夹片，第一刀切至茄子的四分之三不切断，在第二刀的时候切断，这一步的目的是让肉馅能够更好的夹在中间。
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【14】每个夹片的厚度最好保持在8至12毫米，否则切太薄在炸制的时候容易散，切太厚中间不容易炸熟透。
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